Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте

В соответствии с этим и организуют рабочие места  для подсобных помещений (мойка яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.)

    Для приготовления изделий с кремом выделяются отдельные охлаждаемые  помещения, в которых имеются холодильные камеры и шкафы.

    В кондитерских цехах должны быть организованы специальные помещения для мойки яиц. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. При выборе яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета или корзины для санитарной обработки, которая осуществляется в четырехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение 5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести для дезинфекции. В третьем отделении яйца промывают 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 мин.

    Рис. 1. Помещения для обработки яиц.

    1 – подтоварник; 2 – производственный стол; 3, 4, 5, 6 – ванны.

    Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (температура воды должна быть не выше 45 °С).

    Просеивание муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в зависимости от производительности. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

    Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами  марок МТМ-60,Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ-1М и кремовзбивальные машины: ШВМ-20, МВ-35, МВ-60,ЦГ-103.Также кремовзбивальные машины используются для прготовлени кремов, яичных и сахарных смесей. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

    На  рабочем месте для приготовления  бисквитного теста устанавливают  взбивальную машину. Взбивальные  машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

    На  рабочем месте приготовления  песочного теста установлена  тестомесильная машина, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой поверхностью, тестораскаточная машина.

    На  рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

    На  участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

    Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д. 
 

3. Нормы труда, применяемые в общественном питании.

      Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.

      Мера  труда выражается нормой труда. Норма труда - величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

      Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

      Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену ит. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

      Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

      Норма обслуживания - количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.

      Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

      Норма управляемости - оптимальное число работников или подразделении, деятельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.

      Качество  норм труда зависит от используемого  метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования:

1. опытно-статистический;
2. аналитический.

      Опытно-статистический метод нормирования труда основан  на использовании отчетных данных о  фактическом выпуске продукции  за истекший период (год, квартал). При  установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

      Пример. Оборот по собственной продукции  за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000 : 5).

      Однако  разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

      Несмотря  на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.

      Для повышения эффективности труда  большое значение имеет техническое  нормирование, которое, как и в  других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

      Техническое нормирование решает следующие задачи :

      • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

      • изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения  и обслуживания;

      • внедрение передовых приемов и методов работы;

      • внедрение передовых приемов  и методов работы;

      • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

      • установление рациональных режимов  труда;

      • разработка организационно-технических  мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

      • установление технически обоснованных норм труда;

      • установление правильных соотношений  численности и квалификационного  состава работников.

      Аналитический (технический) метод нормирования более  прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия. 
 
 

      Список  использованных литературных источников. 

1. Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: «Дрофа», 2005.
2. Плошай И.В. Организация техника и управление. - М.: «Экономика», 2010. 
3. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М.: «Юнити», 2009.
4. СП 2.5.1.788-99 Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации.