Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок

 

Вяленые оливки в ароматной заправке из апельсиновой корки, чеснока и цветов дикого фенхеля.

 

Гренки с сыром и базиликом по-итальянски

 

Карпаччо из брезаолы с руколой и сыром Грана Падано

 

Канапе с авокадо и тартар из тунца

 

Гренки в духовке с беконом

 

Армянская кулинария широко использует для приготовления холодных блюд и закусок культивированную и дикорастущую зелень, овощи, говядину, баранину, домашнюю птицу, рыбу, бобовые и другие продукты. Такая зелень, как шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, резак и др., используется для приготовления холодных закусок в свежем виде.

 

Бохи, черемша, майоран, сельдерей подаются к столу в качестве холодных закусок маринованными и квашеными. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушку, укроп и другую пряную зелень подают на стол в свежем виде вместе с целыми помидорами, огурцами и сладким перцем.

 

Закуски, приготовленные из разнообразных продуктов, заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, мацуном, пряной зеленью, орехами, сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам остроту и аромат.

 

Особое распространение имеют комбинированные блюда, приготовленные из различных продуктов: толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и др. Излюбленными мясными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых своеобразно сочетается аромат чеснока, зелени чалмана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.

 

Вот некоторые рецепты холодных блюд и закусок: фасоль стручковая с уксусом и чесноком, шпинат с уксусом и чесноком, салат лобуц, схторац бадрожан, толма из гороха в виноградных листьях, рулет мясной.

 

Армянские закуски:

 

Схторац

 

Бадрожан

 

Толма из гороха в виноградных листьях

 

Рулет мясной

 

1.3 Сравнительный анализ  традиционных и современных видов  закусок

 

Критерии сравнения	Традиционные способы	Современные способы
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья	Нарезка с помощью ножа	Нарезка с помощью блендера, овощерезки
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья	Жарка в масле Варка в воде Обычный подогрев	Жарка во фритюре Варка в пароварке СВЧ печь
Используемые виды сырья	-колбасы	-полуфабрикаты
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья	Резка обычным ножом	Резка каменным ножом

 

 

2. Практическая часть

 

.1 Разработка технико-технологической  карты на новое блюдо Закуска  из картошки с копченой рыбой

Технико-технологическая карта № 1

 

«Закуска из картошки с копченой рыбой»

 

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Закуска из картошки с копченой рыбой

 

Перечень сырья:

 

Картофель сырой   ГОСТ Р 51808-2001   копченая рыба в вакуумной упаковке   ГОСТ 11482-96   Яблоко свежее   ГОСТ 21122-75   Свекла сырая   ГОСТ Р 51811-2001   Лук репчатый сырой   ГОСТ Р 1723-86   Оливковое масло   ГОСТ Р 52677-2006   Мак сушенный   ГОСТ Р 52533-2006   Яблочный уксус   ГОСТ Р 52101-2003   Сахар-песок   ГОСТ 21-94   Черный перец молотый   ГОСТ 29050-91   Соль пищевая поваренная   ГОСТ Р 51574-2000

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто),кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Картофель сырой	140	150	1.5	3
копченая рыба в вакуумной упаковке	100	100	1	2
Яблоко свежее	34	35	0.35	0.7
Свекла сырая	69	70	0.7	1.4
Лук репчатый сырой	32	35	0.35	0.7
Оливковое масло	20	20	0.2	0.4
Мак сушенный	10	10	0.1	0.2
Яблочный уксус	5	5	0.05	0.1
Сахар-песок	1	1	0.01	0.02
Черный перец	1	1.	0.01	0.02
Соль пишевая поваренная	1	1	0.01	0.02
Выход готового блюда	310	310	3.1	6.2

 

Подготовка сырья к производству блюда Закуска из картошки с копченой рыбой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

 

Технология приготовления:

 

1. Свеклу вымыть, уложить в карман  из фольги, немного посолить, поперчить и запечь.

 

. Картофель почистить и замочить  на некоторое время в воде, затем отваривать в течение 10 минут.

 

. Невысокие формочки для выпечки  смазать сливочным маслом, присыпать  солью и перцем.

 

. Отваренную картошку натереть на крупной терке, выложить в формочки, прижимая слегка пальцами, посолить и поперчить, сверху положить по кусочку сливочного масла и запекать в разогретой духовке 10-15 минут.

 

. Лук почистить и нарезать  полукольцами.

 

. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить лук до прозрачности.

 

. Яблоко и свеклу почистить  и нарезать кубиками.

 

. Добавить поджаренный лук, яблочный  уксус, сахар, 2-3 ст. ложки оливкового  масла, посолить, поперчить и перемешать.

 

. Укроп мелко порубить.

 

. Рыбу порезать небольшими кусочками.

 

. Аккуратно вынуть пропеченные  картофельные блинчики из формочек  на тарелку, присыпать их маком, сверху разложить яблочно-свекольную  заправку, кусочки рыбы, присыпать  укропом.

 

 

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

 

1. Закуска из картошки с копченой  рыбой

 

должна подаваться в пирожковой тарелке.

 

. Температура подачи должна  быть 60-650С.

 

. Срок реализации 15 мин. с момента  окончания технологического процесса

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: золотистый. присущий картофелю, оформленный рыбным кусочком сверху;

 

Цвет: светло-золотистый;

 

Консистенция: мягкая, устойчивая;

 

Вкус и запах: рыбный, соленый с кисловатым привкусом,

 

Показатели качества и безопасности:

 

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

 

Белки,г   Жиры,г   Углеводы,г   Энергетическая ценность (Ккал)   20.0   32.9   81.2   341.5

 

2.2 Технологическая схема  приготовления блюда «Закуска  из картошки с копченой рыбой»

Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Закуска из картошки с копченой рыбой»

 

№	Наименование операций	Кол-во операций	Примечание
1	Промывание	3	Ванна моечная, овощной цех
2	Очищение	4	Ванна моечная, овощной цех
3	Просеивание	1	Сито ,мучной цех
4	Механическая обработка	1	Терка, овощной цех
5	Оформление	1	Горячий цех, Раздаточная ,стол производственный
6	Подача	1	Раздаточная, стол производственный

 

 

 

 

 

2.3 Расчет пищевой и  энергетической ценности

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
картофель	140	12.2	2	11.2	0,4	32.3	16,3
копченая рыба	100	11.2	14,37	10.2	13,84	0	0
яблоко	34	2.5	0,4	3.2	0,4	4.4	9,8
свекла	69	3.4	1,5	5.32	0,1	6.7	8,8
Лук	32	5.64	2,5	4.3	0,1	5.5	16,8
Оливковое масло	20	0	0	0	0	99.9	29.9
Мак	10	6.3	17,5	14.1	47,5	7.5	14,5
Яблочный уксус	5	0	0	0	0	0	0,93
Сахар	1	0	0	0	0	99.9	99,8
Черный перец	1	14.2	10,95	9.8	3,26	9.9	38,31
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Выход	310	55.44	49.22	58.12	65.5	298.4	234.3

 

 

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

для белков: Б(Ку)=?Б*84.5/100=8.85*84.5/100= 7.4

 

для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100= 20.9*94/100=19.0

 

для углеводов: У(Ку)=?У*95.6/100= 81.2*95.6/100=77.6

 

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8

ЭЦ = 7.4*4+19.0*9+77.6*3.8=341.5

 

2.4 Разработка различных  вариантов оформления и подачи  закусок

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

 

Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.

Подача закусок

 

№ п/п	Наименование	Способ подачи
1	Традиционная подача закуски из картошки с копченой рыбой	Посуда для вторых блюд , украшена пучком зелени, и по середине выложена закуска
2	Подача на банкет	Посуда для вторых блюд. закуска украшена зеленью по середине, выложена закуска во круг зелени.
3	Подача на праздники. Такие как 8 марта, Новый год	Подается в посуде для вторых блюд. Выкладывается закуска по середине посуды, укрощается зеленью, и сбрызгиваем на поверхность оливковое масло.