Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок

АВТОНОМНАЯ  НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

БАШПОТРЕБСОЮЗ

 

ЦИКЛОВАЯ КОМИССИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТОВАРОВЕДЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН

 

Допустить к защите

зам. директора по УВР

________А.А. Лутфулина

«____»________2015 г.

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

 

Курсовая работа

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок                 

 

Исполнитель: Шаньгина Ю.Ю. студент 5 курса специальность «Технология продукции общественного питания» группа 53	________ дата	_______                подпись	Шаньгина Ю.Ю
Руководитель: Ляпустина Т.П. Преподаватель АНОСПО «Бирсккооптехникум»	_____________ дата	________________ подпись	Ляпустина Т.П
Защита состоялась	«__»_____20___г.		Оценка «___________»

 

 

 

 

 

БИРСК 2015

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:

 

Введение……………………………………………………………………3

 

Теоретическая часть

 

1.1История горячих закусок……………………………………………….5

 

.2 Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче горячих закусок ……………………………………………………………10

 

.3 Сравнительный анализ традиционных  и современных видов закусок……………………………………………………………………...14

 

2. Практическая часть

 

2.1 Разработка технико-технологической  карты на новое блюдо

 

.2 Составление технологической  схемы приготовления нового блюда..19

 

.3 Расчет пищевой и энергетической  ценности………………………….20

 

.4 Разработка различных вариантов  оформления и подачи закусок…...21

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………23

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………24

 

 

 

Введение

 

Закуски, как правило, предваряют обед и ужин. Закуски - это более или менее острое и соленое кушанье, отчего и действует возбуждающе на аппетит. Для этого их и подают к столу. Ассортимент их весьма разнообразен, паштеты, отварное и жареное мясо, птица и рыба

 

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

 

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и другие, в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

 

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

 

Цели курсовой работы рассмотреть современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд. Для этого мне необходимо решить следующие задачи:

 

- рассмотреть историю холодных и горячих закусок;

 

- описать современные тенденции  в приготовлении, оформлении и  подаче холодных и горячих  закусок;

 

- произвести сравнительный анализ  традиционных и современных видов  закусок;

 

- разработать технико-технологическую  карту на новое блюдо;

 

- составить технологическую схему  приготовления нового блюда;

 

- произвести расчет пищевой  и энергетической ценности;

 

- разработать различные варианты подачи разработанного блюда;

- сделать выводы по работе.

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

.1 История возникновения закусок

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими "полюсами" холодного стола - масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра - натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке - освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.

 

К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов - от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (зеленые салаты, либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки - винегрет: здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).

 

Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак - холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.

 

В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе - закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска - это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабривать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного стола значительно расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола - "сморгосбурдет" (буквально "бутербродный стол"), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.

 

В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий - более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский "сморгосбурдет" возник и развивался на той же основе. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним - квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали "разрядки". Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).

 

Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи - жидкое блюдо, "хлебово", или супы, первым из которых всегда были щи.

 

Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.

 

Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).

 

Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашении - грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.

 

Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

 

Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола - наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Современные тенденции  в приготовлении, оформлении и подаче рассматриваемой продукции

Чаще всего турки начинают свои трапезы с холодных закусок - они издавна были предназначены для возбуждения аппетита перед основными блюдами, а также подавались к винам.

 

Рецепты приготовления закусок постоянно совершенствовались. Только поварами султанской кухни было создано более 200 новых блюд. В Стамбуле самые лучшие закуски можно найти в традиционных местных питейных домах.

 

Турецкие закуски включают в себя разнообразные овощные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, филе вяленой или копченой рыбы, а также оливки и маслины в качестве самостоятельного блюда.

 

Турецкие закуски и салаты:

 

Дыня с брынзой;

 

Пюре из моркови с йогуртом;

 

Салат из фасоли;

 

Салат по-кипрски;

 

Салат из апельсинов;

 

Острое пюре из помидоров;

 

Творог с курагой;

 

Салат из помидоров с кунжутом;

 

Шарики из пшеничной крупы;

 

Яичница с йогуртом;

 

Хайдари;

 

Свекольный салат.

 

Традиционные закуски в итальянских ресторанах принято называть antipasti. Тут главное заметить приставку anti, а не то вместо ожидаемой пасты, посыпанной пармезаном, на столе окажется тарелка с кильками в сахаре или вареными овощами. Как правило, любая итальянская трапеза начинается с антипасты. Разумеется, возможны самые смелые варианты.