Квалиметрическое прогнозирование в пищевой промышленности

 

На  правах рукописи 
 
 
 
 
 

ЯНКОВСКАЯ ВАЛЕНТИНА СЕРГЕЕВНА 
 
 
 
 
 

РАЗРАБОТКА  КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ  МОДЕЛИ  ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

И  БЕЗОПАСНОСТИ  ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ 
 
 
 
 
 

Специальность 05.02.23 –  Стандартизация и управление качеством  продукции 
 
 
 

АВТОРЕФЕРАТ 

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук 
 
 
 
 
 
 
 

Москва  2008

 

       

      Работа  выполнена на кафедре «Стандартизация, сертификация и управление качеством  пищевых продуктов» Московского  государственного университета прикладной биотехнологии. 
 

Научный руководитель:       доктор технических наук, профессор,

                                                Дунченко Н.И.  (МГУПБ) 

Официальные оппоненты:  - доктор технических наук, доцент

Корнеева  В.М. (МГТУ им. Н.Э. Баумана) 

  - кандидат технических наук, доцент

 Калинина  Л.В. (МГУПБ) 

Ведущая организация:  - ГОУ    ВПО    «Воронежская   государственная     технологическая академия» 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Защита  диссертации состоится «  23  » апреля  2008 г. В 11:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал) 
 
 
 

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. 
 

Автореферат разослан «____» __________ 2008 г. 
 
 

Ученый  секретарь диссертационного совета,

кандидат  технических наук, профессор                                               Забашта А.Г.

 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 
 
 

      Актуальность  работы

      В условиях вступления России в ВТО  проблема управления качеством и обеспечения его высокого уровня является актуальной и практически значимой. Открытый характер современного российского рынка с его острой конкуренцией ставит перед пищевыми предприятиями важную задачу, связанную с быстрой и целенаправленной разработкой новых видов продуктов с учетом изменяющихся требований потребителей.

      Основные  теоретические предпосылки и научные исследования в области проектирования новых видов продукции отражены в работах: И.А. Рогова,     Е.И. Титова, А.М. Бражникова, Ю.А. Ивашкина, И.И. Протопопова,               Н.И. Дунченко, А.Б. Лисицына, Н.С. Родионовой, Э.С. Токаева, А.И. Жаринова, В.Д. Косого, Н.А. Тихомировой, Н.Н. Липатова (мл.), В.В. Хорольского,        А.М. Андерсона, Р.Д. Купера, М. Эрла, Р. Эрла, П.Е. Грина, В.Е. Соудера и др.

      Применение  методов квалиметрического прогнозирования при управлении качеством проектируемой продукции позволит обеспечить не только высокий уровень качества и конкурентоспособность, но и свести к минимуму корректировки продукции после ее появления на рынке.

      В настоящее время отсутствует единая система квалиметрического прогнозирования показателей качества и безопасности, позволяющая установить такие требования к качеству продукции на этапе ее проектирования, которые бы отвечали ожиданиям потребителей. В связи с этим являются актуальными научные исследования по созданию квалиметрической модели прогнозирования качества продукции, включающей в себя определение номенклатуры показателей качества и безопасности, комплекс количественных методов оценки, установление численных значений показателей качества, которыми должен обладать продукт, чтобы отвечать прогнозируемым потребительским ожиданиям, и разработку предложений по обеспечению ожидаемого качества продукции.

      Большой вклад в развитие теории и практики стандартизации и управления качеством внесли Ю.П. Адлер, В.М. Кантере, В.А. Матисон,       Н.И. Дунченко, И.А. Макеева, В.М. Корнеева, Е.В. Крюкова, Г.В. Панкина, В.А. Панфилов, Г.Г. Азгальдов, Г.Д. Крылова, Т.В. Чижикова, А.В. Бородин, Ю.Н. Берновский, А.И. Субетто, Г.Д. Бурдун, А.В. Версан, Л.К. Исаев,          А.В. Гличев, Г.С. Гун, Б.В. Щербина, Э. Деминг, Д. Джуран, У. Акао,                 К. Исикава и др.

      Диссертационная работа выполнена в рамках темы № 1-1-06 «Методологическое обеспечение безопасности и качества пищевого сырья, используемого при создании полифункциональных модулей и продуктов, нутритивноадекватных потребностям студентов» и темы № 05/04 «Разработка структурированных молочных продуктов с использованием коллагенсодержащих препаратов». 
 

      Цель  и задачи исследования

      Целью диссертационной работы являлось формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов с использованием методологии структурирования функции качества путем анализа потребительских предпочтений, применения экспертных оценок, ранжирования и изучения корреляции показателей.

      Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов, ранжирование показателей потребительских предпочтений;

- разработать матрицу потребительских требований для творожных продуктов с применением разработанных шкал оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств творожных продуктов и результатов исследования корреляционной зависимости между органолептическими показателями, общим химическим и сырьевым составом, физико-химическими и структурно-механическими свойствами;

- разработать   дерево  показателей  качества и  безопасности  творожных продуктов и предложения по обеспечению ожидаемого качества продукции;

- сформулировать квалиметрическую  модель  прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов;

- провести    практическую    реализацию    результатов    квалиметрического прогнозирования на примере разработки новых видов творожных продуктов и разработать техническую документацию на новые виды продуктов.

      Научная новизна

      На  основе экспериментальных исследований:

- методом экспертных оценок установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений и изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями и физико-химическими, технологическими и структурно-механическими свойствами творожных продуктов;

- научно обоснована матрица потребительских требований к творожным десертам и творожным сырам;

-                сформировано   дерево  показателей   качества  и безопасности   творожных продуктов c коэффициентами весомости и предложено уравнение комплексного показателя качества творожных продуктов;

-  предложена квалиметрическая модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов;

- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов и установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств творожных продуктов от сырьевого состава и режимов тепловой обработки.

      Практическая  значимость

      Разработаны анкеты целевого назначения для проведения социологического опроса и определен целевой потребитель продукции. Разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств, позволяющие определить степень влияния количественно измеряемых показателей на органолептические свойства творожных продуктов. Выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания. С использованием квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Проведена сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показателя качества. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051-02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»). Новизна научно обоснованного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты исследований внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод», а также использованы в учебном процессе: в рамках дисциплин «Основы научных исследований», «Квалиметрия и управление качеством» и в дипломном проектировании для студентов специальности 200503 – Стандартизация и сертификация.

      Апробация работы

      Результаты  работы обсуждены и доложены на III, IV, V и VI международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004, 2005, 2006 и 2007), международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2006).

      Публикации

      По  основным материалам исследований опубликовано 13 печатных работ, из которых  3 – в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.

      Структура и объем работы

      Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 321 наименований и приложений.

      Основная  часть изложена на 225 страницах, включает 34 таблицы и 102 рисунка. 
 

СОДЕРЖАНИЕ  РАБОТЫ 

      Во  введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и изложена общая направленность исследований. Сформулированы цель и задачи собственных исследований. 

      В первой главе представлен систематизированный обзор научно-технической, нормативной и патентной литературы, в котором рассмотрены основные мировые тенденции управления качеством и безопасностью продукции (TQM, ISO, НАССР, GMP и др.), квалиметрического прогнозирования, методологические подходы к формированию квалиметрической модели при оценке и прогнозировании качества продукции; номенклатура нормируемых показателей качества творожных продуктов и анализ технологических решений расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности творожных продуктов. 

      Во  второй главе сформулирована методология прогнозирования качества продукции, изложена организация проведения работы, представлена схема реализации работы (рис. 1), описаны квалиметрические и экспериментальные методы исследований и даны характеристики объектов исследований. Для выполнения экспериментальной части и практической реализации результатов квалиметрического прогнозирования использовались стандартные методы испытания и современные приборы и оборудование.

      Объектами исследований являлись:

      - творожные десерты: продукт А – продукт творожный термизированный с фруктовым наполнителем «Даниссимо», продукт Б – паста творожная десертная с фруктовым наполнителем «Наслаждение», продукт В – продукт творожный фруктовый «Чудо творожное», продукт Г – паста творожная кисломолочная классическая фруктовая с бифидобактериями ActiRegularis «Активиа», продукт Д – крем творожный термизированный с фруктовым наполнителем;