Квалиметрическое прогнозирование в пищевой промышленности

Сравнительная оценка показателей  качества новых творожных  продуктов 

      В образцах творожных десертов и творожных  сыров, выработанных в промышленных условиях, определяли фактические значения целевых показателей качества творожных продуктов и проводили оценку показателей потребительских предпочтений. Квалиметрическую оценку проводили на основе вычисления комплексного показателя качества по формулам 3.3-3.5. Результаты представлены на рис. 8. 

Рис. 8. Сравнительная оценка показателей качества разработанных творожных десертов (слева) и творожных сыров (справа) 

      Значения комплексного показателя качества К, характеризующего потребительские предпочтения для новых творожных десертов и творожных сыров, составляют 95,5 и 98,1 % соответственно; значения комплексного показателя качества Q, характеризующего оценку количественно измеряемых показателей, – 98,5 и 98,2 % соответственно. Иными словами, разработанные продукты наиболее полно отвечают ожиданиям потребителей, что обеспечит их высокий спрос и конкурентное преимущество. 

      Полученные  данные подтверждают, что предложенная квалиметрическая модель прогнозирования позволяет разработать продукцию, отвечающую ожиданиям потребителей, и свести к минимуму работы по корректированию качества продукта после его появления на рынке. 
 

Основные  выводы 

    1. В результате проведенного анализа современного рынка творожных продуктов и социологического опроса с использованием разработанных анкет целевого назначения выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания, установлен целевой потребитель творожных продуктов.

    2. Проведено ранжирование и определены коэффициенты весомости показателей качества творожных продуктов; установлены требования к ожидаемому качеству продукции, выраженные на «языке потребителей».

    3. Разработаны матрицы потребительских требований творожных десертов и творожных сыров на основе установленной корреляционной зависимости между показателями качества творожных продуктов и степенью связи между ними с использованием разработанных гедонических шкал.

    4. Сформировано дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов и предложена формула комплексного показателя качества творожных продуктов.

    5. Разработаны предложения по обеспечению ожидаемого качества новых творожных продуктов, включающие обоснование выбора сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов.

    6. Сформулирована  квалиметрическая   модель   прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов.

    7. Разработаны рецептуры и технологии новых творожных десертов и сыров с учетом требований потребителей на основе предложенной квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов.

    8. Утверждена техническая документация на новые продукты: ТУ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный» и ТУ 9222–051–02068640–07 «Паста творожная пастеризованная». Получены патент на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод». 

По  материалам диссертации  опубликованы следующие  работы: 

    1. Дунченко Н.И. Молочная основа с коллагенсодержащими препаратами / Н.И. Дунченко, Р.С. Аль-Кайси, В.С. Янковская, И.П. Савенкова,                             В.Б. Борисенкова // Молочая промышленность. – 2004. – № 11. – С. 46-47.

    2. Савенкова И.П. О возможности производства молочных продуктов, выработанных с использованием коллагенсодержащих препаратов /               И.П. Савенкова, В.С. Янковская, С.В. Купцова, Р.С. Аль-Кайси, Н.И. Дунченко, В.Б. Борисенкова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы III международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2004. – С. 151-153.

    3. Дунченко Н.И. Изучение влияния коллагенсодержащих препаратов на структурно-механические свойства молочной основы / Н.И. Дунченко,               В.С. Янковская, Р.С. Аль-Кайси, И.П. Савенкова, В.Б. Борисенкова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: материалы II Международного симпозиума. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. – С. 92-95.

    4. Янковская В.С. Влияние коллагенсодержащих препаратов на функционально-технологические свойства молочной основы / В.С. Янковская, И.П. Савенкова, Н.И. Дунченко, В.Б. Борисенкова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: материалы II Международного симпозиума. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. – С. 124-125.

    5. Дунченко Н.И. Сравнительный анализ характеристик молочных гелей на основе коллагенсодержащих препаратов и желатина / Н.И. Дунченко,                    И.А. Косова, В.С. Янковская, С.И. Перминов // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы Третьего Московского международного конгресса. – М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2005. – Ч. 2. – С. 99-100.

    6. Янковская В.С. Разработка рекомендаций по применению белковых коллагенсодержащих препаратов / В.С. Янковская, Н.И. Дунченко // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2005. – С. 80-81.

    7. Дунченко Н.И. Функционально-технологические свойства коллагенсодержащей молочной основы / Н.И. Дунченко, В.С. Янковская,                 Р.С. Аль-Кайси, И.П. Савенкова, С.И. Перминов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – Краснодар. – 2005. – № 4. – С. 34-36.

    8. Янковская В.С. Разработка элементов системы качества при производстве творожных десертов / В.С. Янковская, Н.И. Дунченко // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 195-197.

    9. Дунченко Н.И. Квалиметрическая оценка качества продуктов на основе творога / Н.И. Дунченко, В.С. Янковская // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: материалы международной научно-практической конференции. – Краснодар. – 2007. – С. 91-92.

    10. Янковская В.С. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи // Молочая промышленность. – 2007. – № 12. – С. 71-72.

    11. Янковская В.С. Структурирование функции качества для проектирования творожных продуктов / В.С. Янковская, О.Н. Самохина,            Н.И. Дунченко // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2007. – С. 218-219.

    12. Пат. 2311788 Российская Федерация, С 2 А 23 С 23/00. Композиция для производства творожного продукта / Н.И. Дунченко, В.С. Янковская,              Н.С. Кононов, И.П. Савенкова. – № 2006110083/13; заявл. 30.03.2006 ; опубл. 10.12.2007, Бюл. № 34. – 4 с.

    13. Решение о выдаче патента на изобретение по заявке на изобретение    № 2006144931/13 (049065). Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта / Н.И. Дунченко, Р. Аль-Кайси, Н.С. Кононов, В.С. Янковская, С.В. Купцова, И.П. Савенкова. – заявл. 19.12.2006. 

Подписано в печать 14.03.2008 г.

Усл.п.л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

ООО «Полисувенир» 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

Тел. 677-03-86