Пищевая промышленность. Хлебопечение

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2010 в 16:33, Не определен

Описание работы

Пищевая промышленность, с одной стороны тесно связана с сельским хозяйством (поставки сырья), с другой зависит в своем развитии от тяжелой промышленности, поставляющей ей современное оборудование, топливо, электроэнергию, тару, химикаты и т.д.

Файлы: 1 файл

произ-во контр востанов..doc

— 209.00 Кб (Скачать файл)

Министерство  образования и науки РФ

Коми  Государственный Педагогический институт

Кафедра машиноведения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  современного производства 
 

Контрольная работа по теме: 

«Пищевая  промышленность. Хлебопечение». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6 курс ОЗО ФТиП

Выполнила студентка: Иванова Т.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сыктывкар 2010г 
 
 
 

Содержание: 

    1. Общие сведения об отрасли.

    2. Структура управления производством.

    3. Структура организации предприятия.

    4. Технология процесса производства.

    5. Профессиограмма пекаря.

    6. Заключение (анализ)

    7. Список используемой литературы. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Общие сведения об отрасли  производства. 

Пищевая промышленность, с одной стороны тесно связана  с сельским хозяйством (поставки сырья), с другой зависит в своем развитии от тяжелой промышленности, поставляющей ей современное оборудование, топливо, электроэнергию, тару, химикаты и т.д. 

По современной  классификации пищевая промышленность делится на:

    1. Пищевкусовая пром-ть.

    - сахарная;

    - мукомольно  – крупяная;

    - хлебопекарная;

    - кондитерская;

    - макаронная;

    - маслобойно  – жировая;

    - парфюмерно  – косметическая;

    - спиртовая;

    - ликеро –  водочная;

    - винодельческая;

    - пивоваренная;

    - произв-во  безалкогольных напитков;

    - дрожжевая;

    -  крахмало  – паточная;

    - плодоовощная;

    - соляная;

    - чайная;

    - табачно –  махорочная;

    - произ-во  пищевых концентратов;

    - прочие отрасли  пищевкусовой промышленности. 

    2. Мясная и  молочная пром- ть:

    - мясная;

    - маслосыродельная  и молочная прои-ть;

    - произ –  во молочных консервов. 

    3. Рыбная пром  – ть:

    - рыбная;

    - произ-во  рыбных консервов. 

    Пищевую пром-ть  по использованию исходного сырья  можно разделить на три группы: 

    1) Отрасли, перерабатывающие сырье растительного происхождения.

    2) Отрасли, перерабатывающие сырье животного происхождения.

    3) Отрасли, использующие несельскохозяйственное сырье (биологическое – рыба, дикие животные, ягоды, соль, минеральные воды.) 

    Пищевая промышленность использует более 50 % продукции с/х, которое является основной сырьевой базой отрасли.

    Сельскохозяйственное  сырье является первичным сырьем, из которого получают готовую продукцию (сахар-песок, растительное масло, овощные консервы и т.п.), или вторичным сырьем, которое используется в других отраслях пищевой промышленности, например мука – в хлебопекарной пром-ти. Одна и та же продукция может быть в зависимости от конечного использования или готовой продукцией, или вторичным сырьем. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Структура управления производством. 

 
 
 
 

 
                                         
 
 

    Структура организации предприятия. 
     

Технология  процесса производства 

   
 
 
 
 
 
 
 
 

Тестомесильная  машина с подкатной  дежой "Прима-375"

 
 
 
 
 

Объем используемой дежи, л 375
Максимальная  масса теста*, кг/замес 250
Минимальная масса теста, кг/замес 8
Номинальная потребляемая мощность, кВт 49
Номинальное напряжение, В 3NPE~380
Габаритные  размеры, мм 1940x1425x1625
Масса, кг, не более (без дежи Д-300) 1570
- масса  дежи Д-375, кг, не более 270
 
 
 

        
 

Автоматическая  тестомесильная машина с двумя спиральными месильными органами, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 375 л предназначена для эксплуатации в 1-3 - сменных режимах в условиях промышленного производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. 
Тестомесильная машина в отличии от традиционных спиральных тестомесильных машин интенсивного замеса оснащена двумя месильными органами с индивидуальными приводами. Данная схема замеса позволяет увеличить производительность машины за счет уменьшения времени замеса от 25% до 50% в зависимости от рецептуры замешиваемого теста. 
Функция плавного изменения скорости вращения месильных органов и дежи позволяет легко подбирать оптимальные режимы замеса для получения необходимых реологических свойств для всех видов теста. Благодаря интенсивному замесу на "Приме-375" широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, принципиально улучшается качество выпекаемой продукции. Температура теста при замешивании повышается не более чем на 2 С°/мин. 
"Прима-375" имеет:
  • приводы вращения месителей и привод вращения дежи с функцией плавного изменения их скоростей вращения
  • реверсивное вращение дежи на малой скорости
  • все элементы конструкции, контактирующие с тестом, изготовлены из нержавеющей стали
  • гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей
  • встроенный датчик температуры с индикацией на сенсорной панели
  • приводы вращения месильных органов - групповую клиноременную передачу
  • привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода "зуб в зуб" при закатывании дежи
  • дежи Д-375 с возможностью установки в положение с наклоном около 45 град.С для санитарной обработки
  • патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах
  • крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить распыл муки при замешивании
  • силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева
  • удобный доступ ко всем узлам, механизмам и агрегатам для технического обслуживания
  • мотор-редуктор привода вращения дежи, работающий без замены смазки в течение всего срока службы
  • лучшие образцы пускорегулирующей аппаратуры импортного производства, обеспечивающие минимальное техническое обслуживание и высокую надежность в эксплуатации
  • в комплект поставки включен ЗИП.

Гарантийный срок эксплуатации тестомесильной машины "Прима-375" - 1 год.  
Для подъема, опрокидывания и опускания деж Д-375 тестомесильных машин "Прима-375" применяется дежеподъемоопрокидыватель "Восход-ДО-6". 

 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 

                Хлебопечение на промышленной основе (механизированные хлебозаводы и хлебокомбинаты) возникло в 30-х годах. Ныне в каждом городе и многих сельских населенных пунктах имею тся предприятия хлебопечения.

Для производства хлеба используют в основном пшеничную муку и реже ржаную и кукурузную, дрожжи, соль, двууглекислую соду и некоторые добавки для придания хлебу определенного вкуса. На хлебокомбинатах технологический процесс выпечки хлеба включает дозировку муки, замес, брожение и разделку теста, закладку его в формы и выпечку. Все эти процессы механизированы.

Замес теста  производится путем добавления в  муку теплой воды и дрожжей, соли и  других компанентов. Смесь тщательно  перемешивается и ставится на брожение при темп. 25- 30 град. Благодаря активной деятельности микроорганизмов тесто поднимается и созревает. Для большей пористости в него добавляется двууглекислая сода, которая разлагается, и выделяемый газ улучшает пористость. Затем тесто разделывают на куски и помещают в формы.

Выпечка хлеба  происходит в печах при темп. 240-280 град. При охлаждении выпеченного хлеба происходит уменьшение его веса на 6-13% (упек). Однако по отношению к израсходованной муке выход хлеба состовляет 130-140% за счет воды, соли и др. добавок. В среднем на 1т хлебобулочных изделий расходуется 700 кг муки.

Хлебозаводы размещаются  исключительно в центрах потребления, причем их мощности приводятся в соответствии с местными потребностями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Профессиограмма: пекарь

  

1. Общая характеристика  профессии:

  

Работает на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания, судах морского флота.

  

На печах различных  систем и пекарных агрегатах выпекает хлеб, хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия. По установленной рецептуре  с соблюдением технологии рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции.

  

Замешивает опару  и тесто на тестомесильных машинах. Следит за выдержкой теста, определяет его готовность к выпечке. Укладывает тесто на листы, лопаты или кассеты  и отправляет их в печь. Осуществляет контроль за процессом выпечки, температурным и паровым режимом пекарной камеры. Регулирует движение печного конвейера. Определяет готовность изделия.

  

Профессия включает ряд специальностей: пекарь механизированной линии, пекарь-мастер и др.

  

Профессия тарифицируется по 3-5 разрядам в хлебопекарной промышленности и по 3 разряду - в системе общественного питания. Для работы на немеханизированных печах с объемом выпечки хлеба до 3 тонн в смену достаточен 2 или 3 разряд. Работа на 3 и более механизированных линиях с объемом выпечки до 7 тонн требует 4 разряда, а работа на конвейерных печах с объемом выпечки свыше 7 тонн или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата - 5 разряда.

  

Работа физически  напряженная, интенсивная, осуществляется в темпе, заданном конвейером.

  

Работает в  помещении, стоя, в условиях неблагоприятного микроклимата (повышенные температура  и влажность воздуха), в составе  бригады.

  

Профессия рекомендуется  мужчинам и женщинам. Не допускается  применение женского труда при посадке  и выборке хлеба из жаровых и некоторых других печей, а также при работе на тестомесильных машинах с подкатными устройствами емкостью свыше 350 литров и при перемещении грузов вручную.

  

2. Требования к индивидуальным  особенностям специалиста:

  

Физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, образная память, наблюдательность, опрятность, склонность к производственной деятельности, приносящей видимые результаты.

  

3. Медицинские противопоказания:

  

Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями, являющимся бактерионосителями.

  

Работа по профессии  возможна для лиц с заболеваниями  органов слуха, незначительными  дефектами конечностей (особенно при  выполнении таких операций, как смазка и укладка изделий на лотки, отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток).

  

4. Требования к профессиональной  подготовке:

  

Хорошие знания по органической химии, знание основ  микробиологии и математики.

  

Должен знать  устройство, принципы работы и правила  эксплуатации печей, тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста, правила техники безопасности и производственной санитарии, стандарты и технические условия на все сорта хлебобулочных изделий и уметь определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

Информация о работе Пищевая промышленность. Хлебопечение