Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2013 в 14:44, курсовая работа
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
Правила приемки по ГОСТ 15113.0.
Количественный учет сырья, поступающего на производство, осуществляется весовыми устройствами. Для учета сырья, поступающего автотранспортом, предусматривается автовесовая.
2. Методы анализа
- Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 15113.0.
-Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
- Определение качества упаковки, массы нетто - по ГОСТ 15113.1.
- Методы анализа по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 15113.6. ГОСТ 26930 ГОСТ 26934
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и патогенных микроорганизмов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
3 Физико-химические показатели полуфабрикатов мучных изделий
Наименование показателя |
Норма |
Метол анализа |
Массовая доля влаги, ,отклонения от расчетного по рецептуре не более % |
11-14 |
По ГОСТ 15113.4 |
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3 мм в
наибольшем линейном измерении) |
3*10—4 |
По ГОСТ 15113.2 |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
По ГОСТ 15113.2 |
Зараженность вредителями |
Не допускаются |
ГОСТ 15113.2 |
Плесень, видимая невооруженным глазом |
не допускается. |
|
Патогенные микроорганизмы |
не допускаются |
|
Содержание токсичных |
не должно превышать допустимых
уровней, установленных в медико- |
Утверждено Минздравом СССР 0I.08.89 № 5061 |
Вкус и аромат, массовая доля сахарозы,
физико-химические показатели, пищевая
и энергетическая ценность, обусловленные
особенностями используемого , при этом допускаемые | ||
4 Требования к сырью и вспомогательным материалам
- Сырье, вспомогательные материалы и добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов мучных изделий, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Упаковка, маркировка — по ГОСТ 24508.
5 Транспортирование и хранение
- Транспортирование и условия хранения — по ГОСТ 24508.
- Срок хранения полуфабрикатов мучных изделий ( в замороженном виде)— не более 6 мес со дня выработки.
6 Органолептическая оценка
Показатели |
характеристика |
Внешний вид |
Форма полукруглых пирожков, цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформированными |
Поверхность |
блестящая от масла. |
Консистенция |
у вареников упругая, без вытекания фарша. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм |
Цвет |
белый с кремовым оттенком. |
Вкус, запах |
Не должно быть посторонних привкусов и запахов. |
Масса |
12-14 гр или 20-25 гр. После варки вареники должны сохранять свою форму |
III КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД
«5» отлично Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.
«4» хорошо Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).
«3» удовлетворительно Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).
«2» неудовлетворительно
Оценивают блюда и изделия
с дефектами, не допускающими
его реализацию (посторонний запах,
вкус, несоответствующая
Бракераж
Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
Показатель |
Дефект |
Снижение оценки в баллах | |
блюд массового спроса |
банкетных, фирменных, порционных блюд | ||
1. Внешний вид | |||
1.1 Оформление |
Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира. |
1,0 |
1,5 |
Отсутствие некоторых |
1,0 |
2,0 | |
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. |
3,0 |
3,0 | |
1.2 Цвет |
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.). |
0,5 |
1,0 |
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы. |
0,5 |
1,0 | |
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы. |
3,0 |
3,0 | |
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму. |
3,0 |
3,0 | |
Нарушение целостности изделий, запеченных в форме. |
2,0 |
3,0 | |
1.3 Поверхность |
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия. |
1,0 |
1,5 |
Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов. |
- |
1,0 | |
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. |
1,0 |
1,0 | |
Наличие пленки на поверхности: |
|||
киселей |
0,5 |
0,5 | |
соусов |
1,0 |
1,0 | |
чая-заварки |
2,0 |
2,0 | |
Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме. |
1,0 |
2,0 | |
Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша. |
0,5 |
1,0 | |
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша. |
3,0 |
3,0 | |
Незначительное отслоение |
1,0 |
2,0 | |
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. |
2,0 |
2,0 | |
1.4 Однородность |
Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных налитках более 1/5 объема. |
1,0 |
1,5 |
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. |
2,0 |
2,0 | |
Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей |
3,0 |
3,0 | |
Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема. |
1,5 |
1,5 | |
Значительное отслоение |
3,0 |
3,0 | |
Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. |
2,0 |
2,5 | |
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов. |
0,5 |
1,0 | |
Наличие костей в мясных и рыбных студнях. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие кусочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. |
1,0 |
2,0 | |
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп. Макаронных изделиях. |
2,0 |
3,0 | |
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях |
3,0 |
3,0 | |
1.5 Вид в разрезе (разломе) |
Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе. |
3,0 |
3,0 |
2. Цвет (в том числе на разрезе) |
Незначительно отличающийся от характерного. |
0,5 |
0,5 |
Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления. |
2,0 |
2,0 | |
3. Консистенция |
Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов. |
3,0 |
3,0 |
Мясная в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. |
2,0 |
2,0 | |
Очень жесткая в салатах из редьки и редиса. |
2,0 |
- | |
Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле. |
2,0 |
2,0 | |
Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). |
3,0 |
3,0 | |
Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. |
2,0 |
2,0 | |
Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы |
2,0 |
2,0 | |
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная - в творожном и овощном; жидкая – в плодовом. |
2,0 |
2,0 | |
4. Запах |
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, |
1,5 |
1,5 |
Нетипичный, посторонний, неприятный |
3,0 |
3,0 | |
5. Вкус |
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. |
1,0 |
1,0 |
Слегка пересоленный. |
2,0 |
2,0 | |
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний |
3,0 |
3,0 | |
Заключение
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления
кулинарной продукции, должны соответствовать
требованиям нормативной
Список рекомендуемой литературы