Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд. Отделочные полуфабрикаты и мучные блюда
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2013 в 14:44, курсовая работа
Описание работы
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
Файлы: 1 файл
контролькачества курсовая.docx
— 68.99 Кб (Скачать файл)- По истечении срока хранения на предприятии-изготовителе вареники замороженные могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя.
- При отсутствии холода вареники замороженные хранению и реализации не подлежат.
- В варениках начинки должно быть не менее 50%. В варениках высокого качества начинка должна быть изготовлена из натуральных компонентов.
- Контроль качества продукции
- Приемка
Правила приемки по ГОСТ 15113.0.
Количественный учет сырья, поступающего на производство, осуществляется весовыми устройствами. Для учета сырья, поступающего автотранспортом, предусматривается автовесовая.
2. Методы анализа
- Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 15113.0.
-Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
- Определение качества упаковки, массы нетто - по ГОСТ 15113.1.
- Методы анализа по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 15113.6. ГОСТ 26930 ГОСТ 26934
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и патогенных микроорганизмов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
3 Физико-химические показатели полуфабрикатов мучных изделий
Наименование показателя |
Норма |
Метол анализа |
Массовая доля влаги, ,отклонения от расчетного по рецептуре не более % |
11-14 |
По ГОСТ 15113.4 |
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3 мм в
наибольшем линейном измерении) |
3*10—4 |
По ГОСТ 15113.2 |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
По ГОСТ 15113.2 |
Зараженность вредителями |
Не допускаются |
ГОСТ 15113.2 |
Плесень, видимая невооруженным глазом |
не допускается. |
|
Патогенные микроорганизмы |
не допускаются |
|
Содержание токсичных |
не должно превышать допустимых
уровней, установленных в медико- |
Утверждено Минздравом СССР 0I.08.89 № 5061 |
Вкус и аромат, массовая доля сахарозы,
физико-химические показатели, пищевая
и энергетическая ценность, обусловленные
особенностями используемого , при этом допускаемые | ||
4 Требования к сырью и вспомогательным материалам
- Сырье, вспомогательные материалы и добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов мучных изделий, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Упаковка, маркировка — по ГОСТ 24508.
5 Транспортирование и хранение
- Транспортирование и условия хранения — по ГОСТ 24508.
- Срок хранения полуфабрикатов мучных изделий ( в замороженном виде)— не более 6 мес со дня выработки.
6 Органолептическая оценка
Показатели |
характеристика |
Внешний вид |
Форма полукруглых пирожков, цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформированными |
Поверхность |
блестящая от масла. |
Консистенция |
у вареников упругая, без вытекания фарша. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм |
Цвет |
белый с кремовым оттенком. |
Вкус, запах |
Не должно быть посторонних привкусов и запахов. |
Масса |
12-14 гр или 20-25 гр. После варки вареники должны сохранять свою форму |
III КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД
«5» отлично Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.
«4» хорошо Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).
«3» удовлетворительно Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).
«2» неудовлетворительно
Оценивают блюда и изделия
с дефектами, не допускающими
его реализацию (посторонний запах,
вкус, несоответствующая
Бракераж
Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
Показатель |
Дефект |
Снижение оценки в баллах | |
блюд массового спроса |
банкетных, фирменных, порционных блюд | ||
1. Внешний вид | |||
1.1 Оформление |
Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира. |
1,0 |
1,5 |
Отсутствие некоторых |
1,0 |
2,0 | |
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. |
3,0 |
3,0 | |
1.2 Цвет |
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.). |
0,5 |
1,0 |
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы. |
0,5 |
1,0 | |
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы. |
3,0 |
3,0 | |
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму. |
3,0 |
3,0 | |
Нарушение целостности изделий, запеченных в форме. |
2,0 |
3,0 | |
1.3 Поверхность |
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия. |
1,0 |
1,5 |
Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов. |
- |
1,0 | |
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. |
1,0 |
1,0 | |
Наличие пленки на поверхности: |
|||
киселей |
0,5 |
0,5 | |
соусов |
1,0 |
1,0 | |
чая-заварки |
2,0 |
2,0 | |
Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме. |
1,0 |
2,0 | |
Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша. |
0,5 |
1,0 | |
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша. |
3,0 |
3,0 | |
Незначительное отслоение |
1,0 |
2,0 | |
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. |
2,0 |
2,0 | |
1.4 Однородность |
Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных налитках более 1/5 объема. |
1,0 |
1,5 |
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. |
2,0 |
2,0 | |
Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей |
3,0 |
3,0 | |
Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема. |
1,5 |
1,5 | |
Значительное отслоение |
3,0 |
3,0 | |
Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. |
2,0 |
2,5 | |
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов. |
0,5 |
1,0 | |
Наличие костей в мясных и рыбных студнях. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие кусочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. |
3,0 |
3,0 | |
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. |
1,0 |
2,0 | |
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп. Макаронных изделиях. |
2,0 |
3,0 | |
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях |
3,0 |
3,0 | |
1.5 Вид в разрезе (разломе) |
Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе. |
3,0 |
3,0 |
2. Цвет (в том числе на разрезе) |
Незначительно отличающийся от характерного. |
0,5 |
0,5 |
Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления. |
2,0 |
2,0 | |
3. Консистенция |
Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов. |
3,0 |
3,0 |
Мясная в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. |
2,0 |
2,0 | |
Очень жесткая в салатах из редьки и редиса. |
2,0 |
- | |
Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле. |
2,0 |
2,0 | |
Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). |
3,0 |
3,0 | |
Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. |
2,0 |
2,0 | |
Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы |
2,0 |
2,0 | |
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная - в творожном и овощном; жидкая – в плодовом. |
2,0 |
2,0 | |
4. Запах |
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, |
1,5 |
1,5 |
Нетипичный, посторонний, неприятный |
3,0 |
3,0 | |
5. Вкус |
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. |
1,0 |
1,0 |
Слегка пересоленный. |
2,0 |
2,0 | |
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний |
3,0 |
3,0 | |
Заключение
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления
кулинарной продукции, должны соответствовать
требованиям нормативной
Список рекомендуемой литературы
- А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Технология продукции общественного питани
я. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.-416с. - Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 218 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов– СПб. : ПрофиКС, 2003. – 298 с.
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
- ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 1995.
- ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 1979.
- ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 1995.
- Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).