Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд. Отделочные полуфабрикаты и мучные блюда

Введение

 

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной  из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший  фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности  человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного  питания, его организация обусловлены  его социальной значимостью, т. к. внедрение  индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для  широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается  рост числа предприятий общественного  питания, что приводит к росту  конкуренции в данной отрасли. В  результате у конкурирующих предприятий  возникает необходимость внедрения  новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного  вида оборудования, создания новых  технологий.

Важнейшим условием создания новой  технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств  пищевых продуктов и изменений  на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а  также внедрение прогрессивных  технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно  использовать пищевые ресурсы, снизить  потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой  пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Отделочные полуфабрикаты

Теоретический раздел

1.1 Характеристика объектов исследования

Эти полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Отделочные полуфабрикаты  делятся на кремы, сахарные, фруктово-ягодные, шоколадные, марципаны и посыпки.

Кремы -- одни из наиболее распространенных отделочных полуфабрикатов. Сырьем для их приготовления служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. Общим их свойством является пластично-вязкая консистенция, позволяющая придавать им различную форму, делать из них всевозможные украшения, достаточно устойчиво сохраняющие свою форму и способность воспринимать любые цветовые оттенки. По физико-химическим свойствам это обычно или эмульсии, или пены. Кремы-эмульсии содержат жировую фазу в виде сливочного масла, маргарина или иного жира. В водной фазе находятся такие водорастворимые вещества, как сахар, крахмал (клейстеризованный, из муки и пр.), белки (из молока, яиц и пр.) и др. Кремы обычно относятся к эмульсии типа масло--вода, т. е. непрерывная фаза в них водная. Стабилизатором эмульсии служит чаще всего белок яиц или молока, клейстеризованный крахмал муки, могут быть использованы и такие коллоидные стабилизаторы, как желатин, агар, альгинат.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют сливочные, масляные, белковые, заварные кремы. Сливочное  масло наиболее полно удовлетворяет  требованиям получения крема  с хорошей способностью удерживать воздух при взбивании и сохранять  придаваемую форму. Кремы должны иметь глянцевую поверхность, быть однородными по консистенции и окраске, с хорошим вкусом и ароматом.

Крем сливочный готовят путем  сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком с  добавлением красителей и ароматизирующих  веществ. В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый -- тертые орехи. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Масляные кремы отличаются прекрасными  вкусовыми качествами и привлекательным  внешним видом, пользуются большим  спросом. Однако они не устойчивы  при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности  продукта. Это создает условия  для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахара-песка. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры  белковые кремы не используются в  качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может  потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.

Заварные кремы применяются  только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую  массу, не сохраняющую придаваемую  ей форму.

Заварные кремы имеют повышенную влажность по сравнению с другими. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий -- 6 ч.

Сливочные и сметанные кремы  отличаются особой пышностью, легкостью  и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует  применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+ 2 °С) при сбивании. При использовании  студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются  для украшения поверхности, а  также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти  кремы применяются только для  бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется  прослаивать сливочно-сметанным  кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается  оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание. Влажность сливочно-сметанного крема – 40-57%.

Сахарные полуфабрикаты -- это ванильная  пудра, желе, помада, инвертный сироп, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Зефир и желе. Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью. Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.

Суфле применяется как прослойка  для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного  цвета.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты  часто используются для отделки  тортов и пирожных. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Шоколад применяют для декорирования  тортов и пирожных и добавляют  в кремы (из него выполняют разнообразные  украшения).

Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей. Кроме того, в марципан вводятся спиртосодержащие добавки, эссенции и  красители.

Марципан бывает густой и жидкий. Густой марципан представляет собой  вязкую массу, похожую на пластилин. Из него изготавливаются разнообразные  фигурки животных и птиц, имитированные  овощи и фрукты. Полученные фигурки  окрашиваются красителям. Изделия быстро затвердевают и могут храниться  относительно длительное время. Жидкий марципан имеет более высокую  влажность (17%) и применяется для  прослаивания изделий. Из жидкого марципана  также делают украшения (орнаменты  и цветы) формованием отсадкой.

 

2.  Характеристика полуфабриката Крем «Шарлотт»

2.1 Требования к качеству сырья

1.Сахар – песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Химический состав сахара:

·  Сахароза – 99,8%

·  Влага – 0,14%

Энергетическая ценность 100 г. Сахара 379 ккал. (1588 кДж).

Хранят сахар на предприятиях общественного  питания в сухих складских  помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

2. Сливочное масло. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20% .

содержит:

·  жира – 52-82,5%

·  углеводов – 0,9%

·  белков – 0,5%

·  золы – 0,1%

·  влаги – 16-20%

Энергетическая ценность 100 г. Масла от 556 до 748 ккал.

Хранят сливочное масло в  потребительской таре при температуре  не выше -3°С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчик и коробочки из полимерных материалов.

3. Куриные яйца. В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим яйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках  не более 120 суток.

В состав куриного яйца входят:

·  Белки – 12,7%

·  Жиры – 11,%

·  Углеводы – 0,7%

·  Минеральные вещества – 1,0%

·  Вода – 74,0%

·  Витамины – В1, В2, РР и другие.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических  яиц наличие единичных пятен  и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен  и помета. Содержимое пищевых куриных  яиц не должно иметь посторонних  запахов. Хранят диетические яйца при  температуре не выше 20°С и не ниже 0°С;

Столовые – при температуре  не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.

4. Молоко. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый  со слегка желтоватым оттенком. Вкус и  запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока. Хранят молоко при температуре 2 – 6°С в течение 36 ч., стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.

5. Коньяк. Это крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт.

Коньяки делятся на ординарные (с  выдержкой 3 – 5 лет); марочные (выдержка 6 – 10 лет и более); коллекционные (высококачественные марочные коньяки).

В 100 мл. коньяка содержится:

·  Спирта – 40-42об.%

·  Сахара – 1,5г.

·  Коньяки по органолептическим  показателям должны иметь светло – золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.

Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17°С, относительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.

6. Ванилин. Это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.

Ванилин содержит:

·  Эфирное масло – 3%

·  Ароматический альдегид ванилин  – 3%

Ванилин должен быть в виде порошка, бе посторонних примесей. Цвет белый, запах соответствующий.

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

 

2.2 Расход сырья на 1кг готового продукта

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Масло сливочное	422
2	Сахар – песок	375
3	Молоко цельное	250
4	яйцо	75
5	Ванильная пудра	4
6	Коньяк или вино десертное	2
Выход		1000