Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд. Отделочные полуфабрикаты и мучные блюда

 

2.3 Технология приготовления

 

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить  двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят  до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105вС (до тонкой нитки), процеживают и  охлаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят  молочно-сахарный сироп. Сахар с  молоком соединяют и уваривают  до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного  сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной  бане 5 мин при температуре 95вС. Готовый  сироп процеживает и охлаждают до 2(ГС.

Сливочное масло зачищают, разрезают  на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру  и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить  с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

 

2.4 Определение готовности

Готовый крем должен увеличиться в  объеме в 2,5 раза по сравнению с объемом  сырья, он должен плотно держаться на венчике или очень медленно стекать, влажность крема 25%.

2.5 Требования к качеству кремов (СанПиН 2.3.6.959-00)

 

1.   Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

2.  Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2 °С.

3.  Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится  в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с  кремом могут не закрываться крышками.

4.  Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

5.  При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз  в смену.

6.  Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

7.  Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т. п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

8.  Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых  изделий на производстве при температуре  не выше +16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

9.  Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше   +6 °С.

10.  Сроки годности тортов, пирожных  и рулетов, хранящихся при температуре  не выше +6 С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

11.  Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12.  Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения»,

утвержденным Постановлением Правительства  Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 №40, ст. 4610).

11.  Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

12.  Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

13.  Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

14.  Транспортировка и реализация  тортов без упаковочных материалов  не допускается.

15.  Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

16.  Реализация кондитерских  изделий с кремом осуществляется  только при наличии холодильного  оборудования. Перечень организаций  торговли, где осуществляется реализация  кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и  учреждениями госсанэпидслужбы.

 

3.0 Контроль качества продукции

3.1 Приемка

Кондитерские изделия принимают  партиями. Партией считают продукцию  одного вида, сорта и наименования выработанную за одну смену и оформленную  одним документом. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной  формы, удостоверяющими ее качество.

Для проверки качества упаковки и  правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее 2шт. Применяют выборочный одноступенчатый  контроль.

Отбор и подготовка проб для проведения органолептического и физико-химического  анализа кондитерских изделий осуществляются по ГОСТ 5904- 82. Если органолептические  или физико-химические показатели дают неудовлетворительный результат хотя бы по одному из показателей, то партию бракуют.

 

3.2 Методы отбора проб

Отбор проб должен осуществляться в  соответствии с техническими требованиями, которые регламентированы в ГОСТ 5904-82. Пробы отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары. Содержимое перемещают и составляют объединенную пробу массой не менее 400г.

Для определения массовой доли составных  частей отбирают около половины обьединенной пробы, но не менее 10 шт. изделий. Изделия, фасованные в коробки. Для составления объединенной пробы отбирают: 1 коробку при массе нетто изделий свыше 400г; 2 коробки - при массе нетто до 400г. Включительно. Весовые изделия. Отбирают точечные пробы из разных мест каждой единицы транспортной тары в объеме, указанном выше. Пробы перемещают и составляют объединенную пробу массой не менее 400г.

При массе нетто свыше 1кг отбирают не менее половины изделия, при массе  нетто до 1кг включительно - не менее  одного изделия.

 

3.4 Подготовка пробы для лабораторных испытаний

Подготовка проб из выпеченных и  отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных проводят без разделения изделия на составные части. Пробы  готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в  фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен составлять не более 1–2 ч, на полноту вложения сырья – 3–4 дня.

На все пробы кондитерских и  кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один – направляется в лабораторию, второй – выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Разработана специальная форма бланка для анализа на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий, куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции.

Такими бланками пользуются все  санитарно-пищевые лаборатории.

 На основании осмотра и  лабораторных исследований устанавливают  пригодность сырья для производства  продукции. Точно так же определяют  годность готовых изделий для  реализации.

 

3.5 Органолептические показатели.

Для определения качества товаров  применяют органолептический метод. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. При проведении экспертизы экспертами должны определяться органолептические показатели данный изделий и их соответствие техническим требованиям, которые регламентированы ГОСТ 5897-90 « Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

Определяется внешний вид, а  именно, масса нетто, аромат, запах, вкус, структура, консистенция и строение на изломе, размер, форма, состояние  поверхности, являющиеся критериями оценки потребительских свойств.

Для отделочных полуфабрикатов  не допускается расплывчатый рисунок крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий. При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури. Вкус и запах - соответствующие наименованию изделию, хорошо выраженные, без неприятных привкусов и запахов не свежих продуктов, салистого (кисловатого и прогорклого).

 

3.6 Физико-химические показатели

К этим показателям относятся массовая доля влаги, массовая доля сахаров(по сахарозе), массовая доля жиров, массовая доля кислот (сернистой, бензойной и сорбиновой).

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, – температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах проверяют  вкус, влажность, запах и цвет, а  в меланже, яичном желтке и яичном порошке – еще и кислотность. У яиц рассчитывают среднюю массу  одного яйца для определения их категории.

В сахарном песке и сахарной пудре  определяют содержание посторонних  металлических примесей, степень  помола.

Во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептической  оценкой рассчитывают влажность  и общий сахар.

В молочных продуктах определяют содержание жира, вкус и запах, в сухом и  сгущенном молоке с сахаром –  растворимость в воде, а в последнем  дополнительно – общий сахар.

В химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие  мышьяка и солей тяжелых металлов.

  Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию

Наименование показателя	Норма для отделочных п/ф	Нормативные документы
Массовая доля влаги, %,не более	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре с допускаемыми отклонениями: - 5%	ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих  веществ.
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре с допускаемыми отклонениями: -1,5%	ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре с допускаемыми отклонениями: -3%	ГОСТ Р 54053-2010 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	0,18 ±0,02	ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты.
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	60,0	ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

 

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а  предприятию выдается заполненный  бланк. Показатели анализируемого изделия  сравниваются с данными рецептуры  по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия.

Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют  установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную  оценку.

 

В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недостаточном вложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.