Лабораторный контроль качества первых блюд

Лабораторный  контроль качества первых блюд 

          Питание – одна из важнейших  составляющих здорового образа  жизни человека, наряду с занятием  физкультурой и спортом, правильным  режимом труда, учебы и отдыха. Главное предназначение пищи  – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией.

     Контроль  качества кулинарной продукции и  услуг в общественном питании  связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

       Доверие потребителя к предприятию  питания и предоставляемым услугам  можно обеспечить сертификацией  услуг общественного питания,  разработкой и внедрением систем  менеджмента качества.

     Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ.

         Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

     _{Качество  блюда формируется  в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:}

• _{Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.}
• _{Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.}
• _{Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).}
• _{Качество оборудования – обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.}
• _{Соблюдение выходного контроля (бракераж) – контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.}
• _{Качество методов контроля – качество первых блюд в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.}

     _{Одним из интегральных показателей  качества первых блюд является массовая доля сухих веществ, которая характеризует полноту вложения сырья. Массовая доля соли – единичный показатель, который характеризует одно из свойств продукта и устанавливается отраслевыми методиками.} 

     Порядок отбора проб для лабораторного  анализа

     Отбор проб производится в два этапа:

1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.
2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г. из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.

 

     _{Определение органолептических показателей}

     _{Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.}

     _{Качественная  оценка выражается с  помощью словесных  описаний – дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.}

     _{При органолептической  оценке применяется  метод ранжирования – оценка закодированных проб, которые размещаются  в ряду по мере изменения  интенсивности ощущений от меньшего к большему. Метод парного сравнения – оценка двух пар закодированных проб путём сравнения со стандартной шкалой, применяющейся для важнейших видов продукции, в том числе для продукции народного потребления.}

     _{Метод гедонический использует оценку качества по ощущениям, классифицируемым как «приятные» и «неприятные».}

     _{Вкус  – ощущения, воспринимаемые вкусовыми рецепторами, расположенными в  полости рта на языке и на небе.}

     _{* Порог вкуса –  минимальное количество  веществ, необходимое  для ощущения вкуса;} 

     _{* минимальную вкусовую  концентрацию вещества, минимальную концентрацию вещества, обнаруживаемую на вкус. Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре, близкой к 0*С. Оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий 37*С, солёный 18-20*с, горький 10-12*С.}

     _{* Явление вкусовой  адаптации – привыкание  к вкусовым ощущениям.  Дегустация начинается  с блюд, имеющих  менее выраженный  вкус и запах.  Между каждой пробой  необходимо прополоскать  рот водой комнатной  температуры, слабым  чёрным кофе или  некрепким чаем;}

     _{* Явление вкусовой  инерции – задержки  вкусовых ощущений  после удаления  раздражителя (сельдь, чеснок, рыба). Вкусовую  инерцию можно  удалить с помощью  лимона или крепкого  чая.}

     _{Запах – ощущение, восприятие нервных окончаний, расположенных на слизистой оболочке (ближе к переносице) в верхней части носа. Ароматические вещества блюда попадают на рецепторы с помощью диффузии. Скорость воздействия ароматических веществ на нервы составляет приблизительно 0,5 секунд. Для более ярких ощущений рекомендуется принюхаться.}

     _{Внешний вид и цвет органолептически определяется с помощью  зрения, при этом зрением фиксируются  все факторы, формирующие  качество. Необходимо смотреть цвет на разрезе.}

     Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий  может дать точные результаты, если соблюдены:

• методика снятия проб;
• количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;
• температура подачи блюд.

     Для правильного восприятия вкуса первых блюд следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: первые блюда +75 °С.

     Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

     _{Органолептический анализ является экспресс-методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.}

     _{На  ПОП органолептический  контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующим производством, калькулятор, медицинский  работник, директор.}

     _{При проведении бракеража  готовой продукции  членами комиссии прежде всего следует  ознакомиться с рецептурой.}

     _{Существует  множество систем оценок. В ПОП чаще всего применяется 25-30 балльная система.}

     Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

     В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

     Согласно  шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

     Оценка  блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

     Оценка  в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления  блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

     Оценка  в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие  возможность его переработки.

     Оценка  в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

     Блюдо снимается с реализации, если при  органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10*С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл. .1).

     Таблица 1. Органолептическая оценка

 

     Для перевода суммы баллов в соответствующую  оценку пользуются таблицей (табл. 2).

     Таблица 2. Перевод баллов

 

     Качество  первых блюд определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов. 
 

_{Определение физико-химических показателей}

       Определение содержания  сухих веществ  методом высушивания (ускоренный метод)

     Сущность  метода заключается в испарении  влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания  считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

     Техника определения:

     Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания  при температуре 142 °С до постоянной массы в течении 90 минут.

     Взвешиваем  на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:

        X= (c-a) * 100%