Лабораторный контроль качества первых блюд

           (b-a)

где     а – масса чашки с песком и палочкой, г;

     b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г.

     с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г 

         _{Определение содержания соли методом Мора}

     Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок

     AgNO₃ + NaCl = NaNO₃ + AgCl

     2AgNO₃ + K₂CrO₄ = 2KNO₃ + AgCrO₄

     Техника определения:

     В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

     Из  фильтра пипеткой возьмите 10 мл и  перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

     X= V x n x K x V₂ x 100

          V₁ x q

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

     n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;

     К - поправочный коэффициент точно  на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО₃;

     V₁- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

     q - навеска, г;

     V₂ - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл. 
 

     _{Определение кислотности}

     _{Кислотность является одним из показателей качества первых блюд. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см³ или 100 г. продукта.}

     Техника определения:

     _{Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150...200 см, добавьте 50 см³ воды (35...40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм³ NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.}

     _{Кислотность рассчитайте по формуле:}

     _{Х=20 х а х К,}

     _{где X - кислотность, °Т;}

     _{20 - коэффициент пересчета  результатов титрования  в градусы Тернера;}

     _{К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;}

     _{а — объем щелочи, пошедший на титрование, см}

     _{Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 4 Т.} 
 

_{Список использованной литературы} 

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов  на основе принципов ХАССП. Общие  требования.
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
3. _{Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. – Новосибирск, 2004.}
4. _{Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996.}
5. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.