Приготовление полуфабрикатов

 

1. Приготовление полуфабрикатов

 

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов служат говядина, баранина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. На предприятия питания мясо поступает в охлажденном или мороженом виде и редко в парном. Итак, что касается свинины: По упитанности свинину подразделяют на пять категорий: первая - беконная, вторая - мясо молодняка (мясная, обрезная), третья - жирная, четвертая - для промпереработки (на предприятия питания не поступает), пятая - мясо поросят. Категории обозначаются клеймами: первая - круглым, вторая - квадратным, третья - овальным, пятая - круглым с буквой М. В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Субпродукты подразделяются на две категории: первую (печень, почки, языки, мозги, сердце) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы,).

Наиболее ценной в пищевом и технологическом отношениях является мышечная ткань.

1.1 Строение мышечной ткани

Мышечная ткань составляет основу скелетной мускулатуры. Она построена из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон в мясе разных видов неодинаков и колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рис. 2). Поверхность волокна покрыта оболочкой (сарколеммой), имеющей соединительно-тканную основу. Внутри волокна расположены нити (миофибриллы - около 60 % объема), между которыми находится саркоплазма, а под оболочкой расположены ядра.

Схема строения мышечного волокна

                                           Рисунок 2

 

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизий) в первичные пучки, которые объединяются в пучки высших порядков при помощи более толстых и сложных по строению прослоек соединительной ткани (перимизий). Эндомизий и перемизий образуют своеобразный каркас мышц (рис.3). Сами мышцы покрыты соединительно-тканной оболочкой, называемой эпимизием, которая в процессе приготовления полуфабрикатов, как правило, удаляется. Структуры мышечного волокна построены из различных белков. Белки саркоплазмы в воде растворимы и имеют глобулярное строение, а белки миофибрилл и соединительной ткани в воде не растворяются, относятся к фибриллярным белкам и находятся в волокне в студнеобразном состоянии. В саркоплазме вместе с белками в растворенном состоянии находятся минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества.

 

 

 

Поперечный срез мышцы

                                                               Рисунок 3

1-наружная оболочка (эпимизий),

2-перимизий, 3-эндомизий, 4-кровеносный  сосуд

 

     Соединительная ткань в мясе представлена несколькими видами:                             -  Рыхлой (находится внутри мышечной ткани);

-  Плотной (хрящи, сухожилия);

- Твердой (кости).

     Основными белками соединительной ткани являются коллаген (преобладает) и эластин, которые относятся к неполноценным, так как в них отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан, цистин, цистеин и мало метионина. Из коллагена построены коллагеновые волокна, а из эластина - эластиновые волокна. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, которые характеризуются сложным строением, обусловливающим их высокую механическую прочность. Белок коллаген при нагревании в воде подвергается деструкции, и механическая прочность коллагеновых волокон уменьшается, что приводит к размягчению мяса. Чем больше в мясе соединительной ткани и сложнее ее строение, тем более жестким будет мясо. В мясе молодых животных соединительная ткань менее прочная по сравнению с мясом старых животных.

На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких мускулов, которые представляют собой единое целое.

Порционные полуфабрикаты - куски мякоти определенной массы, формы и размеров, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты бывают натуральными и панированными.

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5-40 г), определенных размеров и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты - полуфабрикаты определенной массы, формы и размера, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций:

- Размораживание мяса;

- Зачистка поверхности от клейм;

- Обмывание; обсушивание;

- Разделка туш (полутуш, четвертин);

- Приготовление полуфабрикатов;

- Хранение и реализация.

Размораживание. Цель размораживания - придание мясу свойств, делающих его пригодным для дальнейшей технологической обработки при максимальном восстановлении первоначального качества и минимальных потерях мясного сока. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым.

Медленное размораживание применяют при наличии на предприятии холодильных камер, вмещающих 3-5 суточный запас мяса. В начале мясо помещают в камеры с температурой 0 С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8 -С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 + 1С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 С и относительной влажности 85-90 % в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5 С. Быстро размороженное мясо для уменьшения потерь сока при последующей разделке помещают в камеры с температурой 0+2 С и относительной влажности 85-95 % и выдерживают в течение 24 ч. Не рекомендуется мясо размораживать в воде, а также рубить на части.

Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой (температура 20-38 С) с помощью специальных щеток. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6 С.

 

Общая технологическая схема приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

                                            Рисунок 4

 

 

2. Разделка свиных туш

 

После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку. Деление на отрубы (части) производят по установленным схемам в зависимости от вида мяса, анатомического расположения мускулатуры и костей. Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши (полутуши, четвертины) в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.

Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты.

Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.

Разделка непосредственно свиных туш. Деление свиных полутуш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами, представленными на рис. 7. У свиных полутуш перед этим отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. Полученные отрубы подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из свиных туш в значительной степени зависит от категории: вторая мясная - 44,7 %, обрезная - 56,3 %, третья жирная - 42,7.

 

Схема разделки свиной туши

                                Рисунок 7

I шейная часть, II лопаточная  часть, III ; корейка, IV; вырезка, V; тазобедренная часть, VI; грудинка

 

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген, например говядины.

 

 

3. Виды полуфабрикатов из мяса свинины

 

Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые) должны отвечать требованиям нормативной документации по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), а мелкокусковые к тому же и по содержанию жира (гуляш, плов, шашлык, поджарка) и костей (мясокостные).

Полуфабрикаты используют на предприятии-изготовителе или реализуют их другим предприятиям питания. Полуфабрикаты перед реализаций охлаждают до температуры не выше 6 С. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов при указанной температуре не должны превышать: крупнокусковых 48ч, порционных натуральных 36, в том числе на предприятии-изготовителе для обоих видов полуфабрикатов не более 12; порционных панированных 24 (на предприятии-изготовителе не более 8); мелкокусковых  24 (на предприятии-изготовителе не более 9).

 

 

4. Кулинарная обработка мяса свинины

 

4.1 Механическая  обработка

 

На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 С, укладывая их в один ряд на противень или другую посуду. Размороженные и охлажденные субпродукты подвергают механической обработке.

Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания пленки, что облегчает ее отделение. Пленку удаляют, не вынимая их из воды. Отходы и потери составляют 13-20 %.

У печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы охлажденной печени составляют 5-7 %, а мороженой – 12-17 %.

Свиные очки перед кулинарным использованием освобождают от жира или оставляют слой его не более 5 мм. Свиные почки не вымачивают. Потери и отходы при обработке охлажденных почек составляют 2-7 %, мороженых – 10-14 %.

Языки тщательно промывают холодной водой.

Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 ч и хорошо промывают.

 

 

 

2. Тепловая обработка, сопровождающие процессы

 

Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабрикаты, с учетом их кулинарного использования, подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию.

Тепловая обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд.

В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся до готовности, которая характеризуется комплексом структурно-механических, физико - химиеских и органолептических показателей, обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обеспечения требований санитарных правил, температура в центральной части готового продукта должна быть не ниже 80 С.

Нагревание вызывает в продукте целый комплекс изменений, который обусловливает формирование качества готового продукта. Этот процесс протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белков, жиров, витаминов, экстрактивных веществ и их взаимодействием между собой, которые, в конечном счете, приводят к формированию качества готового продукта. Эти изменения в мясе, с одной стороны, способствуют лучшему перевариванию и усвоению продукта, формируют его вкус и аромат, а с другой - в определенной степени снижают пищевую и биологическую ценность мяса за счет потери некоторой части питательных веществ. Поэтому тепловая обработка должна проводиться таким образом, чтобы наиболее полно проявились ее положительные моменты, и были сведены к минимуму нежелательные последствия.

Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов - их консистенция (нежность, жесткость), определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании.

Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), пригодным к употреблению, его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части продукта до 80 С.