Приготовление полуфабрикатов

Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным строением доводят до готовности во влажной среде (варка, тушение), а полуфабрикаты с простым строением соединительной ткани и малым ее содержании жарят.

Вода является количественно преобладающей составной частью мяса и субпродуктов (60-80 %), поэтому при всех способах тепловой обработки составные части продукта (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) подвергаются воздействию горячей воды и лишь небольшая их часть в поверхностном слое при жарке нагревается при температурах, превышающих 100 С.

При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от способа тепловой обработки протекают следующие процессы: денатурация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и деструкция коллагена; меланоидино - образование; плавление, гидролиз и окисление жиров; диффузия растворимых веществ в окружающую среду (экстрактивных и минеральных веществ, витаминов); формирование вкуса и аромата; отмирание вегетативных форм микроорганизмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность продукта. Глубина происходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева и температурного режима.

Из перечисленных выше процессов наибольшее влияние на качество готового продукта независимо от способа тепловой обработки имеют изменения белков, тогда как изменения других компонентов в значительной степени зависят от способа тепловой обработки и будут рассмотрены применительно к нему.

Изменение белков. В мясе содержатся мышечные и соединительно-тканные белки, в денатурационных и постденатурационных изменениях которых при тепловой обработке имеются существенные различия и эти изменения по-разному влияют на качество готового продукта, а поэтому они рассматриваются отдельно.

Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, в результате которой нарушается нативная (природная) структура белковой молекулы за счет разрыва значительной части водородных связей между полипептидными цепями. В мясе содержаться водо - и солерастворимые мышечные белки, которые характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Белки саркоплазмы (водорастворимые) денатурируют при более высокой температуре (45-66 С), чем белки миофибрилл (солерастворимые) 45-50 С. Поскольку в структуре мяса белки находятся в сложной взаимосвязи, они денатурируют при несколько больших температурах, чем индивидуальные белки.

Начальные денатурационные изменения (потеря растворимости) белков наблюдаются уже при повышении температуры в мясе до 35-40 С. Основная масса мышечных белков (до 90 %) денатурирует в интервале температур от 55 до 75 С, что приводит к потере ими растворимости и способности набухать. Происходящая при денатурации внутренняя перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию белковых частиц в нерастворимый сгусток, что приводит к появлению на поверхности воды (при варке мяса) пены, которая при дальнейшем нагревании уплотняется и превращается в хлопья свернувшихся саркоплазматических белков. Миофибриллярные белки в результате денатурации и постденатурационных изменений превращаются в монолитную студнеобразную массу. Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению студня и выделению части жидкости, что вызывает снижение сочности и увеличение механической прочности мышечных волокон. Основная масса воды находится в свободном состоянии и может легко выпрессовываться вместе с растворенными в ней веществами в окружающую среду.

Изменение белков соединительной ткани. Основные белки соединительной ткани (эндомизия и перимизия) коллаген и эластин. Эластин при кулинарной тепловой обработке практически не изменяется, а коллаген претерпевает существенные изменения, которые оказывают решающее влияние на консистенцию готового продукта.

Изменение коллагена при нагревании во влажной среде протекает через ряд стадий, в результате которых разрываются межцепьевые связи, а также происходит гидролиз пептидных связей, приводящий, в конечном счете, к деструкции молекулы коллагена.

Разрушение связей в нативном коллагене приводит к изменению размеров и формы коллагеновых волокон, которые наблюдаются уже при достижении температуры 50-55 -С. Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Повышение температуры до 58-62 С характеризуется резким сокращением их длины  (примерно на 60 %) и увеличению диаметра. Описанный процесс называется свариванием (денатурацией) коллагена и вызывает необратимые изменения в структуре коллагена. Разрушается его фибриллярное строение, волокна разрыхляются и приобретают стекловидное состояние. Укорочение и утолщение коллагеновых волокон, составляющих основу эндомизия и перимизия мяса, вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются, уплотняются, выпрессовывая часть свободной воды, выделенной денатурированными мышечными белками, в окружающую среду.

Температура тепловой обработки мяса значительно превышает верхние пределы температуры сваривания коллагена (55-65 С). При нагревании коллагена выше этих температур (особенно после 80 С) существенно изменяются его структура и свойства, приводящие к его деструкции. В результате деструкции коллагена образуется глютин, молекулярная масса которого значительно меньше исходного коллагена. Образовавшийся глютин хорошо растворяется в горячей воде (40 С и выше). Растворы глютина при охлаждении образуют студни, хорошо сохраняющие форму при концентрации 2,5 %.

В результате деструкции коллагена и образования глютина ослабляется механическая прочность соединительной ткани, что является причиной размягчения мяса с высоким содержанием коллагена. Установлено, что в мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, от 20 до 45 % коллагена переходит в глютин. Эти колебания в степени деструкции коллагена связаны с неодинаковым количеством и сложностью строения соединительной ткани в мясе разных полуфабрикатов, разных видов мяса. Чрезмерный распад коллагена при тепловой обработке приводит к разрушению строения мышечной ткани, что ухудшает качество готового продукта.

В мясе, доведенном до готовности, весь коллаген находится в сваренном состоянии, а некоторая его часть переходит в глютин. Деструкция коллагена с переходом его в глютин в определенных количествах является причиной размягчения мяса в процессе тепловой обработки (мясо хорошо раскусывается и разжевывается). В отличие от нативного коллаген, подвергшийся свариванию и деструкции, хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Изменение цвета мяса. Красный цвет мяса обусловлен содержанием в нем, главным образом, белка миоглобина. Миоглобин мяса, как и гемоглобин крови, это сложный белок. Миоглобин состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса зависят от концентрации в нем миоглобина. В свинине миоглобина меньше, чем в говядине и цвет последней значительно темнее. При хранении мяса на воздухе миоглобин поверхностных слоев мяса, присоединяя кислород, окисляется до оксимиоглобина, и мясо приобретает ярко красный цвет.

При нагревании мяса миоглобин денатурирует и при этом нарушается связь между белком глобином и гемом. Железо в геме окисляется до трехвалентного и превращается в гематин, имеющий серо-коричневый цвет. Чем меньше миоглобина, тем светлее подвергнутое тепловой обработке мясо. Образование гематина происходит при температуре 75-80 С. Цвет мяса, доведенного до готовности, должен быть серо-коричневым.

Формирование вкуса и аромата. Вкус и аромат являются важным показателем качества доведенного до готовности мяса. В настоящее время принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата готового продукта служат компоненты сырого мяса и среди них важнейшую роль играют низкомолекулярные соединения. Это в первую очередь экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые), среди которых преобладают свободные аминокислоты. Основные компоненты мясного сырья (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) претерпевают существенные изменения при тепловой обработке, в результате которых образуются низкомолекулярные соединения, отличающиеся высокой реакционной способностью. Это в свою очередь вызывает прохождение вторичных процессов с появлением большого количества новых веществ, обусловливающих вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, экстрактивных веществ, жиров, а также продукты реакции меланоидино - образования.

На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние вид мяса, возраст и пол животных, от которого оно получено и ряда других факторов.

 

 

5. Технология приготовления блюд  из мяса свинины

5.1 Рецепт (технология) приготовления

 

1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами:

Мясо свинины, после механической обработки, нарезать на большие куски (чтобы потом было удобно сворачивать рулеты). Удобнее всего использовать свиную вырезку, либо просто филе. Куски отбить, посолить и поперчить по вкусу. Оставить пропитаться.

В это время готовиться начинка. На сковородку налить немножко масла, выложить очищенные и порезанные грибы шампиньоны. Нарезать ломтиками очищенные от кожуры и сердцевины яблоки и груши. Когда грибы поджарятся до слегка румяной корочки, положить мелко нарезанный лук. После того как лук приобретет золотистый оттенок, положить нарезанные яблоки и груши. Когда вся масса будет готова, положить кусочек сливочного масла, перемешать. Ночинка готова.

Разогреть духовку до 200°C. Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть рулетом. Закрепить специальной шпажкой. Выложить рулеты на противень, помазать майонезом. Поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

При подаче на стол украсить зеленью или свежими овощами. Из соусов лучше всего подойдут кисло-сладкие.

2. Наименование блюда: Филе поросенка:

Взять тонкую часть филе поросенка, снять кожу, срезать лишний жир. Маринад: смешать бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 3 к 2, соль, перец.  Замариновать филе, добавить прованских трав (например базилик). Оставить на час.

 Вынуть филе из маринада, положить на смазанный противень, подлить 4 ложки бульона, поставить  в духовку разогретую до 250 С, подрумянить, перевернуть и подрумянить с другой стороны. Дожарить на легком огне до готовности, добавив маринад. Потом снять филе на блюдо, а с противня слить жир, перемешать с оставшимся на сковороде маринадом, этим соусом  полить филе.

Сочетается почти со всеми гарнирами и особенно с тушеными овощами. Подавать с дольками помидора, выложенного на филе.

 

 

 

 

Список литературы

1. Мясо и мясные продукты. ГОСТ Р 51 447 – 99 (ИСО 3100 – 1 – 91): Методы отбора проб. – М.: Госстандарт России, 2002. – 6с.

 

2. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности.   Классификация.

 

3. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Маркировка.

 

4. ГОСТ Р 12513-67 Мясо – свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические требование.

 

5. ГОСТ Р 7724-77 Мясо. Свинина в тушках и полутушах. Хранение.

 

6. ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Классификация.

 

7. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

 

8. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Требование к сырью.

 

9. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н / Д: Издательский  
   центр "МарТ", 2001. - 864с.

 

10. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов: Учебник для кадров массовых профессий.2-е изд., перер. и доп., - М.: Колос, 1994. - 270 с., ил.

 

11. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г.- 240с.

 

12. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.

 

13. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.-20с.

 

14. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник* / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов: ред. Н.В. Куркина. – Москва: Колос, 2001. – 571с.

 

15. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – Москва: «Дашков и К», 2005. – 112с.

 

16. Шалимова, О.А. Качество мясного сырья и мясопродуктов, производимых в Орловской области / О.А. Шалимова // Товаровед продовольственных товаров. 2013. №4. С. 20-21.

 

17. Большаков А.С., Тепловая обработка мяса. - М.: ЦНИИТЭИ,- 1968.- с. 4-9, 29-37. 11.

 

18. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из мяса свинины.// Мясная индустрия.- 2004.-№5.- с. 15-17. 27.

 

19. Гущин В.В., Кулишев Б.Г., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса свинины.- М.: Колос, 2002.-320с. 33.

 

20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». Москва, Деловая литература. 2001г.

 

21. Мглинец А.И. «Технологии приготовления ресторанной продукции» Москва. 2002г.,-20с

 

22. Фриман В.Х. Наука о мясе и мясопродуктах. - М.: Пищевая промышленность, 1963,- с. 392. 113.