Исследование и разработка аксессуарного содержания ресторана мексиканской кухни

     Федеральное агентство по образованию

     Государственное образовательное учреждение

     Высшего профессионального образования

       «Восточно - Сибирский государственный  технологический университет»

     (ГОУ  ВПО ВСГТУ)

     Факультет сервиса, технологии и дизайна

     Кафедра «Социальный и технологический сервис» 

     Курсовая  работа

     по  дисциплине : «Аксессуарный сервис на предприятии питания»

     на  тему: «Исследование и разработка аксессуарного содержания ресторана мексиканской кухни» 
 
 
 
 
 

     Выполнил: студент З\О Булатов П.В.

     318504                                                                                       

                                                                Проверил: Гонгорова В.С.  
 
 
 

     УЛАН-УДЭ

     2011 г.

Содержание 

Введение………………………………………………………………………..3 стр.

1. Аналитический раздел
1. Характеристика типа предприятия питания……………………4 стр.
2. Факторы определяющие аксессуарное содержание предприятия питания…………………………………………………………....7 стр.
3. Компоненты, формирующие аксессуарное содержание предприятия питания……………………………………………………………9 стр.
2. Экспериментальный раздел.

2.1      Аксессуарное  содержание ресторана  мексиканской кухни...19 стр.

Заключение …………………………………………………………………...21 стр.

Список литературы …………………………………………………………..22 стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

       Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. Многие считают, что так просто открыть ресторан. Стоит только захотеть. Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания. Общеизвестно, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен себе создать в самом начале своего путешествия в ресторанный рынок, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой. 

         Цель этой работы - пролить свет  на самое  главное что требуется от будущего ресторатора -  это концепция заведения, что в свою очередь включает в себя интерьер и аксессуары для ресторана.

       Ресторан  – это не только комфортабельное предприятие общественного питания, представляющее посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. На современном этапе ресторанного бизнеса не маловажную роль играет интерьер ресторана! Ресторан должен привлекать не только своей кухней но и соответствующим интерьером со всевозможными аксессуарами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

1.    Аналитический раздел.
1. Характеристика типа предприятия питания

 

     Для начала необходимо дать характеристику такому предприятию общественного питания как ресторан. Итак, рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

     Интерьер  представляет собой внутренне организованное пространство в помещении предприятия  питания. Одновременно выступает средой действия и средой восприятия. К помещениям предприятий питания относят: залы, бары, коктейль – холлы, буфеты. Входную границу, где начинается обслуживание, составляет вестибюль с гардеробом, основной зал и санитарный узел.

     Залы – основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей. Их решения и их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями. В частности зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.

     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

     Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают  потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

     Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных  туристов официанты должны владеть  иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

     Рестораны должны иметь кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

2. Факторы определяющие аксессуарное содержание предприятия питания.

       Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали интерьера, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

     В решении интерьера учитывается специализация предприятия питания, контингент клиентов, применяются методы обслуживания и ряд других факторов. При этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей среды. Этого можно достичь путем применения различных архитектурных приемов, это часто играет не меньшую роль, чем хорошая кухня.

     Особое  значение для оформления интерьера  имеет решение проблемы цвета  и освещения. Цвет и освещение  должны быть подчинены процессу обслуживания клиентов, так как пребывая в зале ресторана клиент испытывает на себе воздействие цвета. Очевидно, что влияние может быть как благоприятным, так и отрицательным, поэтому цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах атмосферы уюта.

     Голубой и зеленый вызывают впечатление  шири, дали и безграничности. Голубой снимает возбуждение, устраняет бессонницу, рассеивает навязчивые мысли.

     Зеленый расширяет капилляры и успокаивает.

     Холодные  оттенки вызывают сокращение ритма  сердечной деятельности, понижают t тела и поэтому благоприятно воздействуют на людей в жарких и душных помещениях.

     Красный цвет учащает сердцебиение, повышает давление, стимулирует работу мозга.

     Неблагоприятное воздействие на человека оказывают  очень темные тона в больших количествах. Печаль и отрицательные эмоции способствуют возникновению чувства усталости и утомленности.

     Решая, в какой цветовой гамме, будет  выдержан интерьер важно учитывать  размеры и освещенность помещения. Для большого ресторанного зала можно  использовать насыщенные цвета, для  малого зала это неприемлемо. Недостаток площади можно зрительно компенсировать, используя холодные оттенки, а для больших залов теплые.

     Важно определить какие будут композиционные принципы. Цветовые решения, основанные на резких контрастах, будоражат и  повышают жизненный тонус. Композиции, построенные на тонких нюансах, способствуют спокойствию.

     Вторым  важнейшим фактором является освещение. Естественное природное освещение  способно влиять на настроение людей, тоже происходит и с искусственным  освещением. Если освещение плохое это вызывает чувство угнетенности.

     В настоящее время искусственные  источники света настолько разнообразны по дизайну и техническим возможностям, что могут удовлетворить запросы  любого клиента. Выбирая источник искусственного света, следует исходить из того насколько  он гармонирует по стилю и цвету с интерьером зала, но не нужно забывать о его функциональном назначении. Достаточно ли он дает света и приятен ли этот свет для глаз. Нужно тщательно продумать композицию помещения. Специалисты считают: для того чтобы помещение было уютным и комфортным в нем должно быть не менее трех источников искусственного света. Желательно использовать все три вида освещения: фоновое (общее), рабочее, акцентирующее (декоративное). Общая композиция света является удачной, если светильники, расположенные на различных уровнях имеют различную интенсивность света, освещение можно варьировать.