МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ УКРАИНЫ
ОДЕССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра экспертизы товаров
и услуг
РЕФЕРАТ
По дисциплине «Технология
продукции ресторанного хозяйства»
Мексиканская кухня
Выполнила:
Студентка 30гр. ФМЭ
Жилович Ю.
Научный руководитель:
Захарчук В.Г.
Одесса – 2016 г
Содержание:
- Введение………………………………………………………………………….3
- История развития мексиканской
кухни………………………………………..4
- Национальные особенности
мексиканской кухни…………………………….7
- Традиционные и современные
направления в оформлении и подаче
блюд……………………………………………………………………………..19
- Вывод……………………………………………………………………………23
- Список литературы…………………………………………………………….24
Введение
Исторические события, происходящие
в разных странах, а также их географическое
положение, культура, традиции, национальные
особенности и религиозные верования
их народов оказали большое влияние на
национальные кулинарные рецепты. Методы приготовления многих блюд совершенствовались
на протяжении многих веков и часто сегодня,
сами не осознавая того, мы используем
рецепты и приемы приготовления различных
блюд, которые были известны очень давно.
От географического положения страны
во многом зависят применение способов
приготовления различных блюд, разнообразие
кухонной посуды и утвари, использование
различных пряностей. Так, например, в
азиатских странах при приготовлении
пищи принято использовать большое количество
разнообразной пряной зелени, для приготовления
плова (который очень распространен в
различных азиатских кухнях) - использование
казана. Для кухонь европейских государств,
стран Америки, Австралии и Новой Зеландии,
для которых характерна пища, которую
можно достаточно быстро приготовить,
очень популярны сандвичи, бутерброды,
пицца, канапе.
Способы приготовления пищи во многом
зависят от культуры и традиций тех или
иных народов. Часто аналогичные блюда,
отличающиеся использованием различных
сортов мяса, специй и зелени, можно встретить
в кухнях разных народов. Кухня каждой страны интересна и разнообразна. Национальная кухня – неотъемлемая часть
культуры каждого народа. Традиции питания,
заложенные в национальную кухню, складывались
веками. В современных условиях для каждой
национальной кухни характерны две тенденции.
Это стремление к обособленной самобытности
и неповторимости, и включение блюд и напитков,
присущих национальным кухням.
Мексиканская кухня — одна из самых популярных
в мире, и наравне с французской, итальянской,
японской и китайской пользуется неизменным
спросом у гурманов. Несмотря на достаточно
небольшой список главных ингредиентов,
её блюда крайне разнообразны, а острые
соусы, в состав которых входит перец чили,
добавляют пикантности.
История развития мексиканской
кухни
Мексика - страна обширная,
обильная, наделенная множеством божественных
плодов. Манго, какао, арахис, ананасы,
рис, кукуруза, авокадо, кофе, пшеница,
перец, да и кактусы и агавы - всего не перечесть,
что растет и приносит урожай на древних
землях племен майа, ацтеков и тольтеков.
Мексиканская "полная чаша" одарила
Старый Свет растительными культурами,
без которых сейчас немыслима ни haute cuisine,
ни кухня самой обычной забегаловки. Нетрудно
понять, что подвигло американских колонистов
150 лет назад на завоевание благодатных
земель Калифорнии и Техаса.
Родословная современной
мексиканской кухни насчитывает более
тридцати веков и хранит немало вкуснейших
тайн. С развитие сельского хозяйства
на столе появились тыква, перец, картофель,
кукуруза и помидоры. К тому же из тыквы
можно сделать хороший сосуд ("хикара")
для хранения воды и других напитков, например,
шоколада, приготовленного на воде из
порошка какао с добавкой мёда и ванили.
Целые зёрна какао в то время служили монетой
при торговле и очень ценились среди жителей
Центральной Америки.
Жители более пустынных
районов готовили блюда из кактуса, который
называется "нопаль". Из магея же
готовили священный напиток "теометли"
("напиток отважных") и напиток для
простого населения - "октли", который
после прихода испанцев стали называть
"пульке". Хотя на здешней территории
обитало много разных видов птиц, в хозяйстве
и, следовательно, на кухне индюк был единственной
гастрономической дичью. Зато практиковалось
откармливание на съедение бесшерстные
собаки, которые питались только овощами
и фруктами. Хорошими источниками пищи
для местных жителей служили пресные водоёмы
и море, из которых вылавливали лягушек,
креветки, рыбу, черепах, крабов, креветок.
Ошибочно полагают,
что все мексиканские блюда - острые и
чрезмерно пряные. В мексиканской кулинарной
традиции заложено правило - находить
в каждом продукте его суть, достигать
гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков.
Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых
в пищу, только подчеркивает специфику
того или иного продукта. Кстати, не во
все блюда добавляется ставший символом
мексиканской кухни перец чили (острый
стручковый перец).
В буднях простого народа издавна
кукуруза занимала центральное место.
Уже за 3500 лет до р.х. в Мексике культивировали
кукурузу. Вместе с бобами, тыквой и Чили
она и сегодня относится к основным продуктам
питания. Однако кукуруза для древних
народов Мексики была не только продуктом
питания. Она считалась источником происхождения
жизни. В хрониках майя записано, что из
кукурузы был создан человек. Различные
расы были созданы из початков кукурузы
разного цвета: красных, черных, желтовато-белых.
В храме Чичен Итце майя увековечили священные
ceпtli(i) в камне: в орнаменте фасада можно
узнать стилизованные початки кукурузы.
В кулинарном отношении в древней Мексике
наряду с кукурузой, бобами, Чили и различными
видами тыквы заметную роль играли помидоры
и авокадо. Вскоре начали выращивать агавы
(metl), ваниль (tlilxochitl)и кактусы опунция (пopalli),
которые сегодня являются символом Мексики.
Меню обогащают также сладкий картофель
chayote, клубневый фрукт jicama, амарант, различные
листовые овощи и грибы, арахис, орешки
пинии и растение семейства бобовых мескит
(mezquite). Описания рынка, который будто бы
ежедневно посещали 60 000 человек, в столице
ацтеков Тенчтитлане сообщают, что известны
были уже и ананас, гуава, папайя, а также
такие фрукты, как chirimoya, jocote, татеу, папсе,
pitahaya, tejocote, sapotes, сарuип.
Поставщиками белка наряду
с рыбой из морей, рек и озер были раки,
крабы и водяные личинки, а также гусеницы,
обитавшие на агавах. Деликатесом, сравнимым
с нашей черной икрой, считались яйца водяной
мухи ahuautli. Охотно поедали кабанов, оленей,
косуль, кроликов, зайцев, уток, гусей,
куропаток, перепелок, голубей, броненосцев,
муравьедов, индейку и tepezcuiпcles - диких
собак, не покрытых шерстью и питавшихся
исключительно растениями. После испанской
колонизации традиционные привычки мексиканских
обитателей в еде претерпели значительные
изменения. Конквистадоры завезли в страну
совершенно новые продукты питания, растения
и животных. Коровы, овцы, козы давали доселе
неизвестные виды мяса, молоко и сыр. Домашняя
курица несла яйца. Благодаря привезенной
домашней свинье индейцы узнали жир для
жаренья: смалец. Способ жаренья мяса был
неизвестен обитателям Мексики. Они тушили
мясо в земляных печах (Pib), готовили его
в виде гриля и варили или готовили его
в пару в листьях (barbacoa).
Из новых видов овощей испанцы
привезли конские бобы, чечевицу, нут,
капусту, морковь, свеклу и кочанный салат.
Все цитрусовые, а также яблоки, груши,
персики, абрикосы, айва, манго, дыня и
виноград появились в Мексике также благодаря
им. Тоже относится и к оливкам, кофе и
пшенице, из муки которой завоеватели,
а вскоре и местные жители выпекали сладкий
хлеб (рап dulce)и пирожные. Постепенно ингредиенты
и ароматы индейской и колониальной кухни
смешались. Благодаря оживленной торговле
добавились дальневосточные и восточные
влияния, прежде всего, в виде специй, например,
кмина, кориандра, черного перца, аниса,
гвоздики. К новым приобретениям страны
можно причислить и сахарный тростник,
кунжут и миндаль. Когда Мексика в 1821 году
смогла освободиться из-под власти испанцев,
слияние индейской и испанской культур
было подтверждено официально. Пробил
час рождения мексиканской кухни, своеобразного
смешения лакомств Старого и НовогоСвета.
Национальные особенности
мексиканской кухни
Кухня Мексики изумляет многообразием
ароматов. Элементы индейской кухни чудесно
переплетаются с ароматами и специями
испанской, азиатской и восточной кухни.
Разнообразные соусы сальса и моле вновь
и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза
принимает самые интересные обличья, от
обычной тортильи до «твердого пива»,
от освежающего шоколадного напитка атоле
до парового кнедлика тамале с пикантной
или сладкой начинкой. Богатые витаминами
чили радуют желудок и глаз в различных
блюдах, рыночные прилавки ломятся под
горами тропических фруктов и неизведанных
овощей. Древние методы приготовления
в листьях или в глиняных сосудах превращают
свинину, говядину, козленка, ягненка или
курицу не только во вкусное, но и в полезное
наслаждение. Море и озера дают богатый
выбор рыбы и морепродуктов. Изюминка
мексиканской кухни заключается в ее простоте
и в почти неограниченных возможностях
вариаций и комбинаций.
По форме Мексика напоминает
рог изобилия. В нем есть и пышные долины,
леса и джунгли, реки и озера. По краям
страны волнуются два моря. Эти декорации
являются родиной для множества животных
и птиц, которые почти все обогащают кулинарную
палитру страны.
Мексиканская кухня – это гремучая
смесь индейской и испанской национальной
кухонь. Но главным ингредиентом мексиканских
блюд является кукуруза. Из кукурузной
муки, приготовленной особым способом
обработанного зерна, мексиканцы пекут
свои знаменитые лепешки тортильяс, которые
служат основой самых разнообразных блюд:
их можно жарить до хрустящей корочки
и сворачивать для приготовления такос;
разделить на куски, пожарить и зачерпывать
ими соус (тостадифас); начинять фасолью,
сыром и сметаной и запекать (энчиладас);
можно жарить и складывать в стопку, прослаивая
начинкой (тостадас).
Еще один продукт, без которого
невозможно представить мексиканскую
кухню – это перец Чили. Вероятно, сортов
чили несколько сотен и в Мексике их используют
в разных степенях созревания: свежие,
незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных
до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые
консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком
сиропе, другие начиняют мясным фаршем
и сыром и запекают. Так или иначе, Чили
присутствует практически во всех блюдах
мексиканской кухни, кроме десертов и
сладкой выпечки.
Кроме Чили в мексиканской кухне
отдают дань душице, черному перцу и свежему
кориандру – по-испански он называется
cilantro. Придавать с помощью шоколада изысканность
пикантным соусам вроде moles – изобретение
ацтеков.
Мексиканская природа подарила
миру такой удивительный плод, как авокадо.
Под темно-зеленой, бугристой кожурой
скрывается нежная маслянистая мякоть,
которой достаточно помять вилкой, чтобы
получить готовое блюдо. Мякоть авокадо,
приправленная соком лайма, мелко рубленным
репчатым луком, зеленью силантро (кинзы),
солью, Чили – вот рецепт гуакомоле, одного
из самых вкусных мексиканских соусов.
Его принято подавать с лепешками тортильяс.
Авокадо входит в состав многих салатов,
соусов, его добавляют в блюда из мяса,
рыбы, птицы.Вот некоторые рецепты мексикансикх
салатов с авакадо:
Сальса с авакадо и сыром фета:
Ингредиенты:
Помидоры
плам |
4 штуки |
Красный
лук |
½ головки |
Чеснок |
2 зубчика |
Авокадо |
2 штуки |
Рубленая
петрушка |
1 столовая ложка |
Сыр фета |
150 г |
Красный
винный уксус |
3 столовые ложки |
Оливковое
масло |
2 столовые ложки |
Сушеный
орегано |
½ чайной ложки |
Соль |
по вкусу |
Инструкция (20 минут):
1. Помидоры, лук, чеснок,
авокадо, сыр фета порезать кубиками.
2. В миску сложить помидоры,
лук, чеснок, авокадо и аккуратно смешать
с петрушкой, орегано, оливковым маслом
и уксусом. Добавить сыр и оставить на
2–6 часов.
3. Подавать с чипсами.
Гуакамоле с кориандром:
Ингредиенты:
Авокадо |
½ штуки |
Сок лайма |
по вкусу |
Зеленый
лук |
½ штуки |
Свежий
кориандр |
по вкусу |
Красный
перец чили |
по вкусу |