Качество мясных копченостей
14 Марта 2017 в 17:58, доклад
Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом.
Производство копченой колбасы
07 Ноября 2010 в 14:13
Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.
Варка и копчение мясных продуктов
03 Августа 2011 в 19:07, реферат
Под варкой мясных продуктов подразумевается тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.
Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде.
Производство варено-копченых колбас
15 Марта 2011 в 22:16, реферат
1. Требования к качеству основному и дополнительному сырью.
2. Требования к качеству вспомогательных материалов.
3. Технологическая схема производства.
4. Требования к качеству готового продукта.
Технология производтсва сыро-копченой колбасы
03 Марта 2011 в 19:55, курсовая работа
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Товароведение и экспертиза гречневой крупы и мясных копченостей
19 Ноября 2011 в 10:50, курсовая работа
Мясные копчености - продукт, который по праву может называться деликатесным. Это продукция из частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке (копчение, варение, запечение, жарение) до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина - из нее получаются изделия высокого качества.
Разработка технологии производства варено - копченой колбасы "Сервелат" высшего сорта
23 Мая 2012 в 08:51, курсовая работа
Теперь причин для колбасной эмиграции не осталось — колбасы хватает любой, были бы деньги! Настала пора развивать вкус… При подготовке к курсовой я поставила перед собой следующие задачи:
Рассмотреть состав, химическую и пищевую ценность варено-копченой колбасы (говяжьей);
Оценить свойства и особенности этого вида колбасных изделий;
Рассчитать потребность колбасного цеха в сырье и материалах;
Найти отличие этой колбасы от других видов колбасных изделий;
Рассмотреть производственный процесс изготовления колбасы и особенности применимого оборудования;
Экономическая оценка инвестиционного проекта по производству камбалы дальневосточной холодного копчения
11 Января 2011 в 15:29, курсовая работа
Целью данной работы является экономическая оценка инвестиционного проекта. В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:
исследовать эффективность инвестиционного проекта;
оценить эффективность инвестиционного проекта в условиях инфляции;
проанализировать влияние факторов риска на проект.
Актуальность работы обусловлена тем, что знание методики экономической оценки поможет при разработке инвестиционных проектов и принятии решений об их реализации.
Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула
29 Февраля 2012 в 05:06, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:
показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;
исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;
рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;
охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;
исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.