Разработка технологии хлебных изделий с использованием натуральных сахарозаменителей

Создание конкурентоспособного натурального сиропа из отечественных сортов будет способствовать развитию технологий в перерабатывающей промышленности и обеспечивать новый уровень производства, характеризующийся глубокой переработкой сырья, что позволяет значительно повысить рентабельность существующих производств. Анализ научно-технической литературы и основных тенденций развития хлебопекарной промышленности в последние десятилетия показал перспективность и актуальность направления совершенствования технологического процесса и расширения ассортимента пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного хлеба путем целенаправленного регулирования биотехнологических процессов, протекающих в полуфабрикатах при производстве хлеба и применении новых видов сырья.

Снижение устойчивости теста и увеличение степени его разжижения объясняется тем, что в опытных образцах теста содержится большее количество сахаров. Увеличение количества комбинированного порошка способствует снижению количества связанной влаги и увеличению количества свободной воды, и пластичности теста.

В исследовательской работе были определены газообразующая способность муки при добавлении комбинированного порошка в разных соотношениях, также был выбран оптимальный вариант дозировки.

Получены органолептические и физико – химические показатели качества при добавлении порошка 4, 8, 12%, оптимальным по физико-химическим показателям был хлеб с добавлением 8% порошка в замен сахара-песка, при этом получаются изделия аналогичные контрольным образцам. Такой хлеб отличался более нежным эластичным светлым мякишем, гладкой поверхностью.

Хлеб, полученный с добавлением порошка благодаря содержащимся в нем незаменимым аминокислотам, витаминам, микроэлементам, пищевым волокнам  и другим полезным веществам, обладает повышенной пищевой ценностью и позволяет использовать их в лечебно-профилактическом питании.  

Изучено влияние порошкообразного комбинированного продукта на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта. Установлено, что комбинированный продукт на основе сухой патоки и соевого молока способствует снижению таких реологических показателей, как вязкость, упругость теста и увеличивает пластичность, что будет улучшать качество хлеба при переработке муки со средней и сильной по качеству клейковиной.

           

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 [1] ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

[2] http.//sweetsorghum.ru

[3] Патент № 02370542 2009/02 «Способ  очистки сока, способ получения сахара из сока и сахар» (INV)  САНДЕРС Дэвид О., НАЛКО КОМПАНИ « Юридическая фирма Городисский и Партнеры».

[4] http://doctorschar.com/

[5] http.// www.hlebopechka.net/

[6] E. N. Efremova. The influence of sorghum flour to the wheat bread indicators. // Bulletin of Altai State Agrarian University; 2014, №3 P.125-129 

[7] http://hlebinfo.ru/

[8] http://www.nssppa.org

[9] Сапронова Л.А., Ермолаева Г.А. Пищевая промышленность, 2012, 4

[10] Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность.1975.-479 с.

[11] Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Васкова Н.П.Справочник для работников хлебопекарной промышленности.-М. Пищевая промышленность, 1978.-192 с.

 

 

Научный руководитель 

должность, ученое звание, степень ______________ /_______________________/ 
                                                 подпись                     Ф.И.О.

 

Магистрант                              _________________ /_______________________/ 
                                      подпись             Ф.И.О.

 

«___»  ______________ 20____ г.