МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И БИОРЕСУРСОВ
Кафедра «Пищевая инженерия»
УДК 664.66(574)
«УТВЕРЖДАЮ»
Декан факультета
________________Б.А.Буралхиев |
«____» _____________ 2015г.
|
ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ
ПРАКТИКИ
ЗА 2015-2016 ГОД
Тема исследовательской
практики: «Разработка технологии хлебных
изделий с использованием натуральных
сахарозаменителей»
Магистрант: Бахтиярова А.
Научный руководитель: Даутканова
Д.Р.
Зав кафедрой, доцент Даутканова
Д.Р.
Заместитель председателя научно-экспертной
комиссии
Алматы, 2015г.
РЕФЕРАТ
Отчет состоит из стр 22.,
рис 1., табл 3., ист 11.
Ключевые слова: НАТУРАЛЬНЫЕ САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ,
САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ, ПАТОКА, КИСЛОТНОСТЬ,
ПОРИСТОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ПАТОЧНЫЙ СИРОП, СОЕВЫЙ НАПИТОК
Объекты исследования: хлеб
с использованием натурального сахарозаменителя,
сахар, комбинированный порошкообразный
продукт с паточным сиропом и соевым напитком.
Цель работы – влияние натуральных
сахарозаменителей на качественные показатели
готового продукта.
Установлена возможность полной
замены сахара-песка комбинированным
порошком в количестве до 12% при производстве
хлеба из пшеничной муки.
Длительность брожения теста
определяли исходя из показателя кислотности
теста, окончание процесса брожения считали
при достижении кислотности 3,0-3,5 градуса.
В опытных образцах нарастание кислотности
происходило быстрее в сравнении с контрольным
образцом при внесении 8% порошка на
30 минут. В ходе эксперимента были исследованы
образцы теста с внесением КПП с паточным
сиропом и соевым напитком в количестве
4, 8, 12%, к массе пшеничной муки. Контрольной
служила проба теста без внесения порошка.
Влияние порошкообразного комбинированного
продукта на реологические свойства пшеничного
теста. Известно, что дефицит белка
в рационе питания сегодня составляет
30%, в том числе животного белка 50%, что
с точки зрения медицины, является неблагополучным
показателем. В работе изучено влияние
порошкообразного комбинированного продукта
на реологические свойства теста из пшеничной
муки высшего сорта. Установлено, что комбинированный
продукт на основе сухой патоки и соевого
молока способствует снижению таких реологических
показателей, как вязкость, упругость
теста и увеличивает пластичность, что
будет улучшать качество хлеба при переработке
муки со средней и сильной по качеству
клейковиной.
Результаты исследований показали,
что использование КПП с паточным сиропом
и соевым напитком в количестве от 12% и
выше снижается устойчивость теста во
время замеса и увеличивается степень
его разжижения.
Использование КПП с паточным сиропом
и соевым напитком в приготовление пшеничного
хлеба в дозировке более 8% оказывало влияние
на цвет теста, оно имело желтовато-коричневый
цвет и при органолептической оценке отмечено
присутствие запаха порошка. Все образцы
теста имели ровную однородную поверхность.
Хлеб, полученный с добавлением КПП с паточным
сиропом и соевым напитком благодаря содержащимся
в нем незаменимым аминокислотам, витаминам,
микроэлементам, пищевым волокнам
и другим полезным веществам, обладает
повышенной пищевой ценностью и позволяет
использовать их в лечебно-профилактическом
питании.
Изучено влияние порошкообразного
комбинированного продукта на реологические
свойства теста из пшеничной муки высшего
сорта. Установлено, что комбинированный
продукт на основе сухой патоки и соевого
молока способствует снижению таких реологических
показателей, как вязкость, упругость
теста и увеличивает пластичность, что
будет улучшать качество хлеба при переработке
муки со средней и сильной по качеству
клейковиной.
СОДЕРЖАНИЕ
| |
- Определения……………………………………………………………..3
- Обозначения и сокращения…………………….…...…………………..9
- Цель и задачи……………………………………………………………16
- Основная часть…………………………………………………………..
- Заключение……………………………………………………………..
Список
использованных источников
Приложения |
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем отчете о НИР применяют
следующие термины с соответствующими
определениями:
Сахароза |
дисахарид, образованный остатками
глюкозы и фруктозы |
Углеводы
|
сахаристые или сахароподобные
вещества с общей формулой Сn (H2O) m. |
рН
˚С
СВ
|
кислотность среды
градус Цельсия
сухие вещества
|
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
КПП- комбинированный порошкообразный
продукт
СВ Сухие вещества
ИДК Индекс деформации клейковины
ВПС Водопоглотительная способность
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.
Цель работы – изучить влияние
натуральных сахарозаменителей на качественные
показатели готового продукта.
Основные задачи исследований:
- изучить качественные
показатели сахарозаменителя
- изучить качественные
показатели теста и хлеба с
применением комбинированного порошкообразного
продукта.
В наше
время общество обеспокоено состоянием
пищевой промышленности: не хватает продуктов
из натурального сырья, а имеющаяся продукция
не соответствует требованиям по количеству
минеральных веществ и витаминов. Чтобы
дополнить свой рацион необходимыми организму
элементами, люди употребляют химические
добавки и витамины. В состав сладких паточных
сиропов и соевых напитков входят легкоусвояемые
микроэлементы и витамины, которых нет
в сахаре свеклы и тростника. Эти факторы
делают сахарозаменителей из паточного
сиропа и соевого напитка уникальным и
напоминают по своему действию на организм
человека биологически активные добавки
или мед [1].
В хлебопечении в качестве сахарозаменителей
используют в основном спирты- полиолы
сорбит и ксилит, которые одновременно
являются и пребиотиками, положительно
влияющими на микрофлору кишечника. Однако
эти сахарозаменители ухудшают вкусовые
качества изделий.
В современных
условиях развития хлебопекарной промышленности,
отличающегося внедрением новых высокоэффективных
технологий, обусловленных особенностями
производства продукции на предприятиях
разной мощности (пекарня, хлебозавод),
в условиях жаркого климата, зонах экологического
неблагополучия, при переработке муки
с пониженными хлебопекарными свойствами,
выработки различного ассортимента продукции,
в том числе диетического назначения,
актуальным является повышение требований
к биотехнологическим свойствам дрожжей,
как одного из факторов, определяющих
качество хлебобулочных изделий. Пониженные
хлебопекарные свойства имеет мука, выработанная
из некондиционного зерна (проросшего,
морозобойного, пораженного вредной черепашкой,
подвергшегося сушке при температуре,
самосогревшегося). Хлеб приготовленный
из такой муки, имеет низкие органолептические
и физико-химические показатели.
В дефектной муке нарушены белково-протеиназный
и углеводно-амилазный комплексы, вследствие
чего она имеет повышенную или активность
протеолитических и амилолитических ферментов,
пониженное содержание клейковины или
неудовлетворительное качество последней
(неэластичная, крошащаяся, короткорвушаяя,
очень растижимая, липкая).
Многие виды нетрадиционного
сырья при добавлении их в тесто могут
изменять содержание в нем сахаров, аминокислот,
органических кислот, оказывать воздействие
на биохимические превращения в тесте,
регулировать его структурно –механические
свойства и скорость созревания и тем
самым влиять на потребительские качества
хлеба.
Обеспечение
населения продовольствием имеет
исключительное социальное и
политическое значение. Ухудшение
экологического состояния окружающей
среды, привели к необходимости
предъявлять более жесткие требования
к пищевым продуктам.
Питание – важнейший
фактор, определяющий правильное развитие,
состояние здоровья и трудоспособность
человека. Производство продуктов
повышенной пищевой ценности для
оздоровления населения, снижение
риска воздействия вредных веществ
– одни из приоритетных направлений
государственной политики республики
в области здорового питания.
В последние годы диетологи
и гигиенисты всего мира склонны к применению
натурального пищевого сырья Большой
вклад в разработку научных
основ функциональных хлебобулочных
изделий, повышения их пищевой,
биологической ценности внесли многие
отечественные и зарубежные ученые. Мировой
и отечественный опыт свидетельствует,
что для решения проблемы здорового
питания является разработка и
создание промышленного производства
специализированных продуктов
питания нового поколения, дополнительно
обогащенных недостающими витаминами,
макро- и микроэлементами до
уровня, соответствующего физиологическим
потребностям человека. Важнейшим
путем создания продуктов, обеспечивающих
здоровое питание (продуктов
функционального назначения), является
обогащение базовых продуктов
(муки, хлеба) и разработка
новых технологий получения этих продуктов.
Хлебные изделия
служат удобным в технологическом
отношении объектом для создания
групп продуктов функционального
назначения, обогащенных пищевыми
волокнами, витаминами, минералами
и другими биологически активными
веществами. Приоритетным направлением
в создании хлебных изделий профилактического
назначения является разработка
функциональных добавок на основе
натуральных растительных ингредиентов
специальной целенаправленности:
профилактика дефицита йода, железодефицитной
анемии, сердечнососудистых заболеваний.
Перечень новых видов продуктов,
привлекающих внимание исследователей
и практических работников, как перспективных
добавок для использования в хлебопекарном
производстве широк. Используя литературные
данные и собственные исследования нами
классифицированы основные виды перспективного
сырья для хлебопечения: сырье классифицировали
по природному происхождению, виду производства,
в котором получен продукт, виду продукта,
стадии его производства и использования
в промышленности, а также систематизировали
данные по эффекту, получаемому при его
использовании.
Применение
нетрадиционного растительного сырья
позволяет не только повышать качество,
пищевую ценность и расширять ассортимент
пищевых продуктов, но и рационально использовать
местные ресурсы. Хлеб традиционно является
продуктом массового употребления и значит
он должен быть сбалансирован по своему
составу, содержать большинство витаминов,
микроэлементов, пищевых волокон.
Перечисленные
здесь лишь немногие свойства хитозана
подтолкнули к созданию хлебобулочных
изделий с использованием данного полисахарида.
Его использование позволит придать хлебобулочным
изделиям функциональные свойства.
За последние
годы непрерывно возрастает количество
производимых низкокалорийных продуктов
питания. Это обусловлено повышенной калорийностью
используемой пищи, значительным содержанием
в ней жиров, крахмала и недостатком белка,
пищевых волокон, витаминов и минеральных
веществ [2].
Таким образом, пищевые волокна
самостоятельно или наряду с другими веществами
могут являться одними из важнейших компонентов
пищевых продуктов, предназначенных для
функционального питания.
Биотехнологические свойства
дрожжей характеризуются как свойства
дрожжей при созревании мучных полуфабрикатов
выделять продукты метаболизма, обусловливающие
определенную продолжительность процесса
брожения и способствующие формированию
тех или иных показателей технологических
свойств полуфабрикатов и качество хлеба.
Одним из эффективных методов
повышения биотехнологических свойств
дрожжей, как показал анализ отечественной
и зарубежной литературы, является применение
пищевых добавок с определенными функциональными
свойствами, которые вводятся в биомассу
на конечных этапах производства дрожжей.
Из перечня пищевых добавок выбраны вещества,
стабилизирующие бродильную активность,
снижающие выделение дрожжами восстановленного
глютатиона, ингибирующие постороннюю
микрофлору дрожжей, которые применяются
также в хлебопекарной отрасли для улучшения
реологических свойств теста и качество
хлеба.
К таким пищевым добавкам относятся
поверхностно - активные вещества, аскорбиновая
кислота, соли фосфорной кислоты.