При безопарном способе тесто
замешивали из всего количества сырья
по рецептуре. Температура теста после
замеса составляла 28-30 С, влажность - 44,0-
44,5%.
Брожение теста проводили в
термостате при температуре 32 С. Продолжительность
брожения теста составляла 60 мин, при безопарном
способе - 180 мин. Выброженное тесто делили
на куски массой 450 г, округляли, укладывали
в формы и подвергали расстойке в расстойном
шкафу при температуре 36 - 38 С и относительной
влажности воздуха 76 - 78%. Готовность тестовых
заготовок к выпечке определяли органолептически.
Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной
машине ЭПМ в течение 7 мин с числом вращения
месильных органов 60 мин \ Температура
теста после замеса составляла 23-27С, влажность
- 44,0 - 44,5%. После отлежки теста в массе в
течение 20 мин его делили на куски массой
450 г, округляли и укладывали в формы. Предварительную
расстойку тестовых заготовок осуществляли
в течение 20 мин в термостате при температуре
28-32 С. После чего тестовые заготовки подвергали
расстойке в расстойном шкафу при температуре
36-38 С и относительной влажности воздуха
76-78%. Готовность тестовых заготовок к
выпечке оценивали органолептически.
Выпечку изделий осуществляли
в электрической лабораторной печи РЗ-ХЛП
при температуре пекарной камеры 220-230С,
продолжительность выпечки составляла
30-35 мин.
Изделия анализировали через
16-18 часов по физико-химическим и органолептическим
показателям в соответствии с методиками,
приведенными в руководствах.
Влажность мякиша изделий определяли
по ГОСТ 21094 методом высушивания навески
в сушильном шкафу СЭШ-ЗМ и выражали в
%.
Кислотность мякиша изделий
определяли по ГОСТ 5670 титрованием 0,1 Н
раствором Na ОН и выражали в градусах.
Пористость изделий определяли
по ГОСТ 5669 и выражали в %. Объем хлеба определяли
с помощью объемомерников, работающих
по принципу вытесненного хлебом объема
сыпучего заполнителя (мелкого зерна)
в см. Реологические свойства мякиша. О
свойствах мякиша судили по общей, пластической
и упругой деформации (АНобщ, АНПЛ( АНупр),
определяемой на автоматизированном пенетрометре
АП-4/1 по методике, описанной в руководстве.
Органолептическую оценку качества
проводили по показателям внешнего вида,
состояния мякиша, вкуса, запаха по методике,
приведенной в руководстве.
Для определения бродильной
активности дрожжей тесто готовили безопарным
способом по рецептуре (г): мука пшеничная
I сорта-25,0; дрожжи прессованные влажностью
75% - 0,625; соль поваренная - 0,375; вода - до
влажности теста - 44,5%. Температура в конце
замеса теста должна составлять 32С. Тесто
помещали в термостатированный при температуре
32 0 С микрогазометр и через равные промежутки
времени его брожения определяли скорость
газообразования при температуре 32С. Определение
вели до достижения устойчивого снижения
скорости газообразования после второго
экстремума.
В настоящее время разработаны
различные физико-химические методы интенсификации
процессов выращивания хлебопекарных
дрожжей и повышения их физиологической
активности, реализация которых часто
требует использования дорогостоящего
оборудования. Среди наиболее эффективных
методов – применение биостимуляторов.
Данный подход позволяет интенсифицировать
промышленные процессы культивирования
микроорганизмов, а в ряде случаев и улучшить
качественные характеристики
конечного продукта без значительного
увеличения дополнительных затрат.
Анализ литературных данных
и научной информации показывает, что
пищевая ценность хлеба выше, чем полнее
он удовлетворяет потребности организма
в пищевых веществах. Хлебобулочные изделия
обеспечивают одну треть потребности
организма в белке и значительную часть
потребности в углеводах и витаминах группы
В. Мука из такого зерна сахарного сорго
обладает улучшенными хлебопекарными
свойствами. Особенность современного развития
пищевой промышленности – производство
так называемых продуктов функционального
питания, способствующих улучшению и сохранению
здоровья благодаря регулирующему и нормализующему
их воздействию на организм человека.
В настоящее время сектор ранка продуктов
функционального назначения продолжает
стремительно развиваться. В Японии продукты
функционального назначения составляют
почти 50 % от всех выпускаемых пищевых
продуктов, в США и Европе –
около 25 %. Как считают
ученые, именно функциональные
продукты питания недалеком будущем изменят
общую структуру питания.
Качество дрожжей оценивают
по объему диоксида углерода, выделившегося
при брожении теста до достижения максимальной
скорости газообразования по величине
бродильной активности и выражают в «см3»
СОгна 1 г с. в. дрожжей при давлении 760 мм
рт.ст.
Зимазную и мальтазную активность
определяли микрогазометром системы И.
К. Елецкого. Этот прибор состоит из стаканчика
с манометрической крышкой, в которую
впаяна газоотводная трубка с 3-х ходовым
краном.
Пищевая ценность хлеба тем
выше, чем полнее он удовлетворяет потребности
организма в пищевых веществах, и чем точнее
химический состав отвечает формуле сбалансированного
питания. Хлебобулочные изделия
обеспечивают одну треть потребности
организма в белке и значительную часть
потребности в углеводах и в витаминах
группы В. Мука из такого зерна сахарного
сорго обладает улучшенными хлебопекарными
свойствами. Продукт, способный заменить
пшеничную муку, имеет громадное социальное
значение. В ряде случаев таким заменителем
может стать сорговая мука. В условиях
повторяющихся засух особенно актуально
возделывание сорго сахарного, которое
значительно превосходит по урожайности
зернатакие традиционные культуры, как
ячмень и кукуруза. В связи с этим последние
годы существенно повысилось значение
этой культуры, особенно для засушливых
районов. Сорго сахарное имеет важное
значение в использовании на корм животных,
а в отдельных странах –в пищу человека.
Все шире используют сорго в пищевой промышленности:
из него готовят крупу, муку, крахмал.
Перед проведением анализа
прибор подготавливают: а) в манометрическую
крышку заливают насыщенный раствор поваренной
соли (NaCl) с метиленовой синью до основания
измерительной трубки и от этого уровня
вели отсчеты, считая его за 0; в) все шлифы
смазывают вазелином; с) измерительную
трубку градуируют с точностью до 1 мл.
Ход определения заключается
в следующем. Навеску дрожжей 0,5 г помещают
в стаканчик прибора, туда же наливают
10 мл водопроводной воды температурой
35С и тщательно размешивают. К суспензии
дрожжей добавляют 10 мл 10%-ного раствора
одного из Сахаров (глюкозы или мальтозы)
и быстро закрывают стаканчик манометрической
крышкой. В процессе анализа наблюдают
за подъемом солевого раствора в измерительной
трубке и отмечают время, когда жидкость
поднимется до отметки 10 мл. Количество
минут, потребовавшееся для этого, и будет
скоростью сбраживания этого сахара, или
ферментативной активностью культуры.
При определении качества муки использовались
общепринятые методики.
Данные, характеризующие качество пшеничной
муки первого сорта приведены в таблице
1.
Таблица 2 - Качество пшеничной
муки первого сорта «Цесна» (CТ РК ИСО 9001-2001)
Показатели |
Значение |
Цвет |
Белый |
Запах |
Без постороннего |
Вкус |
Без постороннего |
Хруст |
Отсутствует |
Влажность, % |
14,5 |
Кислотность, град |
2,3 |
Количество клейковины, % |
30 |
Качество по ИДК – 1, ед. прибора |
62,15 |
Растяжимость клейковины, см |
13 |
Зольность, ℅ |
0,75 |
В процессе брожения теста определяли
изменение газообразования теста (таблица
2).
Таблица 3 - Изменение газообразования
теста
Длительность брожения, мин |
Контрольный образец |
Контрольный образец
общий |
Опытный образец с использованием
сиропа, % к массе пшеничной муки
|
4 |
общий |
8 |
общий |
12 |
общий |
Нумерация образцов |
1 |
1 общий |
2 |
2 общий |
3 |
3общий |
4 |
4общий |
10 |
12,5 |
|
14,3 |
|
14,5 |
|
16,6 |
|
20 |
14,3 |
26,8 |
14,7 |
29 |
15,8 |
30,3 |
18,7 |
35,3 |
30 |
14,3 |
41,1 |
22 |
51 |
22,3 |
52,6 |
24,5 |
59,8 |
40 |
19,2 |
60,3 |
24,5 |
75,5 |
24,5 |
77,1 |
19,3 |
79,1 |
50 |
17,6 |
77,9 |
16,8 |
92,3 |
17,2 |
94,3 |
17,6 |
96,7 |
60 |
13,9 |
91,8 |
14,3 |
106,6 |
17,0 |
111,3 |
24,5 |
121,2 |
70 |
13,6 |
105,4 |
17,5 |
124,1 |
17,8 |
129,1 |
19,8 |
141 |
80 |
20,1 |
125,5 |
24,5 |
148,6 |
24,8 |
153,9 |
18,6 |
159,6 |
90 |
14,7 |
140,2 |
13,3 |
161,9 |
25,0 |
178,9 |
15,3 |
174,9 |
100 |
11,3 |
151,5 |
13,2 |
175,1 |
16,5 |
195,4 |
14,9 |
188,8 |
110 |
11 |
162,5 |
11,8 |
186,9 |
15,2 |
210,6 |
11,2 |
200 |
120 |
10,3 |
172,8 |
10,6 |
197,5 |
10,2 |
220,8 |
11 |
211 |
130 |
10,1 |
182,9 |
10,4 |
207,9 |
10,4 |
231,2 |
10,6 |
221,6 |
Длительность брожения теста
определяли исходя из показателя кислотности
теста, окончание процесса брожения считали
при достижении кислотности 3,0-3,5 градуса.
В опытных образцах нарастание кислотности
происходило быстрее в сравнении с контрольным
образцом при внесении 8% сиропа на
30 минут. Использование соргового сиропа
в приготовление пшеничного хлеба в дозировке
более 8% оказывало влияние на цвет теста,
оно имело желтовато-коричневый цвет и
при органолептической оценке отмечено
присутствие запаха сиропа. Все образцы
теста имели ровную однородную поверхность.
Рисунок 1 – Динамика газообразования
в тесте с использованием глюкозно -фруктозного
сиропа
Готовые образца хлеба оценивались
по органолептическим и физико-химическим
показателям (таблица 3).
Таблица 3- Показатели
качества хлеба с использованием глюкозно
-фруктозного сиропа
|
Показатели
качества хлеба |
Количество глюкозно -фруктозного,
% к массе муки |
|
4 |
8 |
контрольный образец |
Влажность, % |
38,5 |
38,0 |
38,5 |
Пористость, % |
72 |
70 |
70 |
Кислотность, град |
2,7 |
2,8 |
2,9 |
Формоустоичивость,
(Н/Д) |
0,43 |
0,43 |
0,41 |
Объем хлеба, мл |
1140 |
1141 |
1140 |
Внешний вид корки |
прав
ильная |
прав
ильная |
правильная |
Характер корки |
гладкая |
гладкая |
Гладкая |
Состояние пористости |
тонкостенные равномерные |
мелкие равномерные |
средние, равномерные |
Цвет корки |
желтоватый |
Желтовато-коричневый |
Светло-желтый |
Вкус и аромат |
Свойственный хлебу с приятным
вкусом и ароматом |
Как видно из таблицы 3, оптимальным
по физико-химическим показателям был
хлеб с добавлением 8% порошка в замен сахара-песка,
при этом получаются изделия аналогичные
контрольным образцам. Такой хлеб отличался
более нежным эластичным светлым мякишем,
гладкой поверхностью.
В процессе брожения теста определяли
изменение кислотности (таблица4).
Таблица 8 - Изменение кислотности
теста, град
|
Длительность брожения, мин |
Контрольный образец |
Опытные образцы с использованием
соргового сиропа, % к массе пшеничной
муки |
4 |
8 |
12 |
0 |
2 |
2,0 |
2,1 |
2,1 |
30 |
2,2 |
2,3 |
2,4 |
2,4 |
60 |
2,4 |
2,5 |
2,6 |
2,6 |
90 |
2,4 |
2,6 |
2,6 |
2,8 |
120 |
2,6 |
2,6 |
2,8 |
3,0 |
150 |
3,0 |
2,8 |
3,1 |
3,3 |
180 |
3,1 |
3,1 |
3,4 |
3,5 |
Длительность брожения
теста определяли исходя из
показателя кислотности теста, окончание
процесса брожения считали при
достижении кислотности 3,0-3,5 градуса.
В опытных образцах нарастание
кислотности происходило быстрее в сравнении
с контрольным образцом при внесении
12% сиропа на 30 минут.
Использование сиропа в приготовление
пшеничного хлеба в дозировке более 12%
оказывало влияние на цвет теста, оно имело
желтовато-коричневый цвет и при органолептической
оценке отмечено присутствие запаха паточного
сиропа. Все образцы теста имели ровную
однородную поверхность.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результаты исследований показали,
что использование комбинированного порошка
в количестве от 8% и выше снижается устойчивость
теста во время замеса и увеличивается
степень его разжижения.