Болезни хлебных изделий

Содержание:

Введение………………………………………………………………...…………3

  

 Болезни хлеба  ………………………………………………..………………..….4

 

Вывод………………………………………………………………….………….21 

Список литературы………………………………………………………………23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Каждый народ славен своими обычаями и традициями, и это в равной мере относится к пище. У каждого народа есть своя кухня, свои, особые способы приготовления пищи, свои пристрастия. О вкусах не спорят. Однако при всем их разнообразии есть один продукт, который употребляют все современные народы. Это хлеб. Он бывает разный по способу приготовления и по форме.

    В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством, и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари - люди, которые занимались изготовлением такого хлеба. В средние века в Европе за убийство пекаря надо было заплатить, куда больший штраф, чем за других обычных людей.

     «Хлеб-соль!» - такими словами с давних времен и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И еще по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать, а если его уронишь, то, подняв с земли, надо не только бережно обтереть, но и поцеловать и даже попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного значения, который в тех или иных проявлениях существует во всех странах мира и у всех народов. 

     Хлеб мало качественно приготовить, грамотно испечь и тщательно упаковать. Его нужно еще и сохранить от порчи, от так называемых «болезней хлеба», которые могут нанести урон не только товарному виду продукции, но здоровью потребителя. Помочь, способны закваски. 
 
 
 
 

Меловая болезнь хлеба. 

    Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания человека. Суточное потребление хлеба в разных частях страны составляет от 150 до 500 на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 грамм в сутки. В хлебе содержаться многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна.

     Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями (вкус, аромат, разрыхлённость мякиша), которые формируют понятия качество хлеба. Качество хлебобулочных изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в их состав, а так же процессами, протекающими при изготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

     Именно при хранении могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как меловая болезнь, плесневение, картофельная болезнь, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные  нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятия.       Поэтому вопросы исследования порчи хлеба, вызываемой различными микроорганизмами, ровно, как и поиска путей ее подавления, никогда не теряют своей актуальности.[1] 
 

    Меловая болезнь считается неопасной для здоровья человека, однако пораженный ею хлеб теряет свои товарные качества. Признаком появления меловой болезни считается появление на поверхности корки хлеба и мякише белого, сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль.

    Вопросу меловой болезни хлебных изделий уделено в литературе мало внимания, это объяснялось ее редкостью. Однако в последнее время этот вид микробиологической порчи стал появляться гораздо чаще, что можно объяснить следующими причинами: если раньше хлеб в большинстве случаев поступал к потребителю  в «цельном» виде, то теперь все больше и больше хлебобулочных изделий подвергаются перед упаковкой нарезке на ломти, и, следовательно, площадь поверхности изделия, которая может быть заражена микроорганизмами, существенно возрастает. Кроме того, считается, что возбудители меловой болезни могут попадать в хлеб с мукой и выдерживать температуру выпечки.

Возбудители меловой болезни

     Меловая болезнь вызывается несовершенными дрожжеподобными грибами видов Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trichosporon variabile или Monilia variabilis. Причем единого мнения по поводу видовой принадлежности возбудителей болезни нет, и до конца не выясненным остается вопрос о причинах возникновения этого вида порчи. Следовательно, изучение  этих вопросов  представляет и научный, и практический интерес.

     Началом исследований, связанных с идентификацией возбудителей меловой болезни хлеба, стало выделение микроорганизмов из заболевших изделий.

     Чаще всего признаки заболевания обнаруживались на поверхности мякиша ржано-пшеничного хлеба, подвергнутого нарезке и хранившегося  в упаковке из полимерных материалов. Реже меловая болезнь появляется на корке изделий.[2]

    Было выделено 10 штаммов микроорганизмов с поверхности хлеба и из ржаной обдирной муки. Среди них было определено 4 типа дрожжей, которые отличались по своим морфологическим признакам:

 

     Дальнейшим этапом исследования стало изучение культуральных признаков выделенных микроорганизмов при их выращивании на двух широко применяемых в микробиологических исследованиях питательных средах - сусло-агаре и в жидком солодовом сусле.

 

     В  основе описания физиолого-биохимических  признаков выделенных культур  лежало изучение способности   дрожжей к сбраживанию и/ или  ассимиляции углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза), а так же нитрата калия  и этанола. Эти вещества, наряду с некоторыми другими являются своего рода индикаторами при проведении исследований, связанных с идентификацией микроорганизмов. Было установлено, что все выделенные виды той или иной степени ассимилируют сахара, а второй вид дрожжей сбраживает  

    практически весь ряд углеводов.

     На рисунке 1 и 2  представлены микрофотографии дрожжей 4-го выделенного типа, выполненные на сканирующем электронном микроскопе при разном увеличении. Культуры выращивали на солодовом сусле в течение 1 и 6 суток при температуре 30 градусов. Фотографии позволяют проследить за изменениями клеток в процессе роста: в 6-суточных культурах наблюдается меньшее количество почкующихся клеток, по сравнению с суточными культурами.[3] Так же отчетливо видны структурные перестройки в клетках, происходящие в процессе роста культур и обусловленные, очевидно, сокращением питательных веществ в среде.

     На фотографиях четко видны крупные дрожжевые клетки сферической формы и овальной формы: располагаются по одиночке или попарно, образуют хаотичные скопления. Длина клеток 6 мкм, ширина 4,8 мкм.

    Для подтверждения предположения, что меловая болезнь вызывается именно выделенными микроорганизмами, было проведено заражение хлеба «Столичного» культурами всех четырех типов.

     Вначале было испробовано заражения ломтей хлеба малым количеством культур дрожжей с помощью бактериологической петли. Результатом стало лишь появление нескольких небольших очагов болезни на верхней корке и мякише. Во второй серии экспериментов  заражение осуществляли путем нанесения суспензий культур  в стерильной воде  с помощью пипетки на ломти хлеба. Заражали 4 образца хлеба-По количеству культур. Хлеб выдерживали при комнатных условиях в течение 2 суток. Наблюдали следующие результаты:

     Образец 1 –очаги на мякише, слабый налет на верхней корке;

 

     Образец 2 –частичное заражение мякиша, небольшие пятна белого налета на верхнее корке;

 

     Образец 3- слабое заражение мякиша, несколько очагов на боковых корках;

 

     Образец 4 –сильное заражение мякиша и верхней корки

     Таким образом, было подтверждено, что выделенные микроорганизмы действительно вызывают меловую болезнь хлеба.

    Исходя из приведенных исследований, выделенные культуры микроорганизмов отнесли в следующим видам:Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, Sporobolomyces gracilis.

Подавление меловой болезни

     Для подавления меловой болезни было опробовано 2 способа: химический (с использованием сорбиновой кислоты) и биологический (с использованием биологических заквасок)

     Исследовали 2 образца хлеба «Столичного» массой 0,7 кг, приготовленного с использованием ржаной густой закваски. В оба образца при замесе теста добавили суспензию выделенных дрожжей 4-го типа в количестве 0,1% к массе муки.

     Оба образца после выпечки(210градусов, 50 мин.) охлаждали в течение 5 часов, затем нарезали на ломти толщиной почти 1 см, помещали в полиэтиленовые пакеты и хранили при комнатных условиях. Проверку состояния корки и мякиша образцов проводили с периодичностью через каждые 12 часов. Спустя 96 часов хранения с обоих случаях признаков меловой болезни не наблюдалось. Таким образом, установлено, что температура выпечки неблагоприятно воздействует на выделенные дрожжи, и очевидно контаминация (заражение) хлеба дикими дрожжами происходит после выпечки. Источниками заражения могут быть воздух, различные поверхности и др.

    Следующим этапом исследования стал эксперимент с «заражением» культурами микроорганизмов уже не теста, а готовых изделий.

    Исследовали три образца хлеба «Столичный»: первый и второй – на традиционной ржаной густой  закваске, третий-на опытной ржаной жидкой закваске с культурами бактерий Lactococcus lactis subsp. Lactis МГУ и Bifidobacterium bifidum-2.

     Три образца выпечки охлаждали в условиях максимальной стерильности в течение 5 часов  и нарезали на ломти толщиной примерно 1 см. затем поверхность и некоторые участки мякиша изделий слегка смачивали суспензией  дрожжей 4 типа. Все образцы помещали в полиэтиленовые пакеты на хранение при комнатной температуре. Образец №2 предварительно заворачивали в пергаментную бумагу, пропитанную спиртовым раствором сорбиновой кислоты. Проверка микробиологического состояния образцов проводилась аналогично первому опыту. Результаты наблюдений представлены в таблице: