Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2011 в 13:52, реферат
Каждый народ славен своими обычаями и традициями, и это в равной мере относится к пище. У каждого народа есть своя кухня, свои, особые способы приготовления пищи, свои пристрастия. О вкусах не спорят. Однако при всем их разнообразии есть один продукт, который употребляют все современные народы. Это хлеб. Он бывает разный по способу приготовления и по форме.
Введение………………………………………………………………...…………3
Болезни хлеба ………………………………………………..………………..….4
Вывод………………………………………………………………….………….21
Список литературы………………………………………………………………23
Вывод
Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания человека, но усвояемость хлеба человеком в значительной мере связана с его органолептическими показателями. Качество хлебобулочных изделий связано с составом и свойствами компонентов, которые входят в их состав, а так же процессами, протекающими при выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.
Именно при хранении могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции.
появление на поверхности корки хлеба и мякише белого, сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль, обусловливает наличие меловой болезни. Меловая болезнь вызывается несовершенными дрожжеподобными грибами.
Для определения видовой принадлежности возбудителей меловой болезни было проведен ряд опытов, основанных на культуральных и морфологических признаков.
Исходя из приведенных исследований, выделенные культуры микроорганизмов отнесли в следующим видам:Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, Sporobolomyces gracilis.
Для подавления
меловой болезни было опробовано 2 способа:
химический и биологический. После ряда
экспериментов было выяснено, что сорбиновая
кислота положительно влияет для предупреждения
меловой болезни хлеба. Но наряду с этим
и применение технологий производства
хлебных изделий с заквасками нового микробиологического
состава так же эффективно при решении
этой проблемы.
Картофельная болезнь хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях.
Известен способ
подавления развития возбудителей картофельной
болезни хлеба в основе которого лежит
поддержание повышенной кислотности теста,
приготовленного опарным способом на
жидких дрожжах с установлением кислотности
спелого теста. Известен
также способ подавления развития картофельной
болезни в хлебе, в основе которого предусмотрено
внесение в тесто добавки, подавляющей
развитие картофельной болезни, а именно,
добавление 0,32% пропионата натрия или
0,75% монофосфата натрия.
Так же наиболее распространенной болезнью хлебных изделий является плесень. Есть хлеб зараженный плесенью строго запрещено!
Для
продления срока хранения хлебобулочных
изделий чаще всего в пакет с хлебом перед
запечатыванием впрыскивается спирт,
который дезинфицирует поверхность хлеба
и тем самым препятствует образованию
плесени.
Список литературы