Производство на предприятии малого бизнеса

      При изготовлении продукции партиями имеется  возможность выполнять разные объемы работ. Этот тип производства является связующим звеном между вариантами выполнения небольших заказов и широкомасштабного производства стандартной продукции. К изготовлению продукции партиями прибегают, если необходимо расширить объем производства продукции по заказам и применяются повторяющиеся, но недостаточные для выбора целенаправленного поточного производства, работы. ⁵

      Происходит расширение ассортимента продукции и объемов производства. Чтобы справиться с этим, производство должно иметь универсальный характер, обеспечивающий высокую гибкость. Такое производство имеет общецелевой характер и отличается от позаказного метода большим количеством одновременно обрабатываемой продукции.

      При изготовлении продукции партиями увеличиваются  капиталовложения в производство для  достижения более низкой себестоимости. Фирмы стараются максимально  использовать оборудование путем выпуска большего числа продукции при одинаковой технологии, что повышает эффективность использования капиталовложений в процессе производства.

      Организационный стиль и управление остаются теми же, что и при изготовлении продукции по заказам. Но для производства больших партий продукции становится более характерным централизованное - бюрократическое - управление, поскольку по мере усложнения производства растет уровень использования специалистов в управлении. Сам руководитель производства должен обеспечивать координацию и развитие системы производства.

      Поточное  производство применяется в случаях, когда предстоящее увеличение объемов оправдывает капиталовложения в производство, и весь процесс концентрируется на изготовлении одного или нескольких видов продукции. Все производство организуется как последовательные операции - потоки, необходимые для изготовления заданного ассортимента продукции, для которых предназначена данная производственная линия.

      Фирмы с поточным производством продают стандартную продукцию, которая выпускается большими партиями и конкурирует в цене. Изменений видов продукции практически не бывает. Дизайн и качество продукции задаются с самого начала в соответствии с требованиями потребителей.

      При изготовлении продукции поточным методом выпускается заданный ассортимент продукции. Поскольку поточное производство заключается в повторяющихся операциях, в течение всего процесса сохраняется необходимый уровень качества. Объемы производства в данном случае большие, что оправдывает капиталовложения за счет эффективного использования оборудования.

      Высокий уровень капиталовложений в поточное производство приводит к снижению себестоимости. Здесь большая часть затрат приходится на материалы и приобретаемые  у других фирм компоненты, а также  на накладные расходы, а стоимость  труда составляет относительно малую часть затрат. ⁶

      Поточное  производство применяется при больших  объемах продукции и, следовательно, многочисленности персонала, поэтому  здесь наиболее эффективной будет  централизованная система управления. Здесь появляется большое количество отделов и функциональных подразделений, которыми необходимо управлять. Руководители следят за оптимальным использованием возможностей производства и персонала, а специалисты обеспечивают техническое ноу-хау для продукции и технологических процессов.

      При анализе последствий выбора производственного процесса необходимо учитывать следующие четыре фактора:

• продукция и потребности заказчиков,
• производственный процесс,
• капиталовложения и себестоимость,
• организационная инфраструктура.

 

2.Практическая часть

2.1.Характеристика  предприятия 

      Кафе  «На ярмарке» располагается по адресу

     Частным предпринимателем является гражданин Михайловский А.А., по типу предприятие относится к кафе. Находится на въезде в центр города. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1200 до 01°° без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

     В состав кафе «На ярмарке» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

     Состав  производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

     К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

     В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых  камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе. 

     2.2 Определение количества потребителей в день 

     Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

     Количество  потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

     Р – количество посадочных мест;

     С – средний коэффициент загрузки зала;

     Ч – оборачиваемость одного места в час.

     Кафе  работает с 12 до 01 часа без обеда  и выходных дней.

     Расчеты оформляем в таблицу №1.

     Таблица 1

     Таблица загрузки торгового зала

     Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с

     14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это  время в цехе должно работать  наибольшее количество поваров. 

     2.3. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту 

     Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:

     n=N*m, ⁷

     n – количество блюд реализуемых в день

     N – количество потребителей обслуживаемых в день

     m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

     m=2,0

     n=1475*2=2950 (блюд)

     Производим  разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.

     Таблица 2

     Разбивка  блюд по ассортименту

 

     Разбивку  напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.

     Таблица 3

     Разбивка  напитков по ассортименту

 

     Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. 

     2.4. Составление плана-меню и технологических карт 

     План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент  блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2.

     Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические  карты составляются на основе сборника рецептур 2006 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

     Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

     горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

     холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей 

     2.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха 

     Расчет  численности работников для холодного  цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется  по формуле: ⁸

     N₁= ,

     N₁ – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

     n – количество блюд по плану-меню;

     Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

     Т – продолжительность смены;

     л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

     Если  предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

     N₂=N_1*К (чел.) ⁹

     К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные  дни (К=1,59).