Производство на предприятии малого бизнеса

     Расчет  рабочей силы оформляем в виде таблицы №4

     Таблица 4

     Расчет  рабочей силы

     N₁= =3,14

     N₂=3,14_*1,59=4,99≈5 (чел)

     Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. 

     2.6. Расчет производственных столов 

     Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле:¹⁰

     L=l * К

     L- погонная длина производственных  столов;

     l- норма погонной длины стола  на 1 повара (1,25м);

     К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

     L=1.25*4=5 (м)

     Перечень  подобранных столов оформляем в  таблицу №5

     Таблица 5

     2.7. Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха 

     Подбор  технологического оборудования для  холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.

     Таблица 6

     Спецификация  оборудования холодного цеха

     Рассчитываем  общую площадь холодного цеха по формуле:

     S_общ=S_пол/К

     S_общ–общая площадь цеха, м²;

     S_пол–площадь, занятая под оборудованием, м²;

     К–коэффициент использования площади(для холодного  цеха К=0,35- 0,4).

     S_общ= 6,87\0,4=17,18 м².

     Согласно  «Строительных норм и правил»  для предприятий общественного  питания площадь холодного цеха в кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м². 

     Заключение 

     Кафе  «На ярмарке» с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню на 10 марта 2010г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 
 

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
4. Горшков В.Г., Грибова Ю.Н. Производственный менеджмент: Учеб. пособие. М.: Юнити - Дана, 2005.- 352 с.

5. Горшкова Л.А., Горбунова М.В. Основы управления  организацией: Практикум. М.: КНОРУС, 2006.-321 с.

6. Организация  производства на предприятии  (фирме): Учебник / Под ред. О.  Волкова и О. Девяткина. М.: ИНФРАМ, 2006.-410 с.

7. Радченко Л.А.  «Организация производства предприятий  общественного питания», 2007 Феникс.-315 с.