Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана

 

Технология приготовления

Рыбу жарят во фритюре. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Приготовление масла зеленого: в размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Гарнир – картофель жареный. Соус – томатный.

 

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Зеленоватый благодаря зеленому маслу, красиво оформлено	Сухая корочка и очень мягкое мясо	Привлекающий запах жареной рыбы, классический вкус для данного вида блюд

 

 

 

3.3 План  цеха

 

 

 

Винная карта

№ сборник рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество
*	Coca Cola, Fanta, Sprite	200	180
*	Минеральная вода "Байтик"	150	150
*	Минеральная вода "Джалал –Абад"	150	150
*	Натуральный сок "Rich"	200	55
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
**	Кекс "Столичный"	75	220
1098	Ватрушки	75	300
**	Булочка с орехами	100	110
1099	Ватрушки венгерские	85	200
**	Булочка ванильная	100	285
	Хлеб ржаной	75	1486
	Хлеб пшеничный	75	743
	Фрукты и печенья
	Вишня
	Яблоки
	Печенье "Сказка"
	Вино – водочные изделия
	Вино "Киндзмараули"
	Вино "Мускат"
	Вино "Черные глаза"
	Пиво "Кулер"
	Пиво "Сибирская корона"
	Сигареты "Mallboro"
	Сигареты "West"
	Сигареты "Pine"
	Спички

 

 

 

 

Заключение

 

Рыбный ресторан находится в густонаселённом районе города, который включает в себя жилые массивы, административные, общественные учреждения.

Ресторан реализует широкий ассортимент высококачественной продукции, которая удовлетворяет потребительский спрос населения в пище в сочетании с организацией отдыха. Данное предприятие рассчитано на контингент лиц от 21 года.

Итак, при разработке данного курсового проекта, было рассчитано и подобрано тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование горячего цеха. Был осуществлен ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования.

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции     ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства  РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении  правил оказания услуг общественного  питания» (в ред. Постановления Правительства  РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины  и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация  и проведение производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные  правила. Условия и сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические  требования к микроклимату производственных  помещений»

14. Сборник технологических  нормативов издания 1994-1997гг. Издательство  «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. 1 часть –  М.: Хлебпродинформ, 1996.

17. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. 2 часть –  М.: Хлебпродинформ, 1997.

18. Сборник рецептур на  торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000.

19. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий кухонь  народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

20. Сборник рецептур блюд  диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

21. Нормативно-технологическая  документация к выполнению дипломного  проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2003.

22. Справочник руководителя  предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской  Федерации, 2000.

23. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.

24. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

25. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

26. Голубев, В.Н. Справочник  работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

27. Дементьева, Е.П. Ресторанный  бизнес: секреты успеха. – Ростов  н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

28. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

29. Кучер, Л.С. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая  литература», 2010. – 544 с.

30. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.

31. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

32. Усов, В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.