Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение

 

Актуальность темы: Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. 

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Профессия кондитера  востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом.

Мастеру – кондитеру необходимо постоянно повышать квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастает. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Кондитерские изделия – Не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение.

Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход. Однако кондитерская – это небольшое, но серьезное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника. Он будет хорошим помощником для мастеров кондитеров производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.

Целями курсовой работы  является организовать производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана

Задачами курсовой работы являются:

• охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства
• исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления
• охарактеризовать горячий цех
• рассчитать количество потребителей
• определить кол-во блюд и напитков подлежащих изготовлению и реализации
• разбить блюда по ассортименту
• рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
• составить расчетное меню ресторана
• составить план - меню
• рассчитать кол-во продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
• составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала
• подобрать технологическое оборудование  по нормам оснащения.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменые блюда и изделия,алкогольные  прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

 

 

1. Теоретический раздел
1. Характеристика предприятия

 

Проклассифицируемовать ресторан по следующим признакам согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

-по ассортименту реализуемой  продукции ресторан 

кухонь зарубежных стран

- по местонахождению

 в культурно-развлекательных объектах

- по интересам потребителей

клубный ресторан

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами

- по составу и назначению помещений - стационарные

- по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

        класс  «люкс»

Месторасположение предприятия: Северо-восточный административный округ города Москвы

Ресторан работает с 10:00 до 23:00

Помещение предприятия арендуемое.

Нормативная документация, применяемая на предприятии

Применяется нормативная  документация: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1981-1983 ; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем ресторана технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические ,технологические карты.

Управление - это системная деятельность по управлению предприятием, направленная на достижение цели (системы целей) предприятия общественного питания.

Согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги и общественного питания "Требования к персоналу" персонал ПОП подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.1 Организационная структура управления рестораном

 

1.2 Характеристика проектируемого цеха

 

Согласно теме курсовой работы Организация работы рыбного ресторана на 40 мест в ресторане целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства.

Производственные помещения располагаем таким образом, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечиваем последовательное осуществление технологических процессов; обеспечиваем и правильно размещаем оборудование, инвентарь и инструменты.

Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.2  Последовательность приема сырья на предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.3 Производственная схема цехов

 

 

 

 

 

Рис. 1.4 Схема взаимосвязи цехов

 

 

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

№ п/н	Название оборудования	Техническая характеристика		Назначение
1	Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6 (рис.1)	Мощность электродвигателя- 0,6кВт Частота вращения рабочего органа-170об/мин Длина*ширина*высота*-530*280*310мм Масса-60кг. Сменные механизмы прилагаемые к приводу: Мясорубка-МС2-70 Многоцелевые механизмы  МС4-7-8-20 Просеиватель МС24-300(рис.4)		Для приготовления фаршей, протирания, взбивания, замеса и перемешивания продуктов, просеивания муки
2	Мясорубка-МС2-70 Набор ножей и решеток (рис 2.)	Производительность-70кг/ч Число оборотов шнека-170об/мин Диаметр решеток-60мм Длина*ширина*высота*-310*310*200мм Масса-6,5кг		Для приготовления фарша
3	Многоцелевые механизмы для взбивания, протирания и перешивания МС4-7-8-20	Емкость бачка-20л Длина*ширина*высота*-450*300*350мм Масса-35кг		Для взбивания кондитерских смесей, замешивания жидкого теста, протирания картофельного пюре и перешивания различных фаршей
4	Просеиватель МС24-300 (рис.2)	Производительность -300кг/ч Емкость рабочей камеры-5кг Мощность электродвигателя 0,6кВт Частота вращения рабочего органа -760об/мин Длина*ширина*высота*-335*415*450мм Масса-14кг.	Для просеивания муки

 

 

5

Электрическая плита ЭП-2М (Рис. 3)

Площадь жарачной поверхности-0,9м2 Количество конфорок-6шт Мощность конфорок-21кВт Мощность общая-25,5кВт Длина*ширина*высота*-1730*1430*810мм Масса-390кг.

Для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, жаренья и выпечке кулинарных изделий в жарочном шкафу

 

Рис. 1. Универсальный привод ПУ-0,6:

а - общий вид: 1-электродвигатель, 2-кожух, 3-пакетный выключатель,

4-горловина, 5-редуктор; б - сменные  механизмы: 6-мясорубка МС2-70, 7-овощерезка  МС18-160, 8-многоцелевой механизм МС4-7-8-20, 9-овощерезка МС10-160, 10- овощерезка  МС28-100, 11-рыхлитель МС19-1400.

Рис. 2. Мясорубка МС2-70.

Набор ножей и решеток.

А - для мелкого измельчения: 1-шнек,2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями,5-двухсторонный нож, 6-решетка со средними отверстиями, 7-нажимное кольцо, 8-нажимная гайка; б – для крупного измельчения: 1-шнек, 2- подрезная решетка,3-двухстороний нож,4-решетка с крупными отверстиями, 5,6-нажимные кольца, 7-нажимная гайка.

 

 

Рис. 3. Просеиватель МС24-300:

а - общий вид: 1-разгрузочное устройство, 2-корпус, 3-гайка, 4-загрузочный бункер; б - разрез, 5-конус,6-редуктор, 7-вертикальный вал, 8-зубчатая коническая передача, 9-хвостовик,10-барабан, 11-ребра.

12

 

 

Рис. 4. Электрическая плита ЭП-2М:

1-жарочный шкаф,2-дверцы, 3,4-переключатели, 5-поддон, 6-поручни, 7-регулировочный  винт, 8,10-чугунные конфорки, 9-бортовая  поверхность, 11-переключатели, 12-тэны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический раздел
1. Определение мощности и составления производственной программой цеха. Составление таблицы и загрузки зала

 

Количество официантов и барменов определяется по формуле:

К = Р/П

Где К – количество официантов и барменов; 

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом и барменом в смену.

В рыбном ресторане один официант обслуживает в смену 15 мест и бармен обслуживает 40 мест, соответственно:

К = 40/15 = 2,6=3 – официанта

К = 40/40 = 1 - бармен

Таким образом, для организации бесперебойного и качественного обслуживания предприятия необходимо в смену 3 официанта и 1 бармен.

Таблица1.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
8 – 9	3	40	16
9 – 10	3	50	20
10 – 11	3	50	20
11 – 12	2	50	20
12 – 13	2	90	36
13 – 14	2	90	36
14 – 15	2	90	36
15 – 16	3	60	24
16 – 17	Перерыв	-
17 – 18	2	30	12
18 – 19	2	50	20
19 – 20	2	60	24
20 – 21	2	30	12
Итог:			276