Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2015 в 12:00, курсовая работа

Описание работы

Целями курсовой работы является организовать производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана
Задачами курсовой работы являются:
охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства
исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления
охарактеризовать горячий цех
рассчитать количество потребителей

Содержание работы

Введение 2
1. Теоретический раздел 5
1.1. Характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика проектируемого цеха 6
2. Технологический раздел 13
2.1. Определение мощности и составления производственной программой цеха. Составление таблицы и загрузки зала 13
2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале 15
2.3 Разработка ассортиментного минимума 18
2.4 Составление плана меню 18
2.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков 23
2.6. Расчет количества сырья весом брутто и нетто 29
2.7 Расчет рабочей силы 31
2.8 Расчет площади цеха 33
2.9 Составление графика выхода на работу 34
3. Графический раздел 35
3.1 Калькуляционная карта 35
3.2 Технологическая карточка 37
3.3 План цеха 44
Винная карта 45
Заключение 46
Список использованных источников 47

Скачать архив (184.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

технология_правка.docx

— 739.22 Кб (Скачать файл)

2.6. Расчет количества сырья весом брутто и нетто

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Таблица 2.9

Сводная сырьевая ведомость по суточной потребности сырья

Наименование продукта	Итого, кг
мука	174
масло растительное	64
дрожжи	4,6
соль	1,5
горчица	0,2
маслины	5,8
тимьян	0,5
лавровый лист	0,6
перец черный молотый	0,8
томатный соус	2,5
мускатный орех (в порошке)	0,63
томатное пюре	6,3
чай черный в/с	0,3
чай зеленый	0,2
кофе растворимы	0,2
кофе молотый	0,5
какао	0,3
сахар	10,5
плоды шиповника	0,3
орех фундук	0,4
конфеты	7,11
печенье в ассортименте	14,22
минеральная вода	7,11
фруктовая вода	14,22
соки	7,11
винно-водочные напитки	24,89
пиво	18,49
хлеб пшеничный	35,56
хлеб ржаной	17,77
помидоры	27,2
майоран	1,5
лук репчатый	8,4
чеснок	1,87
болгарский перец	6,9
грибы свежие (шампиньоны)	6,8
капуста квашеная	1,5
соленые огурцы	2
лимон	7,13
куры	10,7
сельдь	7,1
язык говяжий	6,5
сыр	8,2
масло сливочное	15,3
яйца	100 шт.
сметана	4,65
майонез	2,6
кулинарный жир	1,5
маргарин	0,5
творог	18,9
ветчина	15,75
молоко	2,3
йогурт	2
салями	12,6
колбаса полукопченая	12,6
говядина	2,5
сосиски	12,6
ананасы	4,5
яблоки	4,5
груши	4,5
бананы	4,5
мороженое	5

2.7 Расчет рабочей силы

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия. Горячий цех, как правило, работает в одну смену. Работа цеха, как правило, начинается за 2 – 3 часа до открытия торговых залов и заканчивается вместе с их закрытием.

Численность производственной бригады рассчитывают по формуле:

N = Q*K*100/3600*T*X,

где, N – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

Q – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; К – коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, с (8:20 ч);

X – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет численности производственных работников производим по таблице 2.10.

Таблица 2.10

Расчет численности

Наименование блюд	Всего	Ресторан	Бар	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
Брюссельская капуста со шпротами	51	20	31	0,9	46
Тосты с икорным маслом и анчоусами	53	20	33	0,7	37
Язык с картофелем в соусе запеченный	29	-	29	0,8	23
Солянка сборная на сковороде	31	-	31	1,8	56
Бульон с овощами и корнеплодами	14	14	-	0,7	10
Борщ	13	13	-	1,7	22
Щи	13	13	-	1,2	16
Суп-пюре из свежих грибов	14	14	-	0,3	4
Жаренная семга со свежими овощами	28	28	-	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	29	29	-	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	33	33	-	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	28	28	-	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	24	24	-	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	28	28	-	1,4	39
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	33	33	-	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	28	28	-	1,3	36
Сырники со сметанной	24	24	-	1,3	31
Омлет с грибами	24	24	-	1,1	26
Оранжевое солнце (грейпфрут печеный с корицей)	19	15	4	0,7	20
Чай "раннее утро" с сахаром	33	26	7	0,2	7
Кофе "Черный стакан" с сахаром	31	24	7	0,4	13
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	32	25	7	0,4	13
Итого					626

N = 626*100/8.20*1,14*3600 = 1,9=2 человека

2.8 Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчет площадей помещений для потребителей и подбор оборудования

Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:

F=P∙d,

где P – число мест в зале; d – норма площади на одно место в зале, м2

Для суши-бара норма площади на одно место в зале - 1,6 м2

Таким образом площадь зала:

F=40∙1,6=64

2.9 Составление графика выхода на работу

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. График представлен на рисунке 1.

Графический раздел

3.1 Калькуляционная карта

Калькуляционная карта «Уха из осетрины»

№	Наименование продукта	Ед.	Вес Брутто	Вес Нетто
1	Уха из осетрины б	шт	1,00	0,00
2	Зелень в ассортименте т	кг	0,0149	0,0110
3	Лимон св т	кг	0,0220	0.0220
4	Масло сливочное т	кг	0.0080	0,0080
5	Морковь т	кг	0,0160	0,0160
6	Перец т	кг	0,0005	0,0005
7	Соль т	кг	0,0050	0,0050
8	Осетрина т	кг	0,280	0,1280

Выход готового блюда: 400/1

Калькуляционная карта «Кабушкаджин с сыром»

№	Наименование продукта	Ед.	Вес Брутто	Вес Нетто
1	Кабушкаджын с сыром	шт	1,00	0,00
2	Сыр Осетинский т	кг	0,1500	0,1500
3	Капуста	кг	0,3500	0,2800
4	Лук репчатый	кг	0,1100	0,0920
5	Масло растительное т	кг	0,0200	0,0200
6	Масло сливочное	кг	0,0300	0,0300
7	Тесто дрожжевое б	кг	0,4340	0.4000

Калькуляционная карта «Штрудель с яблоком»

№	Наименование продукта	Ед.	Вес Брутто	Вес Нетто
1	Штрудель с яблоком	шт	1,00	0,00
2	Коньяк Дербент 33В т	кг	0,0100	0,0100
3	Корица т	кг	0,0003	0,0003
4	Лимон св т	кг	0,0200	0,0200
5	Масло сливочное т	кг	0,0100	0,0100
6	Орех грецкий т	кг	0,0300	0,0300
7	Сахар т	кг	0,0557	0,0557
8	Сливки Петмол т	кг	0,0420	0,0420
9	Тесто слоеное т	кг	0,0900	0,0720
10	Яйцо т	кг	0,0200	0,0200
11	Яблоки св т	кг	0,1000	0,1000
12	Изюм т	кг	0,0200	0,0200

3.2 Технологическая карточка

Технологическая карта

Рыба заливная с гарниром №95

Наименование блюда: Рыба заливная с гарниром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95

Вид обработки: Варка

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Осетр	49.77	29.77
или Севрюга	46.51	29.77
или Сом	59.53	29.77
или Кета	48.84	28.37
~ Масса отварной рыбы	-	23.26
Лимоны	Питание*	Питание*
Петрушка (зелень)	0.93	0.7
Морковь	2.79	2.33
Желе рыбное №760	-	Питание*
~ Масса заливной рыбы	-	69.77
Гарнир из овощей 1-й вариант №202.1	-	23.26
или Гарнир из овощей 3-й вариант №202.3	-	23.26
Соус-хрен №755	-	Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	36.6	14
Жиры, г	6.92	12
Углеводы, г	2.77	0
Калорийность, ккал	219.82	12
B1, мг	0.0529	45
B2, мг	0.0464	40
C, мг	2.2944	65
Ca, мг	19.6788	57
Fe, мг	0.9036	21

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет	70	70	70
Дети 3-7 лет	80	80	80

Учащиеся 7-10 лет	310
Учащиеся 11-18 лет	310
Взрослые	310

Информация о работе Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана