Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2015 в 12:00, курсовая работа

Описание работы

Целями курсовой работы является организовать производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана
Задачами курсовой работы являются:
охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства
исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления
охарактеризовать горячий цех
рассчитать количество потребителей

Содержание работы

Введение 2
1. Теоретический раздел 5
1.1. Характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика проектируемого цеха 6
2. Технологический раздел 13
2.1. Определение мощности и составления производственной программой цеха. Составление таблицы и загрузки зала 13
2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале 15
2.3 Разработка ассортиментного минимума 18
2.4 Составление плана меню 18
2.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков 23
2.6. Расчет количества сырья весом брутто и нетто 29
2.7 Расчет рабочей силы 31
2.8 Расчет площади цеха 33
2.9 Составление графика выхода на работу 34
3. Графический раздел 35
3.1 Калькуляционная карта 35
3.2 Технологическая карточка 37
3.3 План цеха 44
Винная карта 45
Заключение 46
Список использованных источников 47

Скачать архив (184.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

технология_правка.docx

— 739.22 Кб (Скачать файл)

Составляем график загрузки рыбного ресторана на 40 мест, который показывает динамику загрузки зала.

Рис. 2.1. График загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:

n д = Nд * m ,

где

n – количество блюд, шт.

д – количество питающихся, чел.

m – коэффициент потребления блюд ( из приложения)

Таблица 2.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количества потребителей	Коэффициент потребления блюд, каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	276	0,53	146
Первые	276	0,15	41
Вторые	276	0,75	207
Сладкие	276	0,07	19
Итого:		1,5	414

Процентная разбивка блюд в ассортименте

Таблица 2.3

Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд, шт.
Наименование блюд	От общего количества	От данного вида	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски	35		97
Бутерброды		30	83
Гастрономические продукты		40	110
Салаты		30	83
Супы	10		28
Вторые горячие блюда	50		138
Рыбные	65		179
Мясные		20	55
Яичные и творожные		15	41
Сладкие блюда и напитки	5		14

Расчет прочих продуктов

Q = N д * p

Q – количество прочих продуктов, шт

p– норма потребление продукта, одним потребителем в день

N д– количество потребителей в день, чел

Таблица 2.4

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов в расчете на число потребителей
Горячие напитки:	л	0,05	13,80
Чай	%	10	27,60
Кофе	%	70	193,20
Какао	%	20	55,20
Холодные напитки:	л	0,05	13,80
Фруктовая вода	л	0,02	5,52
Минеральная вода	л	0,01	2,76
Натуральный сок	л	0,02	5,52
Хлеб и хлебные изделия:	г	0,04	11,04
Ржаной	г	0,02	5,52
Пшеничный	г	0,02	5,52
Мучные изделия собственного производства	шт	0,25	69,00
Конфеты, печенье	кг	0,003	0,83
Фрукты	кг	-	-

2.3 Разработка ассортиментного минимума

Таблица 2.5

Наименование групп блюд	Количество наименований
Пицца	8 - 10
Холодные блюда и закуски	8 - 10
Первые блюда	2 - 4
Вторые блюда	6 - 8
Сладкие блюда	3 - 5
Горячие напитки	5 - 7
Холодные напитки	4 - 6
Хлебобулочные и кондитерские изделия	6 – 8

2.4 Составление плана меню

Таблица 2.6

Планово расчетное меню рыбного ресторана

Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	Всего за день		В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	процентное соотношение, %	количество блюд,	В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодные блюда			100	400	217
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон)	165	150	10	40	27	0,6	24
Сельдь с луком	100	134	11	44	25	0,6	26
Бутерброд с кетовой икрой	52	34	12	48	24	0,3	14
Консервированные устрицы в раковинах	150	ф	11	44	26	0,3	13
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы	170	Ф	11	44	30	0,3	13
Салат рыбный( окунь морской, картофель огурцы свежие, помидоры свежие, салат)	150	98	10	40	22	0,3	12
Винегрет с сельдью	150	104	13	52	20	1,1	57
Салат –коктейль (смесь мидий, кальмаров, осьминога, сыра и зелени)	150	ф	11	44	24	0,9	40
Перепелиные яйца с анчоусами	100/25	ф	11	44	19	0,8	35
Горячие закуски			100	40	19
Брюссельская капуста со шпротами	200/50	ф	51	20	10	0,9	18
Тосты с икорным маслом и анчоусами	100	ф	49	20	9	0,7	14
Супы			100	54	54
Бульон с овощами и корнеплодами	500	ф	26	14	15	0,7	10
Борщ со сметаной	500/50	175	25	13	14	1,7	22
Щи со сметаной	500/50	197	23	13	12	1,2	16
Суп пюре из свежих грибов	500	275	26	14	13	0,3	4
Вторые блюда			100	303	161
Жаренная семга со свежими овощами	250/150	ф	9	28	14	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	200/150	ф	10	29	15	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	150/150	ф	11	33	16	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	220/150	ф	9	28	15	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	200/150	535/761	8	24	13	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	125/40	525	9	28	13	1,4	22
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	125/150/100	541	11	33	14	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	148/150/100	544/760	9	28	14	1,3	36
Сырники со сметанной	150/20	492	8	24	15	1,3	31
Омлет с грибами	250	ф	8	24	17	1,1	26
Творожные батончики со сметаной	150/50	ф	8	24	15	0,8	19
Сладкие блюда			100	76	47
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз)	100/20	ф	21	16	10	0,9	14
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей)	200	ф	20	15	11	0,7	10
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным)	50/75	ф	22	17	7	0,2	3
Брусника с медом	50/20	ф	20	15	10	0,2	3
Черника в снегу (черника в сахарной пудре)	150	ф	17	13	9	0,1	2
Горячие напитки			100	75	42
Чай "Раннее утро" с сахаром	200/2	ф	35	26	16	0,2	5
Кофе "Черный стакан" с сахаром	200/2	ф	32	24	12	0,4	10
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	200	ф	33	25	14	0,4	10
Холодные напитки			100	7	7
Клюквенное чудо (напиток клюквенный)	200	ф	28	2	3	0,6	1
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток)	200	ф	28	2	2	0,2	1
Мятный бриз (мятный напиток)	200	ф	44	3	2	0,3	1
Кондитерские изделия			100	56	25
Торт заварной		37	20	11	5	1,5	16
Слоеная трубочка		77	18	10	6	1,5	15
Пирожное "Бисквитное фруктовое"		43	21	12	4	1,5	18
Ромовая баба		91	23	13	5	1,0	13
Пирожное "Воздушное"		65	18	10	5	1,5	13

2.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков

Таблица 2.7

Расчет дневной производственной программы рыбного ресторана в групповом ассортименте

Часы работы	Плановое количество посетителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные блюда	Горячие закуски	Супы	2-е горячие	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Коэффициент потребления блюд
	обед	1,2	0,1	0,3	0,9	0,5	3,0
	ужин	1,8	0,2	-	1,4	0,6	4,0
	Количество блюд реализованных по часам
8 – 9	13	16	1	4	12	6	39
9 – 10	19	23	2	6	17	9	57
10 – 11	58	70	6	17	52	29	174
11 – 12	45	54	5	13	40	23	135
12 – 13	26	31	3	8	23	13	78
13 – 14	19	23	2	6	17	9	57
14 – 15	180	217	19	54	161	89	540
15 – 16	13	23	3	-	18	8	52
16 – 17	26	47	5	-	36	16	104
17 – 18	23	41	5	-	32	14	92
18 – 19	20	36	4	-	28	12	80
19 – 20	10	18	2	-	14	6	40
20 – 21	10	18	2	-	14	6	40
За вечер	102	183	21	-	142	62	408
Всего	282	400	40	54	303	151	948

Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам. Расчет покупных товаров производят с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека.

На основании сборника рецептур блюд и полученных данных из предыдущих таблиц составлено расчетное меню предприятия.

Примечание: при составлении меню учтен выход блюд: салатов – 150 г., супов – 500 г., бульонов – 250 г., гарниров – 150 г., горячих напитков, компотов, киселей – 200 г.и последовательность записи блюд в меню.

Таблица 2.8

Планово расчетное меню рыбного ресторана

Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	Всего за день		В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Наименование блюд	Выход 1 порции, г	№ рецептур	процентное соотношение, %	количество блюд,	В т.ч. количество блюд за обед	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодные блюда			100	400	217
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга отварная, килька, икра зернистая, огурцы соленые, помидоры свежие, лимон)	165	150	10	40	27	0,6	24
Сельдь с луком	100	134	11	44	25	0,6	26
Бутерброд с кетовой икрой	52	34	12	48	24	0,3	14
Консервированные устрицы в раковинах	150	ф	11	44	26	0,3	13
Рулетки из сельди, соленого огурца, репчатого лука и горчицы	170	Ф	11	44	30	0,3	13
Салат рыбный( окунь морской, картофель огурцы свежие, помидоры свежие, салат)	150	98	10	40	22	0,3	12
Винегрет с сельдью	150	104	13	52	20	1,1	57
Салат –коктейль (смесь мидий, кальмаров, осьминога, сыра и зелени)	150	ф	11	44	24	0,9	40
Перепелиные яйца с анчоусами	100/25	ф	11	44	19	0,8	35
Горячие закуски			100	40	19
Брюссельская капуста со шпротами	200/50	ф	51	20	10	0,9	18
Тосты с икорным маслом и анчоусами	100	ф	49	20	9	0,7	14
Супы			100	54	54
Бульон с овощами и корнеплодами	500	ф	26	14	15	0,7	10
Борщ со сметаной	500/50	175	25	13	14	1,7	22
Щи со сметаной	500/50	197	23	13	12	1,2	16
Суп пюре из свежих грибов	500	275	26	14	13	0,3	4
Вторые блюда			100	303	161
Жаренная семга со свежими овощами	250/150	ф	9	28	14	1,2	34
Форель запеченная с миндалем с картофельным пюре	200/150	ф	10	29	15	1,1	32
Сельдь тушенная в сметанном соусе с отварным картофелем	150/150	ф	11	33	16	1,4	46
Минтай тушенный в томате с овощами и рисом припущенным	220/150	ф	9	28	15	1,5	42
Щука запеченная в сметанном соусе с картофелем жаренным	200/150	535/761	8	24	13	1,8	43
Судак жаренный с луком по-ленинградски	125/40	525	9	28	13	1,4	22
Рыбные биточки с картофелем фри и томатным соусом	125/150/100	541	11	33	14	0,9	30
Зразы рубленные из трески с картофелем жаренным и красным соусом	148/150/100	544/760	9	28	14	1,3	36
Сырники со сметанной	150/20	492	8	24	15	1,3	31
Омлет с грибами	250	ф	8	24	17	1,1	26
Творожные батончики со сметаной	150/50	ф	8	24	15	0,8	19
Сладкие блюда			100	76	47
Страна шоколандии (шоколадное мороженное с ликером бейлиз)	100/20	ф	21	16	10	0,9	14
Оранжевое солнце(грейпфрут печеный с корицей)	200	ф	20	15	11	0,7	10
Малиновое счастье (малина со сливочным мороженным)	50/75	ф	22	17	7	0,2	3
Брусника с медом	50/20	ф	20	15	10	0,2	3
Черника в снегу (черника в сахарной пудре)	150	ф	17	13	9	0,1	2
Горячие напитки			100	75	42
Чай "Раннее утро" с сахаром	200/2	ф	35	26	16	0,2	5
Кофе "Черный стакан" с сахаром	200/2	ф	32	24	12	0,4	10
Горячий шоколад "Шоколадный вздох"	200	ф	33	25	14	0,4	10
Холодные напитки			100	7	7
Клюквенное чудо (напиток клюквенный)	200	ф	28	2	3	0,6	1
Вишня на пуховом одеяле (вишневый напиток)	200	ф	28	2	2	0,2	1
Мятный бриз (мятный напиток)	200	ф	44	3	2	0,3	1
Кондитерские изделия			100	56	25
Торт заварной		37	20	11	5	1,5	16
Слоеная трубочка		77	18	10	6	1,5	15
Пирожное "Бисквитное фруктовое"		43	21	12	4	1,5	18
Ромовая баба		91	23	13	5	1,0	13
Пирожное "Воздушное"		65	18	10	5	1,5	13

Информация о работе Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана