Организация труда на предприятии общественного питания

32. Технологические нормативы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ч.1. - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ч.2. - М.: Хлебпродинформ, 1997 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002 г.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, ч.3. – М.: Хлебпродинформ,2000 г.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999 г.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ, 2001 г.;

Сборник рецептур блюд национальных кухонь, ч.5. – М.: Хлебпродинформ, 2001 г.;

Межотраслевые Правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000 с 01.07.2000 г. (постановление Минтруда России от 24.12.1999 г. №52).

Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05.2002 г.; №36).

Технико-технологические карты.

     Итак, нормативно-правовые акты являются основной и наиболее совершенной формой современного права. Нормативно-правовые акты - основной источник права не только в Российской Федерации. Они стали таковыми в настоящее время практически во всех правовых системах мира, даже там, где исторически господствовал правовой обычай и судебный (административный) прецедент.

     Система нормативно-правовых актов в каждой стране определяется Конституцией, а  также изданными на ее основе специальными законами, положениями о тех или  иных государственных органах, правительственными постановлениями. Законодательством определен также порядок издания, изменения, отмены и дополнения нормативно-правовых актов; указывается, какой орган и в соответствий с какой процедурой издает тот или иной нормативный акт [1].

     Таким образом, в данной главе был проведен анализ организации труда на предприятии общественного питания. Проанализировав разделение  труда на предприятии общественного питания, мы выделили 4 вида разделения труда: функциональное, технологическое, квалификационное, пооперационное. Следует отметить, что разделение труда, означая одновременное сосуществование различных видов трудовой деятельности, играет важную роль в развитии организации производства и труда: во-первых, оно является необходимой предпосылкой процесса производства и условием повышения производительности труда; во-вторых, позволяет организовать последовательную и одновременную обработку предмета труда во всех_фазах производства; в-третьих; способствует специализации производственных процессов и совершенствованию трудовых навыков участвующих в них работников.

     Отметили, что важное значение для повышения  эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании  является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад. Мы выделили 2 вида производственных бригад – специализированные и комплексные.

     Итак, можно сделать вывод о том, что правльно организованное рабочее место является неотъемлимой частью организации труда на любом предприятии. Проанализировав множество определений понятия «рабочее место», мы выбрали следующее: «рабочее место - это место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя». Данное определение будем использовать в дальнейшем. В даннном параграфе нами был проведен анализ классификации рабочего места, таким образом можно выделить следующие виды: по степени подвижности, по профессиональному признаку, по количеству обслуживаемого оборудования, по времени функционирования, по выполняемым работникам функциям, по условиям труда, по степени автоматизации трудового процесса и по степени специализации. Также было рассмотрено понятие организации и обслуживания рабочего места. В данном параграфе были проанализированы принципы и организация предприятия общественного питания, представлена его характеристика. Нами была рассмотрена организация и обслуживание рабочих мест на предприятии общественного питания.

   В данной главе мы рассмотрели нормирование труда на предприятии общественного питания. Четкое нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы кафе или ресторана. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса. Это важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда[3].

   При помощи нормирования труда решаются следующие задачи:

   • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

   • оптимизация организации рабочих мест, их оснащения и размещения;

   • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;