Организация труда на предприятии общественного питания

     На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

     Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные  кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

     Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе  для средств малой механизации СПМ-1500.

     Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

     Овощной цех

     Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

     Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

     Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

     Цех доработки полуфабрикатов

     организован цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

     В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

     Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

     В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы [15].

     Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

     Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление  полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

     В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

     В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.  

     Горячий цех

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

     Предприятия общественного питания должны проводить  аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная  аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

     Главной целью аттестации рабочих мест являются [16]:

     • рост производительности труда без  увеличения численности работающих;

     • улучшение качества обслуживания населения.

     Аттестация  рабочих мест представляет собой  комплексную оценку на соответствие    нормативным      требованиям     технико-технологическим,     организационно-экономическим, условиям труда и техники безопасности.

     При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

     • наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

     цехах с поточными линиями.

     • наличие подъемно-транспортных средств;

     •соответствие применяемого оборудования рациональному  использованию производственной площади, труда;

     • соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ,продукции  и обслуживания;

     • микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность.

     Таким образом, можно сделать вывод  о том, что правльно организованное рабочее место является неотъемлимой частью организации труда на любом  предприятии. Проанализировав множество  определений понятия «рабочее место», мы выбрали следующее: «рабочее место - это место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя». Данное определение будем использовать в дальнейшем. В даннном параграфе нами был проведен анализ классификации рабочего места, таким образом можно выделить следующие виды: по степени подвижности, по профессиональному признаку, по количеству обслуживаемого оборудования, по времени функционирования, по выполняемым работникам функциям, по условиям труда, по степени автоматизации трудового процесса и по степени специализации. Также было рассмотрено понятие организации и обслуживания рабочего места. В данном параграфе были проанализированы принципы и организация предприятия общественного питания, представлена его характеристика. Нами была рассмотрена организация и обслуживание рабочих мест на предприятии общественного питания.

     1.3. Система норм труда и анализ состояния нормированности труда на предприятии общественного питания.

     К важным факторам повышения эффективности  труда работников сферы обслуживания относится его нормирование, которое позволяет установить рациональную численность и структуру штата работников, эффективно использовать оборудование и рабочее время, повысить материальную заинтересованность работников в результатах своего труда.

     Нормирование  труда в общественном питании  — это определение необходимых  затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно-технических  условиях [1].

     Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

     Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы  продукции. Норма времени устанавливается  в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

     Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

     Норма выработки и норма времени  — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

     Норма обслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое  может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.

     Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

     Норма управляемости — оптимальное  число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.

     Качество  норм труда зависит от используемого  метода нормирования труда.  В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.                                                                                  

     Опытно-статистический метод нормирования труда основан  на использовании отчетных данных о  фактическом выпуске продукции  за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час.Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.                                                              ненной работе и др.).

     Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000 : 5).