Организация труда на предприятии общественного питания

     Менеджер  зала следит за состоянием товаров и рекламного оформления зала, за соблюдением правил и норм обслуживания клиентов, принимает решения по претензиям клиентов и т. д.

     Основной  персонал — это повара, кассиры, официанты, бармены то есть работники, занятые обслуживанием покупателей в зале.

     В обязанности официантов, поваров, барменов входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния),  обслуживание покупателей, учет неудовлетворенного спроса и т. д.

     Кассир  готовит рабочее место к выполнению расчетных операций (проверяет исправность контрольно-кассовой машины, записывает показания счетчиков, получает разменную монету и т. д.), выполняет расчетные операции с покупателями, осуществляет сдачу выручки и т. д.

     Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия [1]. Например, первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

     При технологическом разделении труда  в зависимости от сложности выполняемых  работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

     Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время  как повара III разряда помогают в  подготовке продуктов, осуществляют первичную  обработку сырья.

     Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками чаще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается [5].

     Для повышения производительности труда  работников общественного питания  большое значение имеет отделение  основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

     Однако  разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим объемом работы.

     Важное  значение для повышения эффективности  работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае.   

     Существует  два вида производственных бригад — специализированные и комплексные. Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.                                                                         

     На  мелких предприятиях до 10 человек создается  комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

     Опыт  работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации  труда позволяет добиваться резкого  сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

     Таким образом, проанализировав разделение  труда на предприятии общественного  питания, мы выделили 4 вида разделения труда: функциональное, технологическое, квалификационное, пооперационное [10]. Следует отметить, что разделение труда, означая одновременное сосуществование различных видов трудовой деятельности, играет важную роль в развитии организации производства и труда: во-первых, оно является необходимой предпосылкой процесса производства и условием повышения производительности труда; во-вторых, позволяет организовать последовательную и одновременную обработку предмета труда во всех_фазах производства; в-третьих; способствует специализации производственных процессов и совершенствованию трудовых навыков участвующих в них работников.

     Отметили, что важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад. Мы выделили 2 вида производственных бригад – специализированные и комплексные.

     1.2. Организация и обслуживание рабочего места.

     Важным  направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

     Рабочее место — это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой. В более широком смысле — это элементарная структурная часть производственного пространства, в которой субъект труда взаимосвязан с размещенными средствами и предметом труда для осуществления единичных процессов труда в соответствии с целевой функцией получения результатов труда[1].

     В статье 209 Трудового Кодекса Российской Федерации приводится определение: рабочее место - это место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

     В Российской Федерации требования к рабочему месту определяются следующими документами:

• Трудовым кодексом Российской Федерации,
• Нормативно-правовыми актами субъектов РФ,
• Государственными и международными стандартами.

     Данные  документы содержат требования к  организации и эргономике рабочего места, а так же устанавливают правила, процедуры, критерии и нормативы, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности.

     Рабочие места можно классифицировать по следующим признакам и категориям.

     По  степени автоматизации трудового процесса [3]:

• Рабочее место с ручной работой - трудовые процессы выполняются вручную.
• Рабочее место ручной механизированной работы - рабочие пользуются механизированным инструментом с внешним приводом.
• Рабочее место машинно-ручной работы - оснащено машиной ( станком, механизмом), которая работает при непосредственном участии работника.
• Машинное рабочее место - основная работа выполняется машиной, а управление ею и вспомогательная работа осуществляются рабочим.
• Автоматизированное рабочее место - основная работа выполняется машиной, вспомогательные работы механизированы частично или полностью.
• Аппаратурное рабочее место - оснащено специальным оборудованием, в котором производственные процессы осуществляются путем воздействия на предмет труда тепловой, электрической или физико-химической энергии.

     По  степени специализации:

• Специальные - за рабочим местом закреплено от 1 до 3 операций. Применяется в массовом типе производства, при поточных методах изготовления продукции.
• Специализированные - за рабочим местом закреплено от 3 до 10 операций. Применяется в серийном производстве, при партионных методах обработки.
• Универсальные - на рабочем месте может выполняется более 10 операций. Используется в единичном производстве, при индивидуальных методах изготовления продукции.

     По выполняемым работникам функциям:

• Рабочее место руководителя.
• Рабочее место специалиста.
• Рабочее место служащего.
• Рабочее место рабочего.
• Рабочее место младшего обслуживающего персонала и т.д.

     По  условиям труда:

• С нормальными условиями.
• С тяжелым физическим трудом.
• С вредными условиями.
• С особо тяжелым физическим трудом.
• С особо вредными условиями.
• С высокой нервно-психической напряженностью.
• С монотонным трудом.

     По  времени функционирования:

• Односменные.
• Многосменные.

     По  количеству обслуживаемого оборудования:

• Без оборудования.
• Одностаночные (одноагрегатные).
• Многостаночные (многоагрегатные, многоаппаратные).

     По  степени подвижности:

• Стационарные.
• Передвижные.

     По профессиональному признаку. Например, можно выделить рабочие места бухгалтера, врача-терапевта, делопроизводителя, плотника, водителя и т.д.

     В зависимости от специфики трудового процесса могут быть выделены и другие признаки классификации.

     Под организацией рабочего места понимается его оснащение и планировка. Полное и комплектное оснащение рабочего места, а также его рациональная планировка позволяют наилучшим образом организовать трудовой процесс и, как следствие, повысить его эффективность.

     Эргономические  требования

     Общие эргономические требования к организации рабочего места определены в следующих стандартах [3]:

• ГОСТ 12.2.032-78 «ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя. Общие эргономические требования»,
• ГОСТ 12.2.033-78 «ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя. Общие эргономические требования».

     Они устанавливают требования к рабочим  местам при выполнении работ в  положении сидя и стоя при проектировании нового и модернизации действующего оборудования и производственных процессов. К ним относятся следующие требования: