Организация труда на предприятии общественного питания

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже).

     Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

     Освещение.

     -Естественное  освещение.

     На  предприятиях общественного питания  должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

     Искусственное освещение.

     Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света [8].

     К светильникам прямого света относятся  те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются  они в основном в производственных помещениях.

     К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие световой поток как  в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

     Светильники отраженного света не менее 90% света  направляют вверх, при этом важно, чтобы  потолки и стены имели светлую  окраску.

     Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

     Производственные  помещения должны иметь систему  освещения, при которой светильники  на потолке размещаются симметрично  в целях создания равномерного освещения  всего помещения [8].

     На  предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

     а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

     б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

     в) в гардеробных, туалетах, складских  помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

     Нельзя  размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

     Отопление.

     Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

     Различают местное и центральное отопление.

     На  предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

     Вентиляция

     На  предприятиях общественного питания  в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной [3].

     Естественная  вентиляция.

     При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через  неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

     Искусственная вентиляция.

     Для надежного обеспечения воздухообмена  применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

     При строительстве вентиляции надо исключить  возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной  приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

     В охлаждаемых помещениях проектируется  обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха  и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

     В производственных помещениях, где технологический  процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

     Во  избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный  зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной  предусмотреть преобладание вытяжки  над приточкой.

     Водоснабжение предприятий общественного  питания.

     Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

     Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных [13].

     Санитарные  требования к очистке  предприятий.

     Важное  санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

     1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

     2) по трубам (сплавная система) –  канализация

     На  предприятиях общественного питания  помимо канализации, необходимо предусматривать  систему сбора и удаления плотных  отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

     На  территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через  день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

     Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники  небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники  необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным  раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

     Реклама.

     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

     Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности следует считать [15]:

     -  выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

     -  создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

     -  использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

     -  различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

     -  наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

     -  поиск новых форм рекламной продукции.

     На  смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

     Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.

     Организация рабочего места

     холодный  цех.

     На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

     В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

     Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

     Рассмотрим  организацию рабочих мест.