Организация труда на предприятии общественного питания

     Однако  разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.                                                                                     

     Несмотря  на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на больших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.                                                                        

     Для повышения эффективности труда  большое значение имеет техническое  нормирование, которое, как и в  других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.                                                                                

     Техническое нормирование решает следующие задачи [12]:

     • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощнсти);                                                                                        • изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;                                                                              

     • внедрение передовых приемов и методов работы;

     • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;                                                                                       

     • установление рациональных режимов  труда;                                          

     • разработка организационно-технических  мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;                                                             

     • установление технически обоснованных норм труда;                                         

     • установление правильных соотношений  численности и квалификационного  состава работников.                                                                          

     Аналитический (технический) метод нормирования более  прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и процесса хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

     Улучшение условий труда

     Обязательным  направлением организации труда  является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве.

     Доля  ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочноразгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.                                                                               

     На  предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.                                                                                 

     Важнейшим фактором микроклимата является температура  воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный [4].                                                  

     Производственные  цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.                                               

     Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат,соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

     В зависимости от тяжести выполняемой  работы требования к показателям  микроклимата, приближающегося к  комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха  необходимо создать условия для  соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.                                                                             

     Скорость  движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.                       

     Другим  важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.                                                                         

     На  предприятиях общественного питания  неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар  во время обжаривания продуктов  должен находиться около плиты 7-10 с.

     За  последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз [2].

     Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

   В данном параграфе мы рассмотрели нормирование труда на предприятии общественного питания. Четкое нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы кафе или ресторана. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса. Это важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.

   При помощи нормирования труда решаются следующие задачи:

   • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

   • оптимизация организации рабочих мест, их оснащения и размещения;

   • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

   • установление рациональных режимов труда;

   • оптимизация штатного расписания.

     Различают два метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический (технический). Таким образом, проанализировав 2 этих метода, можно сделать вывод о том, что аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и процесса хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия. Также в данном параграфе было рассмотрено улучшение условия труда. Было выявлено, что важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха, таким образом при организации труда персонала на предприятии общественного питании особое внимание следует уделить организации системы вентиляции. 

     1.4.Законодательные и нормативно правовые акты, регламентирующие организацию труда на предприятиях общественного питания.

1. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 25.11.2006 г.).                                                                                 

2. Закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред.30.12.2006 г.).                                                          

3. Закон РФ от 27.04.1993 г. № 4871-1 «Об обеспечении единства измерений» (ред. от 10.01.2003 г.).