Организация труда на предприятии общественного питания

   • установление рациональных режимов труда;

   • оптимизация штатного расписания.

     Различают два метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический (технический). Таким образом, проанализировав 2 этих метода, можно сделать вывод о том, что аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и процесса хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия. Также в данной главе было рассмотрено улучшение условия труда. Было выявлено, что важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха, таким образом при организации труда персонала на предприятии общественного питании особое внимание следует уделить организации системы вентиляции. Наше исследование было подтверждено НПА. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Разработка рабочей  документации по  организации труда  на примере рабочего  места повара.

     2.1. Описание рабочего  места.

     В данной курсовой работе будет рассмотрено рабочее место повара холодного цеха 5 разряда, его должностные обязанности, принципы и условия работы.

     Рабочее место повара находится по адресу улица Труда 91, кафе&бар McQueen.

     Таблица 1. Паспорт предприятия

     Разделение  труда внутри предприятий общественного  питания может быть функциональным (повар холодного цеха), технологическим, квалификационным (повар 4 разряда), пооперационным. При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, в обязанности поваров 6 и 5 разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара 3 разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

     Рабочее место повара можно классифицировать по следующим признакам и категориям.

     По  степени автоматизации трудового процесса: рабочее место машинно-ручной работы – оснащено машиной, которая работает при непосредственном участии работника.

           По степени специализации: универсальное – на рабочем месте может выполняться более 10 операций.

          По выполняемым работником функциям: рабочее место повара.

           По условиям труда: с тяжелым физическим трудом.

           По времени функционирования: односменное.

     По  количеству обслуживаемого оборудования: многостаночное.

     По  степени подвижности: стационарное.

     Должностые  обязанности повара (Приложение 1).

     Организация работы повара холодного цеха.

     Холодный  цех организуется на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовой, кафе и др.).                                                          На нашем предприятии для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, поскольку наше предприятие высшего класса, то  ассортимент ежедневно включает 15 блюд.

     В ассортимент продукции холодного  цеха входят:                                  

     • холодные закуски;

     • гастрономические изделия (мясные, рыбные);

     • холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);

     • молочнокислая продукция;

     • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);

     • холодные напитки;

     • холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, которые располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола и выходят на север, поэтому естественное освещение хорошее,  соответствует  норме. Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равноменрного освещения всего помещения с лампами накаливания – 75лк, что соответствует норме.

     На  предприятии установлено центральное  водяное отопление, при котором  температура поверхности нагревательных приборов превышает 85 градусов, что  не соответствует норме.

     Каждое окно в цехе имеет фрамуги. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Температура приточного воздуха 13 градусов, относительная влажность 50%, скорость движения в рабочей зоне 0,2 м/с, что соответствует норме.

     Водоснабжение предприятия осуществляется путем  присоединения его к местной  сети центрального водопровода.

     Для сбора отходов  используют металлические мусороприемники небольшой емкости. Мусороприемники регулярно очищают и дезинфицируют 10% раствором хлорной извести.

       При планировке цеха учитывалась удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре      2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и налитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

     На  нашем предприятии повар имеет универсальное рабочее место, на котором последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

     Рабочая площадь производственного стола повара составляет 2 м2, что соответствует норме. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В нашем кафе холодный цех имеет раздаточный прилавок.                                                                          

     В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

     В нашем кафе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

     На  рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»,применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

     Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов:

     • на одном столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол),

     • на другом столе порционируют и оформляют  салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовая посуда (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.).  

     Нарезка производится специальными инструментами  и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой  горки.

     На  рабочем месте для приготовления  закусок из гастрономических продуктов  нарезают, порционируют и оформляют  блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте имеются столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов).

     Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

     Для приготовления заливных блюд используется специально подготовленное место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB» или «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом хранения               СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток.