Организация труда на предприятии общественного питания

     Бутерброды - наиболее распространенная закуска. Приготовляют бутерброды из хлеба с  маслом, различными гастрономическими  продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят  обычные открытые бутерброды; при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

     Основной  процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами  и др.

     При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количесве используют хлеборезку МРХ, гастрономическую машину.

     При разделке и нарезке продуктов  на рабочем месте повара кроме  режущего инструмента имеются разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

     В теплое время года большим спросом  пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый ледогенератором.

     Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

     Фруктовые отвары и гарниры к сладким  супам приготавливают в горячем  цехе.

     Отпускают супы с отварным рисом, макаронными  изделиями и др.

     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

     Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

     Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя  соковыжималки. Варят сиропы в горячем  цехе. Подготовленный сироп разливают  в формы, лотки. Сироп для мусса  взбивают при помощи сменного механизма  к универсальному приводу. Отпускают  сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

     Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника  и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6-8 долек.

     Карта организации труда (Приложение 2).

     Итак, проведя полный анализ рабочего места  и предоставив его описание, можно  сделать слудующие выводы. Работа повара – это тяжелый физический труд, требующий знания технологии приготовления всех блюд. Относительно условий труда – вцелом они соответствуют норме, за исключением отопления, температура поверхности нагревательных приборов немного превышает 85 градусов. Но все остальные показатели соответствуют норме, таким образом можно сделать вывод, что микроклимат соответствует санитарно-гигеническим условиям и температурно-влажностному режиму технологического процесса.

     Производственный  шум. На нашем рабочем  месте  шум  не превышает  85Дб  и  это  соответствует  норме.  Источником  шума является работающее     оборудование. Других вредных производственных факторов в виде  производственного  излучения, пыли,  вибрации  на  рабочем  месте  нет. 

             Режим труда. Продолжительность данной работы 8 часов.  Работа производится в 2 смены. Первая смена с 10.00 до 18.00. Вторая смена с 18.00 до 02.00.

             Методы работы. При выполнении  своей работы повар занимается  следующим:

     1. Постоянный контроль за качеством во всей сфере производства.

     2. Контроль за надлежащим хранением всех продуктов и сырья и совместно с заведующим складом — за состоянием холодильных камер.

     3. Надлежащая подготовка холодных  блюд.

     4.Оказание  постоянной поддержки (в том  числе рекламной) бригаде во время обслуживания посетителей, заботливое отношение к коллективу.

     5. Сотрудничество со старшим официантом по всем вопросам продаж, а также обсуждение с ним всех проводимых мероприятий.

     6. Участие в удовлетворении потребностей  гостей.

     7. Планирование, подготовка и проведение завтраков, контроль за этой работой.

     8. Выполнение всех других требований, исходящих от руководителей отделов,  в рамках производственного процесса.

     В целом можно сказать, что повар  оснащен необходимыми оборудованием  и материалами. Значения факторов условий труда соответствуют норме. Существуют также потери, связанные с необходимостью перемещения в пространстве рук, корпуса и ног, однако эти потери не существенны, которые можно сократить, если более рационально использовать поверхность рабочего стола. 
 

     2.2. Заполнение рабочих  документов.

     Аттестация  рабочих мест представляет собой  комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим, условиям труда и техники безопасности.

     Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

     Главной целью аттестации являются:

• рост производительности труда без увеличения численности работающих;
• улучшение качества обслуживания клиентов.

     Карта аттестации рабочего места (Приложение 3).

     Итак, проведя аттестацию рабочего места, можно сделать следующие выводы. На рабочем месте имеется мсе необходимое для работы оборудование, его техническое состояние соответствует норме. Применяемое оборудованиесоответствует рациональному использованию производственной площади и труда. Применяемая технология обеспечивает высокое качество работ, продукции, обслуживания. Микроклимат соответствует санитарно-гигиеническим нормам.

     Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и  процессов.

     Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода.

     Карта индивидуальной фотографии рабочего времени.

     Наблюдение: дата наблюдения — 15.10.2011 г.

     Начало  — 10 ч

     Окончание — 18 ч

     Продолжительность — 7 ч

     Обеденный перерыв — 1 ч

     Предприятие — cafe&bar McQueen

     Цех — холодный

     Наименование  процесса — приготовление салатов, закусок.

     ФИО работника — Дружкова А.Н.

     Специальность —повар

     Разряд  — V

     Возраст — 26 лет

     Стаж  работы в общественном питании — 8 лет.

     Таблица 2. Наблюдательный лист 

 

     Таблица 3. Выработка затрат рабочего дня