Организация труда на предприятии общественного питания

     Таблица 4. Баланс рабочего времени

     Проанализировав фотографию рабочего дня, можно сделать  следующие выводы. Во время производственной работы на основную работу фактически тратится меньше отведенного на нее времени, за счет большей траты времени на вспомогательную работу. Пять процентов потерянного времени идут на организационно-технологические перерывы – смена спецодежды и простой из-за отсутствия сырья. Но в целом время расходуется эффективно и особых изменений в работе цеха не требуется. 

     2.3. Рекомендации

     Организация труда имеет экономическую и  социальную направленность, и соответственно, дает экономический и социальный эффекты. Экономический эффект достигается за счет совершенствования организации трудовых процессов, ведущего к экономии рабочего времени, повышению качества продукции и работ, лучшему использованию оборудования, экономии сырья, материалов, энергии. Социальный эффект проявляется в повышении работоспособности людей, сохранении их здоровья, в повышении удовлетворенности трудом. В конечном итоге, социальный эффект также отражается в эффекте экономическом. В нашей курсовой рекомендации имеют больше социальную направленность.

     Сокращение  времени, затрачиваемого на приготовление  того или иного блюда, – действенный способ сокращения издержек. Это время можно уменьшить за счет рационализации труда.

     Оперативное время (время, затрачиваемое на приготовление полуфабрикатов и их доводку для выхода в зал) должно составлять до 75 % рабочего времени. Оперативное время делится на основное (первичная обработка сырья, изготовление п/ф) и вспомогательное (необходимое для осуществления действий, производимых в основное время – приемка товара, вскрытие банок и т. д.). Вспомогательное время можно сократить за счет привлечения дополнительных сотрудников – помощников повара, практикантов. Также можно сократить время обслуживания рабочего места, за счет привлечения на второстепенные работы – уборщицы, посудомойщицы.

     Необходимо  пересмотреть систему поставки и получения продуктов, так как существенный простой работы повара был именно из-за отсутствия сырья.

     Некоторые изменения следует внести в условия  труда работника. Необходимо прежде всего пересмотреть отопительную систему, так как температура поверхности нагревательных приборов превышает 85 градусов. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений следует установить вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выходят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

     На  введение этих рекомендаций нам потребуется 20т.руб. За счет повышеним удовлетворенности  сотрудников трудом, производительность труда возрастет в 1,5 раза, что окажет влияние на прибыль компании, она увеличиться на 3%.  Поэтому данный проект экономически выгоден. 
 
 
 
 
 

   Заключение

     В данной работе мы рассмотрели теоретические  аспекты организации труда, провели  анализ рабочего места , а также провели исследование уровня организации труда на примере рабочего места повара в компании ОАО «Эксперт-бар».

     Проанализировав разделение  труда на предприятии общественного питания, мы выделили 4 вида разделения труда: функциональное, технологическое, квалификационное, пооперационное. Следует отметить, что разделение труда, означая одновременное сосуществование различных видов трудовой деятельности, играет важную роль в развитии организации производства и труда: во-первых, оно является необходимой предпосылкой процесса производства и условием повышения производительности труда; во-вторых, позволяет организовать последовательную и одновременную обработку предмета труда во всех_фазах производства; в-третьих; способствует специализации производственных процессов и совершенствованию трудовых навыков участвующих в них работников.

     Отметили, что важное значение для повышения  эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании  является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад. Мы выделили 2 вида производственных бригад – специализированные и комплексные.

     Итак, можно сделать вывод о том, что правльно организованное рабочее место является неотъемлимой частью организации труда на любом предприятии. Проанализировав множество определений понятия «рабочее место», мы выбрали следующее: «рабочее место - это место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя». Данное определение будем использовать в дальнейшем. В даннном параграфе нами был проведен анализ классификации рабочего места, таким образом можно выделить следующие виды: по степени подвижности, по профессиональному признаку, по количеству обслуживаемого оборудования, по времени функционирования, по выполняемым работникам функциям, по условиям труда, по степени автоматизации трудового процесса и по степени специализации. Также было рассмотрено понятие организации и обслуживания рабочего места. В данном параграфе были проанализированы принципы и организация предприятия общественного питания, представлена его характеристика. Нами была рассмотрена организация и обслуживание рабочих мест на предприятии общественного питания.

   В данной главе мы рассмотрели нормирование труда на предприятии общественного питания. Четкое нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы кафе или ресторана. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса. Это важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда[3].

   При помощи нормирования труда решаются следующие задачи:

   • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

   • оптимизация организации рабочих мест, их оснащения и размещения;

   • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

   • установление рациональных режимов труда;

   • оптимизация штатного расписания.

     Различают два метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический (технический). Таким образом, проанализировав 2 этих метода, можно сделать вывод о том, что аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и процесса хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия. Также в данной главе было рассмотрено улучшение условия труда. Было выявлено, что важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха, таким образом при организации труда персонала на предприятии общественного питании особое внимание следует уделить организации системы вентиляции. Наше исследование было подтверждено НПА.

     Проанализировав рабочее место, можно сказать, что повар оснащен необходимыми оборудованием и материалами. Значения факторов условий труда соответствуют норме. Существуют также потери, связанные с необходимостью перемещения в пространстве рук, корпуса и ног, однако эти потери не существенны, которые можно сократить, если более рационально использовать поверхность рабочего стола.

     Итак, проведя аттестацию рабочего места, можно сделать следующие выводы. На рабочем месте имеется мсе  необходимое для работы оборудование, его техническое состояние соответствует  норме. Применяемое оборудованиесоответствует  рациональному использованию производственной площади и труда. Применяемая технология обеспечивает высокое качество работ, продукции, обслуживания. Микроклимат соответствует санитарно-гигиеническим нормам.

     Проанализировав фотографию рабочего дня, можно сделать  следующие выводы. Во время производственной работы на основную работу фактически тратится меньше отведенного на нее времени, за счет большей траты времени на вспомогательную работу. Пять процентов потерянного времени идут на организационно-технологические перерывы – смена спецодежды и простой из-за отсутствия сырья. Но в целом время расходуется эффективно и особых изменений в работе цеха не требуется. 
 

     Список  литературы 

1. Веснин  В.Р. Практический менеджмент персонала: Пособие по кадровой работе. — М.: Юристъ, 2009. — 496 с.
2. Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы. Санитарные правила и нормы.
3. Горбоконь А. А., Климов А. Н. Совершенствование организации труда на предприятиях машиностроения.– Л.: Машиностроение, 2008.
4. ГОСТ 12.4.021-75 Системы вентиляционные.
5. Грязнов А.Я. Основы организации и оплаты труда.– М, 2007.
6. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К., Памбухчиянц О. В. Организация труда работников торговли. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2010.
7. Кибанов К.И. Управление персоналом организации. М. 2008
8. Охрана труда. Нормативные документы.– М. 1999.
9. Пушкин П.С., Овчинников С.И.. Научная организация труда и техническое нормирование.– М., 2000.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 "Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 мая 2003 г.)
11. Словарь по экономике и финансам. Глоссарий.ру
12. Управление персоналом: Учебник для вузов /Под ред. Т.Ю. Базарова, Б.Л. Еремина. — 2-е изд., перераб. и доп. — М: ЮНИТИ, 2009.