Кадровые решения в процессе принятия управленческих решений

По данным на 01.04.2008 г. заведения Компании «Малахит» представлены в Москве, Тюмени, Челябинске, Уфе.

Сегодня Компания «Малахит» — крупнейшая в уральском регионе сеть отдыха и развлечений. Постоянное совершенствование  меню, непрерывный контроль качества продукции на всех этапах, отличное обслуживание, оригинальные интерьеры  и дизайнерские решения – это  неотъемлемые составляющие каждого заведения компании «Малахит». Компания «Малахит» уверенно входит в десятку лучших ресторанных компаний России, занимая 7-ое место в общероссийском ресторанном рейтинге.

Деятельность  компании «Малахит» охватывает все сегменты рынка общественного питания, заведения компании всегда находятся рядом с Гостями и соответствуют их самым высоким требованиям и ожиданиям.   
«Малахит» олицетворяет собой идею вкусной жизни, качественного отдыха и развлечений.

15 октября в Государственном Кремлевском  Дворце состоялась торжественная  церемония вручения  национальной премии «ГОСТЕПРЕИМСТВО 2004". Национальная премия «ГОСТЕПРЕИМСТВО 2004» — ежегодная награда и главное событие года в индустрии общественного питания России. Номинанты определяются экспертным советом, сформированным из видных государственных и общественных деятелей, известных представителей индустрии питания, российских и зарубежных профессиональных СМИ. 
Президент компании «МАЛАХИТ» Кукарских Павел Владимирович был признан «Лауреатом национальной премии «ГОСТЕПРЕИМСТВО 2004» и награжден дипломом за корпоративные достижения и личный вклад в развитие Индустрии Гостеприимства.

Социальная  политика. Успешный ресторанный бизнес немыслим без грамотного, профессионального, ответственного и постоянно развивающегося персонала. Работа компании напрямую связана с людьми, а значит, человеческий фактор в работе – решающий. Для сотрудников очень важно осознавать, что они работают в успешной, процветающей и сильной компании. Также очень важно для каждого сотрудника работать в комфортных условиях, расти и получать достойное вознаграждение за свой труд. Именно поэтому в Компании «Малахит» для сотрудников предусмотрены:

• достойный уровень заработной платы;
• серьезный пакет социальных льгот;
• возможности карьерного и профессионального роста;
• бесплатное обучение в Учебном центре Компании «Малахит»;
• эффективная система мотивации;
• комфортные условия труда;
• возможность совмещать работу и учебу.

В Компании «Малахит» активно развиты  внутрикорпоративные коммуникации. Так, например, в Компании  регулярно выходит корпоративная газета «Малахит news», освещающая все значимые события. Сотрудники всех заведений Компании «Малахит» регулярно проводят корпоративные мероприятия, направленные на сплочение коллектива и укрепление в нем дружеских отношений. Между персоналом  заведений Компании проводятся конкурсы и турниры: «Лучший кассир месяца», «Улыбка месяца» и другие.

Гости. Гость – высшая ценность во всех заведениях Компании «Малахит». 
Именно поэтому Компания «Малахит» строго следит за соблюдением всех стандартов качества на предприятиях. 
В Компании «Малахит» работает Служба обеспечения качества. Одна из основных задач Службы – постоянный контроль и улучшение качества работы заведений. 
Для Гостей заведений Компании «Малахит» реализуется программа «Любимый Гость», с помощью которой можно накопить бонусные баллы и впоследствии использовать их для оплаты счета в заведениях либо пользоваться постоянной 15% скидкой при оплате счета. Участники программы «Любимый Гость» первыми узнают об открытиях и специальных предложениях Компании «Малахит». 
Для Гостей Компании «Малахит» всегда работает телефон Горячей Линии, позвонив по которому, Гость может выразить свое мнение о работе предприятий Компании «Малахит», а также рассказать о проблеме или сложности, возникшей во время посещения заведений. Сотрудники Компании приложат все усилия к тому, чтобы от посещения заведений Компании «Малахит» у Гостей оставались только самые лучшие впечатления.

По  принадлежности к ценовым сегментам  авторские кафе и рестораны принято  делить на три основные категории: элитные  рестораны — fine dining (средний счет — от $50) демократичные заведения— casual dining ($10-50); кафе, кофейни ($5-15). В рамках проекта «РРЕ» заведения Екатеринбурга распределяются в зависимости от среднего чека по семи группам. Распределение среднего чека, % от числа заведений:

От 50 до 200 руб. [25,5%]

От 200 до 500 руб. [39,1%]

От 500 до 800 руб. [20,5%]

От 800 до 1000 руб. [7,3%]

От 1000 до 1500 руб. [5,5%]

От 1500 до 2000 руб. [1,9%]

От 2000 руб. [0,5%]

Источник: «Ресторанный Рейтинг Екатеринбурга».

Рестораны премиум-класса

В профессиональном ресторанном бизнесе заведения  классифицируются по характеру их задач. Например, цели амбициозных проектов многомиллионной стоимости далеки от достижения экономической выгоды. Такое заведение - это не просто очередной объект общепита, это визитная карточка владельца, важный инструмент формирования имиджа. Встреча с деловыми партнерами в собственном ресторане имеет глубокий символический смысл. Совместная трапеза сокращает дистанцию между ее участниками, элегантная и комфортная обстановка свидетельствует о благосостоянии хозяина, а приглашение посетить кулуары, т.е. кухню, воспринимается как доказательство открытости и прозрачности его бизнеса.

На первый взгляд трудно связать эффект от "дипломатических  раутов" с практической доходностью  ресторана. Однако такое предприятие  достойно выполняет свою миссию - повышает статус владельца, помогает налаживать отношения с партнерами, а значит, заключать выгодные сделки. Можно сказать, что в итоге инвестиции возвращаются, хотя и косвенным путем.

И все-таки большинство предприятий общепита развивается по законам рынка. Заведения  премиум-класса стали первыми осваивать Екатеринбург и привносить на уральскую почву элементы современной европейской ресторанной культуры и стандарты услуг. Постепенное расширение целевой аудитории потребовало сегментировать клиентов по ключевым характеристикам и сформировать дифференцированное предложение. Среди пионеров рынка - семейное кафе "Ирландский дворик", романтичная "Градара". Они остаются верны первоначально выбранной концепции и попрежнему пользуются популярностью.

Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия общепита, как и торговли, жестко привязана  к внешним факторам городской  инфраструктуры, к рынку коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещениям он выполнить  не может. Одно из этих требований - расположение в престижном центре. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стилю заведения.

Одна  из особенностей ресторанного рынка - мобильность и чувствительность к внешней среде. Форматы заведений  часто меняются в зависимости  от предпочтений публики. Поэтому карта  ресторанного Екатеринбурга непредсказуема: в условиях нехватки площадей мы можем  наблюдать постоянную ротацию идей и концепций в одних и тех  же помещениях.

Рестораны эконом-класса

Кафе  и рестораны демократичного уровня поделили рынок согласно гастрономическим предпочтениям целевых групп. Конечно, высокая кухня - прерогатива элитных ресторанов - опосредованно влияет на развитие общих тенденций и модных направлений во всех сегментах рынка. Но решающее значение в общепите экономкласса имеют технологии массового производства и традиционные вкусы потребителей. Наиболее востребованное меню в ресторанах со средним чеком от 200 до 500 рублей включает классические блюда русской, украинской и азиатской кухонь. Домашний вкус, выгодная цена, калорийная пища - таковы основные показатели качества для ресторанов данного сегмента.

Национальные  кухни стран ближнего зарубежья  по-прежнему в почете. Азиатские  и кавказские кафе всех форматов и  ценовых уровней успешно конкурируют  по посещаемости и рентабельности с  высокотехнологичными предприятиями  быстрого питания. "Оазис", "Нигора", "Заравшан", не прилагая лишних усилий, испытывают стабильный спрос на свои услуги, имеют многочисленных приверженцев и демонстрируют высокую эффективность бизнеса.

В последние  годы в Екатеринбурге активно  развивается деловая инфраструктура, строятся торгово-развлекательные  комплексы, фитнес-центры и т.п. Закономерным образом фастфуд, как один из наиболее демократичных форматов, стремительно набирает обороты. Эпоха семейных ресторанов закончилась, а точнее, перешагнула на новую ступень эволюции в системе торговоразвлекательных комплексов. Фудкорты базируются на принципе четкого соответствия концепции, оперативности сервиса и традиционном меню. Стандартный формат - рестораны быстрого питания и кофейни - оправдан функциональной целесообразностью. Общепит в системе торгово-развлекательных центров всегда вторичен. Ресторан не должен отвлекать посетителей от их главной цели - покупок. При этом фудкорты в торговых центрах имеют множество преимуществ перед самостоятельными предприятиями общепита. Их целевая аудитория четко определена концепцией молла.

Ожидания  клиентов однородны, требования предсказуемы. Кроме того, предприятия общепита в структуре торговых центров  защищены от сезонных колебаний спроса, не нуждаются в рекламных кампаниях.

2.2 Анализ обеспеченности и использования трудовых ресурсов 

Достаточная обеспеченность предприятия работниками, обладающими необходимыми знаниями и навыками, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объемов продукции  и повышения эффективности производства. В частности, от обеспеченности предприятия  персоналом и эффективности его  использования зависят объем  и своевременность выполнения всех работ, степень использования оборудования, машин, механизмов и как результат  объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических  показателей.

Источниками информации для анализа служат план по труду, статистическая отчетность «Отчет по труду», данные табельного учета  и отдела кадров.

Обеспеченность  предприятия трудовыми ресурсами  определяется сравнением фактического количества работников по категориям и профессиям с плановой потребностью. Особое внимание уделяется анализу  обеспеченности предприятия кадрами  наиболее важных профессий. Необходимо анализировать и качественный состав ресурсов по квалификации. В таблице 2.1. представлен анализ среднесписочного состава работников по категориям.

Таблица 2.1

      Среднесписочный состав работников по категориям

Данные таблицы 2.1. свидетельствуют, что структура  почти не меняется за три анализируемых  года. Среднесписочная численность  работников за период с 2005 по 2007 годы уменьшилась  на 5 человек или на 7,5%. Уменьшение среднесписочной численности произошло  по категории «специалисты» на 1 человека, по категории «другие служащие»  на 1 человека, по категории «руководители» на 3 человека. Анализ структуры среднесписочной численности показывает, что самый большой удельный вес занимают «рабочие»: 2006г. – 68,2%, 2007г. – 69,3%, к ним относятся работники следующих профессий: грузчики, уборщицы, сторожа, повара, кухонные работники, мойщики посуды, буфетчицы, лоточницы, пекаря, вахтер. Удельный вес работников, которые отнесены к категории «специалисты» следующий:2006г. – 13,6%, 2007г. – 12,9%. К ним относятся: бухгалтера, торговый агент, экспедиторы, технолог, механики. Категория работников «другие служащие» в структуре численности занимает: 2006г. -12,1%, 2007г. – 11,3%. К ним относятся следующие сотрудники: зав. складом, кассиры- операционисты. Категория «руководители» занимает самый маленький удельный вес в структуре численности: 2006г. - 6,1%, 2007г. – 6,5%. К этой категории относятся: начальник отдела, главный бухгалтер, зав. производством центральной столовой, заведующие производств пять человек.