Доходы организации общественного питания, источники образования, анализ и прогнозирование.

1.Низкая мотивация сотрудников;

2.Отсутствие инвестирования в маркетинг;

Возможности кафе «Манга» СЗАО «Камена»:

1. Улучшение сервиса и сокращение времени на обслуживание;
2. Ориентация на потребительские предпочтения;
3. Применение Internet-технологий в будущем;
4. Привлечение новых посетителей за счет режима работы;
5. Увеличение объема товарооборота за счет открытия летнего кафе.

Угрозы  кафе «Манга» СЗАО «Камена:

1.Выход  на рынок новых конкурентов;

2.Снижение  числа посетителей;

3.Снижение  спроса на товары из-за моды (изменение вкусов потребителей);

     Для реализации главной цели необходимо:

1. Повысить доход от реализации;
2. Снизить расходы на производственно-торговую деятельность.

     Одним из путей повышения доходов от реализации является увеличение объема товарооборота. Рассмотрим влияние  на изменение его объема такого фактора, как увеличение количества посадочных мест.

     Кафе «Манга» проводит некрупные банкеты, юбилеи, поэтому в зале ресторана целесообразно поставить три стола на 8 мест каждый для увеличения числа обслуживаемых посетителей. Данное увеличение столов является оптимальным, дабы не  загромождать, не портить интерьер. Увеличение  числа обслуживаемых клиентов приведет к росту товарооборота и доходов.  Затраты на приобретение 3 столов и 15 стульев небольшие – 1,8 млн. руб., а рост товарооборота составит:

     ∆Т = (Т1 – То)·М1= 15·(10,9-9,28)= 24,3 млн.р.

     Увеличение  количества посадочных мест также отразится  на доходах от реализации:

     ∆Д (М)нов. = (М1-Мо)·УД1 = 15·55,6/100 = 8,34 млн.р.

     Также увеличение товарооборота и доходов  от реализации можно добиться за счет открытия летнего кафе на 24 посадочных места около гостиницы, которое будет функционировать 4 месяца с июня по сентябрь включительно. Затраты на оборудование данного кафе небольшие: по оценкам специалистов оцениваются в размере 12 млн.р. Увеличение товарооборота при  этом за 4 месяца составит:

     24·10,9 = 261,6/12·4 = 87,2 млн. р.

     Увеличение  доходов от реализации за 4 месяца:

     24·6,134= 147,22/12·4= 49,072 млн р.

     Т.о. общее увеличение дохода от реализации за счет увеличения посадочных мест и  открытия летнего кафе составит 57,107 млн.р., а увеличение товарооборота 111,5 млн.р.

     Также добиться увеличение доходов от реализации, а соответственно и прибыли можно  за счет экономии расходов на оплату труда  через привлечение работников на неполный рабочий день.

     В филиале расходы на оплату труда занимают наибольший уровень расходов 29,64%. Поэтому сокращение именно данной статьи издержек должно существенно отразиться на доходах от реализации. Сократить данные расходы можно и за счет снижения заработной платы работников, однако в этом случае резко снизится  заинтересованность и стимулы к работе, что в конечном итоге, снизит производительность труда. В ресторане существуют определенные часы наиболее массового потока посетителей с 18.00-24.00, что требует наличия максимального количества официантов, поваров на смене. А до этого времени и после численность данных работников может быть ниже. Поэтому привлечение работников на неполный рабочий день является  наиболее рациональным способом снижения расходов по заработной плате, что отразится на увеличении доходов кафе «Манга».

     Увеличение  доходов от реализации также возможно за счет изменения меню, которое  содержит большое количество дорогостоящих  и малоизвестных потребителю  блюд, что автоматически снижает  спрос на данные блюда. Замена данных блюд на менее дорогостоящие и более знакомые и любимые посетителям поможет также увеличить товарооборот.

    Следует отметить, что кафе «Манга» ориентирован на потребителей с уровнем дохода выше среднего и тем самым вполне может позволить себе включение  в меню довольно дорогостоящих позиций, однако они должны отличатся своей оригинальностью, качеством приготовления блюда и его подачи потребителю.

       Для кафе «Манга» рекомендуются стимулирующие стратегии, которые предполагают использование ситуационного ценообразования, оперативно реагирующего на изменение спроса, которое невозможно спрогнозировать точно. С этой целью чаще всего применяются скидки. Ценовая скидка – мера снижения стандартной стоимости блюда, которое предоставляется посетителю при соответствии определенным условиям, целью установления которых является максимизация объема продаж, следовательно доходов организации общественного питания и достижения главной цели организации – получение прибыли.

     Также для увеличения товарооборота, а  соответственно и доходов, можно внедрить современную технологию  приготовления блюд на огне перед посетителями «фламбе». Внедрение данной технологии позволит разнообразить объем предоставляемых услуг и тем самым попытается ликвидировать одну из слабых сторон организации – слабый имидж в условиях современного рынка услуг общественного питания. Затраты на покупку необходимого оборудования (специальной печи) и содержание опытного повара обойдутся в размере 5000$. Рост товарооборота по оценкам специалистов планируется не менее чем 10%. В результате рост доходов от реализации за счет роста товарооборота составит:  

     ∆Т·Д1/100 = 512,3·2883/100 = 29,71 млн р. 

     Т.о. возможное увеличение  прибыли  составляет 29,71 млн.р.

     Еще одним резервом роста доходов  от реализации  является расширение объема предоставляемых услуг за счет услуги «на вынос». Данная услуга позволит увеличить товарооборот на 8%.  Услуга предполагает, что клиент может заранее по телефону заказать нужное блюдо, а затем прийти в указанное время и забрать блюдо уже готовым, в специальной упаковке. Затраты на реализацию данной услуги будут обусловлены лишь стоимостью упаковочных материалов, тары, одноразовой посуды с фирменной символикой. Примерная сумма расходов составит 1000$. Альтернативой являлось предоставление услуги «доставки на дом» на транспорте филиала курьером. Однако это требует дополнительных затрат на покупку транспортных средств, выплату заработной платы курьерам. Поэтому было отказано использовать данный вариант. В результате, ожидаемый прирост доходов от реализации составит:   

     0,8·512,3·55,6/100 = 409,84·55,6/100 = 227,87 млн р. 

     В случае организации услуги «на вынос» доход от реализации увеличится не менее, чем на 227,87 млн р.

     Еще одним резервом  роста доходов  является проведение активной рекламы. Для ее проведение выбраны следующие рекламные средства:

     -- Big Board: планируется установить  их в количестве 4 ед. по дороге из Национального аэропорта «Минск-2» в г. Минск, а также по одному возле Центрального ЖД вокзала и рядом с гостиницей «Беларусь» -- итого 6 ед. Затраты составят 12 млн р.

     -- печатная и сувенирная продукция:  визитки, буклеты, брошюры, ручки,  пакеты, салфетки  с логотипом  ресторана «Манга». Затраты составят 4 млн р.

     -- размещение  рекламы в специализированных  журналах  (Minsk Where), специализированных сайтах а Internet. Предполагаемые затраты – 2,5 млн р.

     От  других средств рекламы (на ТВ, радио, вывески, растяжки) было принято решение  отказаться в силу их высокой стоимости  и небольшой эффективности.

     Также для привлечения новых клиентов рекомендуется модернизировать сайт филиала: сделать его более информативным и внедрить технологию бронирования столиков через интернет. Все это повысит имидж и узнаваемость ресторана и отразится на увеличении числа посетителей, что и приведет в результате к росту выручки, доходов от реализации  и прибыли.

     Для повышения производительности труда  и снижения энергоемкости в условиях удорожания цен на топливо и газ  рекомендуется закупить менее энергоемкое  и более производительное оборудование.

     В кафе «Манга» СЗАО «Камена» возможно в место обеденного комплексного меню, существующего в ресторане с 12 00 до 15 00, посетителям представлять меню «Бизнес-ланча». В котором будет содержаться около двадцати наименований блюд, туда будут входить: пиццы, супы, закуски и салаты, горячие блюда, гарниры, напитки.

     Для того, чтобы оценить эффективность  данного предложения проведем следующие  расчеты. На примере одного из блюд, представленного в основном меню, определим стоимость с учетом наценки в 70%. В качестве примера  возьмем блюдо из «Основных блюд» под названием «Филе из птицы по-фермерски» с ценой  23 260 р.

     Стоимость сырьевого набора на 100 блюд 775 333 р. Применив наценку в 70 %, получим стоимость сырьевого набора с учетом наценки 1 318 066 р. (775 333 + (775 333·70/100)). Стоимость одного блюда с учетом наценки и округления – 13 180 р. Цена этого же блюда в меню «Бизнес-ланча» будет составлять 16 280р. (23 260 – (23 260 ·30/100)).

     Сравнив полученные результаты, можно сделать вывод, что для кафе второй наценочной категории выгоднее реализовывать меню «Бизнес-ланча» с 30% скидкой, чем обеденное меню с 70% наценкой. Цена блюда со скидкой выше цены обеденного меню на 23,5%. Если учесть, что средний заказ по меню «Бизнес-ланча» составляет 25 000 р., а в часы реализации меню с 11 00 до 16 00 количество посетителей растет, то данная разница является долей в общем объеме доходов от реализации.

     После проведения анализа факторов влияния  внутренней и внешней среды, на основании  вышеперечисленных выводов, можно  предположить, что  для дальнейшего  развития кафе «Манга» наиболее подходят такие стратегии управления, как стратегия ускоренного роста и стратегия стабилизации, так как основной задачей СЗАО «Камена» является увеличение объемов продаж, что должно привести к увеличению доходов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а соответственно и получению большей прибыли.

     Стратегия стабилизации направляет усилия организации  на более глубокое проникновение  на рынок и дополнительные усилия по увеличению темпов роста объёма реализации. Если для этого требуются приобретения и поглощения, то они производятся в рамках данной стратегии. Долговременные программы предусматривают укрепляющие и развивающие действия по всем направлениям функционирования филиала «Ресторан «Панорама», особенно обращая внимание на усиление финансовых позиций, модернизацию основных фондов.

     Таким образом, при разработке стратегии кафе «Манга» СЗАО «Камена» тнеобходимо учесть все выводы, полученные на предыдущих этапах. Направление стратегии кафе «Манга» основывается на проведении стратегического анализа, т.е. стратегия развития может быть направлена на усиление конкурентных позиций организации на рынке, формирование ключевых компетенций. Исходя из этого, можно сделать вывод, что разработанная стратегия является стратегией усиления позиций на рынке. 

     Стратегия развития  ресторана основана на достижение целей, поставленных  в  дереве целей, с учетом выявленных проблем, слабых  и сильных сторон, угроз  и возможностей. Ценовая политика также заключается еще и в  том, чтобы устанавливать на продукцию собственного производства и покупные товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема доходов от реализации и успешно решать все стратегические 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      Залог выживаемости организации общественного  питания это ее стабильность. Чтобы  организация могла эффективно функционировать  и развиваться, ей прежде всего нужна  устойчивость денежной выручки, достаточной  для расплаты с поставщиками, кредиторами, своими работниками, местными органами власти, государством. После расчетов и выполнения обязательств необходима еще и прибыль, объем которой должен быть, по крайней мере, не ниже запланированного. Но финансовая устойчивость не сводится только к платежеспособности. Для достижения и поддержания финансовой стабильности важны объем  реализации продукции, сумма доходов от реализации.

      Доходов от реализации, содействующий наращиванию  рентабельности, росту устойчивости организации, уменьшению вероятности его банкротства, рационален лишь до определенных пределов, поскольку, как правило, высокую рентабельность рыночных позиций обеспечивают, действуя с повышенным риском. В этом случае возрастают потенциальные возможности убытков, а в последующем и банкротства.