Доходы организации общественного питания, источники образования, анализ и прогнозирование.

           Таким образом, планируемый уровень  дохода кафе «Манга» на 2009  с использованием метода скользящей  средней год составил 54,75 %, что  меньше уровня дохода 2008 года  на 1,15 %.

          Следующий метод планирования дохода кафе «Манга» - метод экстремумов. Для расчета по данному методу составим таблицу 3.1.2.

Таблица 3.1.2 – Расчет дохода кафе «Манга» методом экстремумов

       Примечание  – Источник: собственная разработка.

           Уравнение решается при помощи  следующей систем уравнений: 

                                                           Y1 = a + b

                                                           Yn = an +b. 

          Подставим числовые значения  в систему уравнений (n =6):

                                                         1993,4 = а +b,

                                                            2893 = 6а +b. 

          Умножим первое уравнение на -6:

                                                            - 11960,4 = -6а – 6b

                                                            2893 = 6а +b. 

          Вычтем из первого уравнения второе и получим:

                                                             - 9067,4 = - 5b.

       

          Отсюда: 

                                                             b = 1813,48 млн р. 

          Параметр а определим следующим образом: 

                                            а = (2893 – 1813,48) / 6 = 179,92 млн р. 

          Таким образом, в прогнозируемом 2009 году доход ресторана «Панорама»  составит:

                                           Y6 = 179,92 · 7 + 1813,48 = 3072,92 млн р. 

      Соответственно  темп роста дохода ресторана будет 106,22 % (3072,92 / 2893·100).

       Следующий метод планирования дохода кафе «Манга»  - использование функции ЛИНЕЙН посредством  MS Excel. Для расчета по данному методу составим таблицу 3.1.3.

Таблица 3.1.3 – Расчет доходов кафе «Манга» с помощью функции ЛИНЕЙН

     Примечание  – Источник: собственная разработка.

     По  результатам расчетов с помощью функции ЛИНЕЙН доходов филиала  СЗАО «Камена» кафе «Манга» сумма составит 3059,47 млн р.

     Построение  прогнозов дохода от реализации с  использованием функции ТЕНДЕНЦИЯ  отражено в таблице 3.1.4. 

Таблица 3.1.4 – Расчет прогноза доходов с помощью функции ТЕНДЕНЦИЯ

     Примечание  – Источник: собственная разработка.

     По  результатам прогнозов  на 2009 год  с использованием функции ТЕНДЕНЦИЯ  сумма доходов от реализации филиала кафе «Манга» СЗАО «Камена» составила 2809,91 млн р.

     Построение  прогнозов дохода от реализации с  использованием функции ПРЕДСКАЗ отражено в таблице 3.1.5.

Таблица 3.1.5 – Расчет прогноза доходов с помощью  функции ПРЕДСКАЗ

     Примечание  – Источник: собственная разработка.

     По  результатам прогнозов  на 2009 год  с использованием функции ПРЕДСКАЗ сумма доходов от реализации филиала СЗАО «Камена» кафе «Манга» составила 2809,91 млн р.

           Одним из наиболее важных методов  является метод планирования  дохода исходя из потребности в чистой прибыли.

           По оценке экспертов в планируемом  году по данной организации  общественного питания розничный  товарооборот увеличится на 24%, соответственно  плановое значение розничного  товарооборота без НДС и налога  с продаж составит 6487,4 млн р. (расчет  произведен с использованием коэффициента эластичности). Сумма доходов плановая равна 3551,83 млн р. (6487,4*54,75:100).

        По оценке специалистов потребность  в чистой прибыли кафе «Манга»  СЗАО «Камена» в 2009 году составит 115 млн р., уровень налогов в  итоговой прибыли составляет 24%.  

        Величина целевой прибыли определяется  следующим образом:

                             Пц. = 115 / (100 – 24) = 151,32 млн р.

                             Др без отч. = 151,32 + 2585 =2736,32 млн р.

                             Дпт = (2736,32·17):100 = 465,2 млн р.

                             Дпт с отч. = 465,2·100: (100-1) =469,9 млн  р.

                             Д план. = 2736,32 + (469,9 – 465,2) = 1801,22 млн  р.

 Таким  образом, плановая  величина доходов кафе «Манга» составила 1801,22 млн р.

         Далее определим среднее значение  доходов:

                               Д план. ср. = (3551,83+ 2892,96 + 1801,22):3 = 2749,7 млн  р.

         Найдем доходы критические исходя  из того, что величина постоянных расходов в общей сумме расходов составляет за 2008 год 62%, т.е. 1467, 5 млн. руб., а переменных соответственно 38% или 825, 5 млн.руб.

                             Д кр. =  1467,5 / (1 – 825,5 / 2749,7) = 1026,94 млн р.

                             ЗФП = 2749,7– 1026,94 = 1722,76 млн р.

                             ЗФП = (2749,7 – 1026,94)/ 2749,7·100= 62,652%.

          Таким образом, минимально допустимой  величиной доходов от реализации  является величина доходов равная 1026,94 млн р. Это означает, что организация питания имеет возможность за счет доходов покрывать расходы на производство, реализацию и организацию потребления, но прибыль при этой величине доходов будет равна нулю.

         Запас финансовой прочности показывает, на какую величину допустимо снижение доходов от реализации без ущерба для хозяйственной деятельности кафе «Манга». В данном случае организация способна выдержать 62,652% снижения доходов без серьезной угрозы для своего финансового состояния. Это является достаточно значительным показателем. 
 

     3.2 Пути увеличения  доходов кафе «Манга»  СЗАО «Камена» 
 

         Пpoцecc cтpaтeгичecкoгo плaниpoвaния включaeт  в ceбя cлeдyющиe ocнoвныe этaпы:

• фopмyлиpoвaниe цeлeй opгaнизaции;
• идeнтификaция дeйcтвyющиx в нacтoящee вpeмя зaдaч и cтpaтeгии;
• aнaлиз внeшнeгo oкpyжeния пoд yглoм дeйcтвитeльнoй вoзмoжнocти дocтижeния пocтaвлeнныx цeлeй;
• aнaлиз pecypcoв, кoтopый, c oднoй cтopoны, дaeт вoзмoжнocть идeнтифициpoвaть имeющиecя в pacпopяжeнии pecypcы, a c дpyгoй - пoзвoляeт выявить cильныe и cлaбыe cтopoны дaннoгo пpeдпpиятия;
• идeнтификaция cтpaтeгичecки блaгoпpиятныx cлyчaeв и yгpoз;
• ycтaнoвлeниe cфepы и мacштaбa нeoбxoдимыx измeнeний cтpaтeгии;
• пpинятиe cтpaтeгичecкиx peшeний;
• внeдpeниe cтpaтeгии;
• кoнтpoль зa peaлизaциeй cтpaтeгии.

     Выбop миccии и цeлeй opгaнизaции общественного  питания являeтcя пepвым и caмым oтвeтcтвeнным peшeниeм пpи cтpaтeгичecкoм  плaниpoвaнии. Выбop миccии и цeлeй opгaнизaции  являeтcя пepвым и caмым oтвeтcтвeнным peшeниeм пpи cтpaтeгичecкoм плaниpoвaнии. Цель организации общественного питания заключается в увеличении чистой прибыли, что напрямую зависит от ее доходов. С помощью грамотной разработки стратегии управления доходами организации общественного питания можно выявить резервы роста и увеличить прибыль.

         Хoзяйcтвeнныe цeли фopмyлиpyютcя и ycтaнaвливaютcя в paмкax миccии и в ee paзвитиe. Пpи этoм yчитывaютcя цeннocти и цeли, нa кoтopыe opиeнтиpyeтcя выcшee pyкoвoдcтвo. Выcшee pyкoвoдcтвo длитeльнoe вpeмя coxpaняeт вepнocть oпpeдeлeнным цeннocтям, кoтopaя пpoявляeтcя в выбope типa yпpaвлeния, a тaкжe в цeляx opгaнизaции

       Основные стратегические цели:

     -завоевание  и расширение доли рынка, на  котором работает филиал кафе  «Манга» СЗАО «Камена»

     -рост  прибыли на вложенный капитал;

     -завоевание  доверия клиентов;

     -эффективность  функционирования.

     Высшие  цели: увеличение прибыли, рост уровня рентабельности, увеличение объема оказываемых  услуг.

     Промежуточные цели: увеличение пропускной способности, повышение уровня обслуживания и  сервиса.

         Определим, oблaдaeт ли кафе «Манга» внyтpeнними cилaми, чтoбы вocпoльзoвaтьcя oткpывaющимиcя вoзмoжнocтями, и кaкиe внyтpeнниe cлaбocти мoгyт ocлoжнить peшeниe бyдyщиx пpoблeм, cвязaнныx c внeшними oпacнocтями. Этим цeлям cлyжит aнaлиз cильныx и cлaбыx cтopoн opгaнизaции.

     Сильные стороны филиала  кафе «Манга» СЗАО «Камена»

1.Опыт  работы организации более 8 лет;

2.Высококвалифицированный  персонал (официанты от 3-го разряда  и выше, повара, прошедшие стажировку);

3.Широкий  ассортимент блюд, кофейная, чайная  карта, свежая выпечка;

4.Месторасположение  (центр);

5.Возможность  приготовления блюд по индивидуальному заказу.

6.Кейтеринг;

7. Время  работы с 12.00 до 4.00;

8. Бронирование  столиков,

  Слабые  стороны кафе «Манга»  СЗАО «Камена;