Совершенствования конкурентоспособности продукции предприятия

     Для производства колбасных изделий  используют оболочки следующих видов:

• Натуральные
• Искусственные
• Белковые
• Целлюлозные/фиброузные
• Полиамидные

     Следует отметить, что это - чисто условная и совсем не бесспорная классификация  современных оболочек. Так, например, белковые колбасные оболочки, которые  относятся к искусственным (вместе с целлюлозными и полиамидными), на самом деле содержат до 98% животного белка, т.е. по сути белковые оболочки (в том числе и оболочки "Белкозин") являются натуральными.

     Машинная  переработка мяса позволила значительно  увеличить выпуск колбас, и, как результат, оболочек стало не хватать. Это послужило, в свою очередь, толчком к созданию искусственных оболочек. В итоге были созданы белковые оболочки из колла-геносодержащего сырья, целлюлозные и вискозно-армированные - на базе хлопка и древесины, а также пластиковые из полимерных материалов, которые превосходили натуральные по прочности и бактериальной чистоте и обладали постоянством размера.

     Нужно отметить, что все эти новинки  были дешевле, чем кишечные оболочки, кроме того, они в меньшей степени зависели от дефицита сырья.

    Кроме уже перечисленных, белковые оболочки имеют и другие преимущества, по сравнению с натуральными:

• способность белковой оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму батона при охлаждении и хранении, исключая при этом образование в нем пустот и бульонно - жировых отеков;
• использование окрашенной белковой оболочки дает возможность значительно улучшить товарный вид колбасных изделий;
• простота подготовки белковых оболочек к наполнению, а также возможность работы в автоматическом режиме.

     Белковые  колбасные оболочки могут быть использованы для производства всех видов колбас, ветчины, сосисок, сарделек. Однако основное их применение - это производство варено-копченых и полукопченых колбас.

     Варено-копченые и полукопченые колбасы всегда пользовались особой популярностью у потребителей. Такие виды колбасных изделий во все времена были непременным атрибутом праздничного стола. В весенне-летний сезон они также неизменно пользуются спросом из-за длительного срока хранения.

     В последнее время, по мере повышения благосостояния людей, наметилась тенденция повышения покупательского спроса на полукопченые, варено-копченые, сыровяленые и сырокопченые колбасы. Именно при выработке этих колбас наиболее широко используются белковые оболочки. В них продукция имеет яркий устойчивый цвет, обладает тонким ароматом копчения.

     Фиброузная  оболочка производится склеиванием  бумажной ленты в рукав и последующим  покрытием его регенерированной целлюлозой. Данная комбинация придает  оболочке высокую механическую прочность, что, с нашей точки зрения, является основным достоинством этого вида оболочек. Однако для производителя копченых колбас прочность - не самый главный аргумент при выборе типа используемой оболочки. Сравнительный анализ белковых и фиброузных оболочек дает следующие результаты:

• Внешний вид готовой продукции

    Высокая, по сравнению с вискозно-армированными  оболочками, способность к термоусадке  позволяет сохранить форму изделия  при его охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков в колбасном батоне; способность к самоусадке обеспечивает гладкую поверхность и привлекательный внешний вид изделия.

    Белковые  оболочки, в отличие от вискозно-армированных, обладают естественной прозрачностью, что для многих покупателей является показателем качества колбас.

• Вкусовые свойства готовой продукции

    Анализ  потребительских свойств готовой  продукции, выпускаемой в разных оболочках, свидетельствует о высоких  вкусовых и ароматических свойствах  колбас в белковых оболочках. Это  обусловлено их способностью "дышать" и адсорбировать на поверхностном слое ароматические и вкусообразующие вещества, способствующие усилению аромата копчения и улучшению вкуса.

    Для получения объективной информации об особенностях формирования вкусо-ароматических  характеристик готовой продукции нами было проведено сравнение степени паропроницаемости белковых и фиброузных оболочек. Паропроницаемость оболочек определяли как до, так и после варки. В результате выяснилось, что в обоих случаях паропроницаемость белковых оболочек существенно выше, чем у фиброузных (соответственно 412,29 и 351,26 г/м2-для белковых, 216,4 6 и 228,52 г/м2 - для фиброузных).

• Сроки хранения готовой продукции

    Согласно  СанПиН сроки хранения готовой продукции  в белковых и вискозно-армированных оболочках равные и составляют: для полукопченых колбас, выпускаемых по ГОСТ 16351 -86, - 10 сут и варено-копченых колбас, выпускаемых по ГОСТ 16290-86,- 15 сут.

• Экономическая эффективность

     Сравним затраты ЧУП «Автюки» на оболочку при выпуске 1000 кг варено-копченой или полукопченой колбасы в оболочке "Белкозин" и фиброузной.

     Норма расхода оболочки диаметром 50 мм на 1000 кг готовой продукции (варено-копченой или полукопченой колбасы) составляет соответственно 660 и 560 м/п для оболочек "Белкозин" и фиброузной. С учетом средних цен на ноябрь 2004 г. соответственно (0,10 и 0,20 евро за 1 м для оболочек "Белкозин" и фиброузной) получаем следующий результат. Для оболочек диаметром 50 мм затраты на 1000 кг варено-копченой или полукопченой колбасы составили 66,0 евро для оболочки "Белкозин" и почти в два раза больше - 112,0 евро - для фиброузной.

     Если  пересчитать полученный результат  в расчете на средний мясокомбинат, выпускающий около 5 т варено-копченых и полукопченых колбас в сутки, то можно сделать следующий вывод. При использовании фиброузной оболочки затраты среднего предприятия на производство готовой продукции возрастут на 230,0 евро в сутки (82 800 евро - в год) по сравнению с производством этих же колбас в оболочке "Белкозин".

     Кроме того, следует добавить и безусловную привлекательность колбасных изделий в белковых оболочках для покупателей, которые всегда ценили все натуральное.

     Колбасная оболочка обязательно должна отвечать экологическим требованиям, которые  предъявляются к упаковке, в частности, возможности ее уничтожения и утилизации без нанесения ущерба окружающей среде. И здесь будущее - за белковыми оболочками! Ведь уже сейчас многие коллагеновые оболочки похожи на "вторую кожу" продукта и вместе с ним употребляются в пищу.

     Одним из этапов борьбы за увеличение сроков хранения продуктов стало применение модифицированных газовых средств (модифицированная или защитная атмосфера). Данный процесс подразумевает удаление из упаковки воздушной среды и замещение ее модифицированной. Применение смеси газов подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.

     В последнее время на отечественном  рынке наблюдается стремительное  увеличение спроса на полимерные упаковки из мягких материалов и с жесткой нижней формой (так называемые "стоячие" упаковки). Это потребительские упаковки, масса продуктов в которых может варьировать от 0,4-0,6 кг до 1,5 кг. Потребители оценили их за функциональность, удобство использования и большие сроки хранения продукции.

     Производительность  предприятия УПФХ «Автюки» составляет 2,5 тонны в день; продолжительность хранения колбасных изделий на складе готовой продукции – 1 день. Если возникают сложности со сбытом, то производство приостанавливается. Это связано со сроком хранения вареной колбасы, не превышающим 10 дней, который требуется торговым организациям для реализации продукции. Следовательно, необходимо использование новых упаковок, позволяющих более длительное время хранить продукцию.

     Производители полуфабрикатов применяют 2 способа получения такой упаковки.

     Первый - использование уже готовых контейнеров. Для этого применяется оборудование для запечатывания контейнеров - трейсилеры. В готовый контейнер  вручную или автоматически подается продукт, далее машина обеспечивает наложение пленки на контейнер (в простых машинах оператор вручную накладывает пленку), вакуумирование, наполнение упаковок газовой смесью, запечатывание и обрезка верхней пленки по контейнеру. Существует внутренняя (когда пленка не выступает за края контейнера) и наружная обрезка (когда пленка выступает за края).

     Второй - формирование упаковки непосредственно  на машине. Такой способ получил  название термоформование, а применяемое  оборудование - вакуумные термоформовочные линии. К расходным материалам относят нижнюю и верхнюю пленки. Из нижнего рулона пленки линия сама формирует контейнер, ручным или автоматическим способом подается продукт, происходит автоматическое наложение верхней пленки, вакуумирование, газация, запечатывание и разрезание упаковок. Отличительная особенность упаковки, сформированной на термоформовочной линии, - более аккуратная упаковка с невыступающей верхней пленкой. Это достигается разделением упаковок после запечатывания с общего полотна.

     Высокая концентрация присутствующего кислорода способствует приданию сочного красного цвета мясу и увеличивает срок хранения до 7-10 суток при температуре 2-4 0 С. Прозрачный или белый цвет нижней формы позволяет подчеркнуть натуральность продукта.

     Конкуренцию продукции, выпускаемой предприятием, составляют российские и отечественные предприятия, оснащенные современным импортным упаковочным оборудованием.

     Поэтому для выпуска новых конкурентоспособных  мясопродуктов требуется иметь оборудование мирового уровня. В связи с этим нужно разработать проект технического перевооружения и модернизации производства. Большое место в этом проекте необходимо уделить закупке оборудования, в частности, внедрению вакуумной термоформовочной линии.

     Внедрение новой системы позволит предприятию обеспечить контроль за качеством выпускаемой продукции, повысить срок хранения готовой продукции. Использование линии повысит сохранение вкусовых качеств выпускаемой продукции, снизит эксплуатационные расходы покупателей. Для предприятия внедрение упаковочной линии позволит снизить издержки производства за счет снижения расходов по списанию продукции с истекшим сроком хранения.

     На  сегодняшний день доля нереализованной продукции из-за истечения сроков хранения составляет 9,8%. Экономические потери от малого срока реализации за 2007 год составили около 36 500 тыс. руб. Внедрение вакуумной упаковки позволит снизить процент негодности до 50%      (увеличение срока хранения с 10 дней до 15 дней).

     Экономические потери от данного процента негодности на предприятии составили бы (36 500 х 50 : 100) =18 250 тыс. руб. Стоимость линии упаковки ориентировочно составляет 65 000 тыс. руб. Стоимость пуско-наладочных работ 5 400 тыс. руб. Срок полезного использования оборудования данного класса 5 лет.

     Рассчитаем, выгодно ли предприятию приобретать данную линию упаковки. 

     Э_ф = З₁ – З₂ – х К                                                        (3.1)

     где Э_ф – годовой экономический эффект от внедрения мероприятия

             З₁ , З₂ – экономические потери соответственно до внедрения мероприятия    и после внедрения

             Т – срок полезного использования оборудования

             К – затраты на внедрение нового оборудования. 

    К = К₁ + К₂                                                                (3.2)