Анализ фирменного стиля в гостинично-ресторанном комплексе Татарская Усадьба

Внедряя принципы корпоративной культуры необходимо быть очень осторожным. Нельзя нарушать проявление индивидуальности сотрудника, особенности его личности. Поэтому попытка одеть всех в униформу и даже в строгие классические костюмы может привести к активному противостоянию сотрудников и снижению продуктивности труда. Прежде всего, это касается творческих организаций и ряда других [19, с. 179].

Самый массовый вид фирменных подарков – это так называемые промо-сувениры. Их дарят на выставках, презентациях, при поздравлении партнеров или собственных сотрудников. Как правило, это канцелярские принадлежности – ручки, ежедневники, записные книжки с символикой компании. Они формируют позитивное отношение к фирме, причем, по мнению специалистов, зачастую «работают» гораздо лучше рекламных листовок и буклетов. Рекомендуется все же периодически пополнять ассортимент промо-сувениров, ведь с течением времени однообразие может повлиять на эффективность воздействия, тогда как мелкие приятные новинки всегда привлекают внимание.

Перечень других фирменных констант постоянно растет, включая такие экзотические элементы, как фирменное знамя, фирменный гимн, корпоративная легенда («байка») и многое другое. Некоторые элементы деятельности фирмы, в том числе в сфере коммуникаций, которые характеризуются постоянством, играют настолько важную роль в формировании ее образа, что могут быть отнесены к элементам фирменного стиля. Среди таких констант – различные эмблемы фирмы, не получившие в силу каких-либо причин правовую защиту и не являющиеся товарными знаками.

Исходя из написанного выше материала следует, что фирменный стиль предприятия общественного питания, а именно ресторана, является неотъемлемой частью пиар разработки, которая помогает привлечь больший круг потребителей. Фирменный стиль создает то уникальное торговое предложение, которое позволит выделить предприятие среди монотонного перечня заведений, а значит, увеличить свой бюджет за счет количества посетителей. Ведь именно это нужно сейчас клиентам: неординарный подход к чему-то, казалось бы, обычному. Чем шире становится уникальное предложение, тем больше выгоды принесет предприятие, за счет интересующейся толпы. С каждым годом рынок становится шире, а значит, и конкуренция растет и ужесточается. Именно поэтому владельцы ресторанов колесят по миру, нанимают специальных арт-менеджеров. Посещают различные мероприятия в поисках новых идей для реализации их в своих заведениях. А так же стараются выдержать свой фирменный стиль, покупая униформу, создавая свою, индивидуальную продукцию, внедряя его во все отрасли работы своих ресторанов.

2. АНАЛИЗ ФИРМЕННОГО СТИЛЯ ГРК «ТАТАРСКАЯ УСАДЬБА» И ЕГО ОСОБЕННОСТИ

1. Характеристика и структура ГРК «Татарская усадьба»

Адрес гостинично-ресторанного комплекса «Татарская Усадьба»: город Казань, ул. Шигабутдина Марджани, 8. ГРК расположен в центральной культурно-деловой части города. От отеля до аэропорта «Казань» 26 км, до ж/д вокзала – 2 км, близжайшая станция метро «Площадь Тукая».

«Татарская Усадьба» - это восстановленный памятник архитектуры прошлого века, пропитанный таинством и величием старины, воплощение гостеприимства, комфорта и уюта для самого взыскательного гостя. Непрерывное стремление к улучшению качества услуг – твердая позиция менеджмента ресторана. ГРК «Татарская усадьба» был открыт в 2014 году. Комплекс включает в себя несколько ресторанов с дровяной печью, которые специализируются на всем многообразии татарской национальной кухни, галерею народных промыслов, кафе национальной кухни «Алан аш». Здесь проводятся кулинарные мастер-классы по татарской кухне, по рукоделию в гончарной мастерской, в выходные дни проводится национальная развлекательная программа. В декабре 2014 года открылась гостиница «Татарская усадьба».

Ресторан «Татарская усадьба» выгодно отличает от других ресторанов наличие целого комплекса разнообразных услуг, здесь гости могут познакомиться с историей татар, с традициями, ремеслами и, конечно же, кухней. В комплексе проводятся мастер-классы по гончарному мастерству и кулинарии у настоящей дровяной печи. Гостей развлекают на тематических вечерах, посвященных национальной культуре и искусству в легкой и непритязательной форме.

Гости могут пообедать в ресторане, в котором подают традиционные татарские блюда, приготовленные в большой каменной печи. В местном винном зале гостям предложат различные виды вина.

Административная служба отвечает за организацию управления всеми службами ресторанного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала комплекса, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности.

Имидж - это комплексное понятие, которое складывается из множества показателей. Их можно условно разделить на две группы: основные, связанные с главной деятельностью компании, и сопутствующие.

К основным, например, относятся такие категории как: общая известность и репутация, скорость реагирования на изменение потребностей потребителей, инновационный потенциал, престиж производимых продуктов, рекламная политика, зарубежные связи, финансовая устойчивость, конкурентные позиции.

Сопутствующие составляющие не являются второстепенными или менее значимыми, как это может показаться на первый взгляд. Они основываются на личностном, субъективном восприятии имиджа компании. Следовательно, являются противоречивыми, а результаты формирования являются непредсказуемыми. К числу таких составляющих можно отнести характер и стиль отношений с клиентами, корпоративную культуру, образ персонала компании (как его профессиональных, так и личностных характеристик), представление о стиле компании (роли и месте на рынке, внутренней атмосфере), внешней атрибутике (элементы имиджевой символики – миссия, герб, флаг, традиции, форма – в целом корпоративный стиль).

«Татарская усадьба» относится к предприятиям общественного питания высшей категории и располагает баром, танцполом. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Руководство работой официантов и барменов, а также подбор персонала осуществляет менеджер по обслуживанию. В данном ресторане официанты и менеджер по обслуживанию владеют техникой обслуживания клиентов, владеют иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Организатором всей работы в торговом зале ресторана является менеджер по обслуживанию. Его основная задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, – приятная музыка, вкусные блюда, уют, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.  Главной обязанностью менеджера по обслуживанию в ресторане является распорядительство. Менеджер по обслуживанию в ресторане выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гостеприимства. Он также руководит работой мойщиков посуды, швейцаров, барменов, официантов, уборщиц торговых помещений, ответственен за организацию процесса обслуживания. Он должен обладать чувством товарищества, заботы, понимания коллег по работе.

Культуру обслуживания диктует политика предприятия, она поддерживается системой стимулирования персонала обслуживания и рядом других мероприятий. Сегодня широкое применение получило понимание культуры обслуживания в узком смысле как совокупности правил вежливости (этики поведения). Однако данное понятие значительно шире, во всех проявлениях его элементов. В «Татарской усадьбе» целенаправленно вырабатывается фирменная культура обслуживания. Высокая культура обслуживания проявляется через поведение персонала ресторана, который четко должен знать, что от него ожидают руководство и клиенты, как действовать в любой ситуации, а также тем, что высокая культура заставляет с уважением относиться к своему ресторану и делает всех работников целеустремленными.  Целью обслуживающего персонала является создание открытой, дружественной атмосферы, поэтому, любой работник ресторана «Татарской усадьбы», обращаясь к гостю по фамилии или имени, сможет добиться расположения гостя. Сотрудники и гости ресторана должны строить свои отношения на взаимном уважении, становясь равноправными деловыми партнерами. Каждый гость может обратиться к любому сотруднику ресторана со своими проблемами и его ожидания оправдываются. Именно такой уровень обслуживания является гарантией конкурентоспособности и успеха на рынке ресторанных услуг. Для ресторана самое «жаркое» время – это лето и начало осени – время свадеб и торжеств, и, конечно же, месяц до и после Нового года, когда проходит большинство корпоративных праздников. В эти периоды экстремально высокой загрузки менеджеры всегда очень тщательно подходят к вопросу организации масштабных мероприятий. На первом месте в данном случае оказывается не коммерческая прибыль, а именно репутация компании. Возможности «Татарской усадьбы» позволяют организовать праздник любого формата – от традиционного корпоративного банкета до грандиозных торжеств.

Качественное обслуживание в «Татарской усадьбе» соответствует следующим требованиям:

• доступность: услугу легко получить без лишнего ожидания ее предоставления, в удобное время, в удобном месте;
• коммуникабельность: описание услуги является точным и выполнено на языке гостя;
• компетентность: обслуживающий персонал обладает требуемыми знаниями и навыками;
• обходительность: персонал заботлив, уважителен, приветлив;
• доверительность: на персонал и сам ресторан можно положиться, т.к. они действительно стремятся удовлетворить любые запросы клиентов;
• надежность: услуги предоставляются на стабильном уровне и аккуратно;
• отзывчивость: персонал ресторана отзывчив и творчески подходит к удовлетворению запросов клиентов и решению их проблем;
• безопасность: предоставляемые услуги не несут в себе никакого риска или опасности и не дают повода, для каких-либо сомнений;
• осязаемость: осязаемые компоненты услуги верно отражают ее качество;
• знание/понимание клиента: персонал старается как можно лучше понять нужды гостя и каждому из них уделяют внимание.

Исходя из всей информации, можно сделать вывод, что организационная структура ресторана в очень высокой степени влияет на показатели ее деятельности. Следует отметить, что сотрудники и гости комплекса строят свои отношения на взаимном уважении, становясь равноправными деловыми партнерами. Каждый гость может обратиться к любому сотруднику ресторана со своими проблемами и его ожидания оправдываются. Именно такой уровень обслуживания является гарантией конкурентоспособности и успеха на рынке ресторанных услуг.

2.2. Особенности  фирменного стиля в ГРК «Татарская усадьба»

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Татарская кухня славится оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Так как большинство мусульман придерживаются канонов ислама – из рациона исключается свинина. В отличие от славянских народов, тюрки, в том числе и татары, употребляют в пищу конское мясо, для которого специально выращивают лошадей, как скот.

Рецептура многих татарских блюд и технология их приготовления разработана заслуженным работником торговли РСФСР мастером-поваром Юнусом Ахметзяновичем Ахметзяновым. От обычного общепитовского повара его отличали особые качества – любовь к красивому оформлению блюда, экспериментам и любопытство к рецептам национальных блюд разных народов.

Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по деревням рецепты давно забытых старинных блюд, Ахметзянов стремился обогатить рецептуру современных блюд, немало создал и разработал собственных рецептов. Среди них – котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др.

В комплексе готовятся блюда национальной татарской кухни по рецептам Юнуса Ахметзянова и привносятся современные нотки в традиционные блюда.

Основываясь на опыте минувших поколений и смело экспериментируя, мастера «Татарской усадьбы» творят высокую кухню в татарском стиле. Ведь «Татарской Усадьба» создана для того, чтобы показать нынешнему и будущему поколению национальные традиции, многие из которых забыты.

Мастерам гостинично-ресторанного комплекса «Татарская усадьба» удалось сломать стереотипы и раскрыть всему миру все многообразие татарской национальной кухни, начиная от эксклюзивных творений Шеф-повара до фаст-фуда в национальном стиле.

Бытует мнение, даже в Татарстане, что татарская кухня ограничивается супом-лапшой, Эч-почмаком (треугольниками) и десертным блюдом чак-чак.

Побыв лишь однажды в ресторанном комплексе «Татарской усадьбы» гость может раскрыть для себя целый мир хорошо знакомой, и в то же время, неизвестной или забытой кухни, кулинарных традиций татарского народа.

Только в «Татарской усадьбе» гости могут отведать «Салат с копченым гусем» – эксклюзивное блюдо шеф-повара. Также, здесь гостям подадут салат с отварной кониной и овощами – «Атнинский», салат «Татарстан» с колбасой Казылык и языком.

Любители горячих блюд не останутся равнодушными к бульону с Эч-почмак из филе гуся, супу с ягненком и горохом Нут, оригинальному супу с холодной лапшой и кониной с горячим бульоном.

Но самое главная гордость поваров – это блюда из дровяной печи, которая выложена по типу древнебулгарских печей. Как известно, на территории современного историко-культурного заповедника Болгар располагалась ставка ханов Волжской Булгарии и Золотой Орды. Историками-археологами был широко изучен быт и традиции народов, населявших территорию современного Татарстана.

В полукруглой дровяной печи «Татарской усадьбы» ежедневно запекается мясо ягненка, утки, курицы, и, конечно же, гуся. Благодаря оригинальной конструкции печи мясо получается очень мягким и сочным. Поварам не приходиться использовать никаких искусственных добавок для придания цвета и запаха. Дым от дров придает легкий аромат гриля. Блюда запекаются на несильном огне по несколько часов, поэтому администрация ресторанного комплекса рекомендует делать заказ заранее. Утка, курица и гусь фаршируются сухофруктами и овощами по авторскому рецепту шеф-повара. Кроме ягненка и птицы, в печи готовятся традиционный татарский «Пшенный суп Ойрэ» с двумя видами мяса.