Жаркое по домашнему в горшочке

 

вводят сырые яйца и вымешивают до получения однородной пышной массы

 

 

 

наполняют щуку фаршем, заворачивают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом

 

 

 

укладывают на решетку рыбного котла и припускают 15-20 минут до готовности

 

 

 

 

Щуку подают целиком на блюде или нарезают на порции и подают в тарелках.

 

 

 

Картофель отварной

 

                  Картофель                                                Масло сливочное

        первичная обработка                                      зачищают от упаковки

 

разрезают, закладывают слоем

     не более 50 см, заливают                                         растапливают

      кипящей   водой, солят

 

 

         варят до  готовности

 

 

 

сливают отвар, подсушивают, при отпуске кладут на тарелку, поливают                                                    растопленным сливочным маслом

 

Соус томатный

 

Лук репчатый     Морковь      Томатное пюре    Рыбный бульон     Мука

 

      первичная обработка              пассеруют                                        просеивают

 

            нарезают                                                                            пассеруют,

                                                                                                           разводят рыбным

бульоном

              пассеруют,

добавляют томатное пюре, и

  продолжают  пассеровать

        еще 15-20 минут

                                         и варят 25-30 минут, добавляют соль, сахар, перец

                                                 и черный горошек

 

процеживают, протирая овощи, доводят до кипения

и заправляют маргарином

 

 

                                2.4 Качественная оценка блюда

 

Щука фаршированная

 

Внешний вид – форма рыбы                      

 

Цвет – серо- коричневый, с румяной корочкой

 

Консистенция – однородная, мягкая, сочная

 

Запах –  свойственный запеченной рыбе

 

Вкус – свойственный  запеченной рыбе, в меру соленый

 

Картофель отварной

 

Внешний вид – картофель сохранил свою форму,

 

Цвет – от кремового до желтого

 

Запах – картофеля,  сливочного масла

 

Вкус - картофеля, масла, в меру соленый

 

Соус томатный

 

Цвет – красный, с блестками жира

 

Запах – томата и овощей

 

Консистенция – однородная, сметанообразная

 

Вкус – свойственный томату и овощам, в меру соленый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           2.5 Условия, сроки реализации блюда

 

 

Срок хранения блюда: хранению не подлежит, подается сразу в горячем виде

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        2.6 Техника безопасности при приготовлении  блюда

 

Перед  работой с ножом проверить:

 

-нож должен быть ровным

-рукоятка ножа плотно прижата  к лезвию

 

При работе помнить:

 

-нарезка продуктов производится, не нарушая технологии

 

По окончании работы:

 

- протереть нож

-хранить в футляре

 

Перед работой с электроплитой:

 

- проверяем санитарно – техническое  состояние

-проверяем наличие провода заземления

-проверяем наличие диэлектрического  коврика

-электронагревательный элемент  должен быть без трещин, поверхность  гладкая

-проверяем отсутствие тока и  зазоров на корпусе

 

Во время работы:

 

-запрещается оставлять незагруженную  конфорку в режиме сильного  нагрева

-запрещается оставлять включенную  электроплиту без присмотра

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      3.2 Расчет стоимости блюда

 

                                            Калькуляционная карта

 

Наименование  блюда: Щука фаршированная с картофелем отварным и соусом томатным

                                       

  № по сборнику рецептур

Порядковый  номер калькуляции			№
№п/п	Наименование продукта		Норма		Цена  1кг, руб	Сумма
			На 1 порцию(г)-        брутто	На 100 порций
1.	Щука		159	15,9	400-00	6360-00
2.	Хлеб		14	1,4	20-00	28-00
3.	Молоко		15	1,5	40-00	60-00
4.	Лук репчатый		40,6	4,06	40-00	162-40
5.	Маргарин		9,6	0,96	80-00	76-80
6.	Яйца		1/10	10	40-00	40-00
7.	Чеснок		1	0,100	100-00	10-00
8.	Картофель		198	19,8	30-00	594-00
9.	Масло слив.		6,75	0,675	230-00	155-25
10.	Рыбные отходы		93,75	9,4	-	-
11.	Петрушка(корень)		3,35	0,335	150-00	50-25
12.	Мука		2,7	0,27	40-00	12-00
13.	Томатное пюре		26,25	2,6	80-00	208-00
14.	Сахар		0,007	0,1	40-00	4-00
15.	Морковь		4,72	0,470	50-00	23-50
Общая стоимость набора блюд, руб						7784-20
Продажная цена блюда, руб						77-85
Выход в готовом виде						325г

 

Зав. производством                                                                 (                     )                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Калькуляцию составил                                                            (                     )                                                                        Утверждаю ( директор)                                                         (                    )

 

6.Приложение.

                                     Щука  фаршированная

 

 

Картофель отварной

 

    1.Тип предприятия общественного питания

 

1. Наименование предприятия: кафе «Меркурий»

Адрес:  Ул. Богомягкова, ТЦ « Империал»

 

2. Количество посадочных мест: 50

 

3. Форма обслуживания: самообслуживание, официанты

Форма расчета:  касса, официанты (наличный расчет)

 

4. Количество и наименование цехов:

а) холодный;

б) мясной;

в) горячий;

г) кондитерский

 

5. Режим работы предприятия:

с 10-00 до 23-00 без перерыва и выходных

 

6. График выхода на работу:

 

 

Должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Повар     Петренко Г.Л.
Повар       Глушко П.А.
Повар       Серегин И. К.
Повар      Купенко Г А.
Шеф- повар   Смирнов  Е.А.
Практикант                                                           Болтынов А.А.

 

 

 

 

 

 

                                                       3. Документы

 

3.1 Меню одного дня

 

 

Наименование	Выход	цена
понедельник, 09 апреля
Салат «Нежность» (птица, чернослив, яйцо, св. огурец, майонез, зелень) 389 ккал	150/3	63
Салат с дайконом и свежими овощами (св. огурцы, помидоры, сладкий перец, ароматный дайкон, соус «Масляный с бальзамиком», зелень) 187 ккал (Пост)	150/3	60
Суп из чечевицы на овощном бульоне с тостами (Пост) 123 ккал	300/20/2	70
Солянка домашняя со сметаной 387 ккал	250/20/2	72
Кнели морковные с брусничным соусом 138ккал (Пост)	140/30/5	85
Кольца кальмара в сливках 207ккал	75/75/3	140
Азу из телятины в горшочке 432 ккал	250/100/2	150
Отварной картофель с маслом 117 ккал	120	20
Гречневая каша с маслом 171 ккал	120	20
Морс брусничный 110 ккал	250/100/3	20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    4. Вывод о работе предприятия

 

4.1 Оснащение  предприятия

 

Кафе « Меркурий»  полностью оснащено новейшим оборудованием для нормального функционирования предприятия.  Имеется современная линия раздачи с мармитами, пароконвектомат, фритюрница, холодильное и морозильное оборудование, кухонный комбайн, сластер, электроплита, духовой шкаф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                4.2 Кадровый состав

 

В кафе « Меркурий» работают:

1. Шеф - повар -1
2. повара-4
3. кухонные работники-2
4. кондитеры-3
5. официанты-2
6. бармены-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Соответствие  цехового отделения

 

а) холодный;

б) мясной;

в) горячий;

г) кондитерский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      4.4 Вывод

 

Проходя производственную практику в кафе « Меркурий», я научился производить нарезку овощей и готовить холодные блюда и горячие блюда, мясные полуфабрикаты, банкетные блюда и многое другое. Для меня было очень важно проходить практику именно в кафе « Меркурий», потому что здесь работают хорошие наставники, которые помогли мне освоить профессию « повар»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Литература

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. О бразования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. -3-е изд., стер.- М.: Издательский центр « Академия», 2005. -328 с.
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А, Пересичный М.И: Сборник рецептур и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.Пересичный.-К.:А.С.К., 1999.-656 с.:ил.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи:

Учебник для технол. отделений техникумов общественного питания и советской торговли._2-е изд., перераб. и доп.-  Экономика, 1983.-304 с.

4. Лекционный материал.
5. Фурс  И.Н. технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие,2007

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование

 

Линия мармита

 

       

Пароконвектомат

 

 

фритюрница

 

кухонный комбайн