Технология оборудования для перца

      Введение 

      Современный этап развития общественного питания  характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В  этих условиях особенно актуально использование  принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности  производства и роста производительности труда.

      Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного  питания комплексной автоматизации  и механизации производственно - технических процессов. Механизация  и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.

      Кроме того, выбор и составление технологических  схем производства так же являются одной из основных задач при проектировании промышленного предприятия, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательность операций, их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные материалы, специи, на какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат. Их разрабатывают для всех видов продукции проектируемого предприятия.

      Для получения каждого вида продуктов питания применяют свою совокупность методов обработки сырья, материалов или полуфабрикатов. Основу пищевых технологий составляют специфические технологические операции как совокупности типовых процессов. 

      Часть большого производственного процесса, выполняющая действия по изменению и последующей фиксации состояния обрабатываемой среды, называется технологической операцией.

      Объединив несколько подсистем, реализующих  все стадии переработки сырья  и выпуска готовой продукции, можно сформировать технологическую систему в целом. Такая система соответствует всей совокупности оборудования, входящего в состав технологической линии.

      В данной работе рассмотрена и составлена технологическая линия производства перца, фаршированного мясом. 

      Технология приготовления перца, фаршированного мясом включает операции по подготовке сырья к переработке, а также непосркдственно по приготовлению блюда. При приемке сырья проверяют его доброкачественность, соответствие существеющим нормативным документам.

      При изготовлении перца, фаршированного мясом основными компонентами являются фарш и перец. Фарш получают путем измельчения зачищенных кусков мяса. На предприятиях общественного питания для измельчения используются такие мясорубки как МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-821, МИМ-82 с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70-сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6. Принцип работы всех мясорубок одинаков- продукт проталкивается из загрузочного лотка с помощью вращающегося шнека через ножи и ножевые решетки в сторону разгрузки.

      Мясорубки могут различаться по производительности, зависящей от мощности двигателя, диаметру отверстий решетки и по материалу  изготовления рабочих узлов.

      Перец подготавливают при помощи машины для очистки плодов сладкого перца МОСП-1. Работает МОСП-1 следующим образом. Плоды сладкого перца предварительно помытые и откалиброванные, помещают в загрузочный бункер 1, откуда они попадают в ориентирующее устройство 2. В устройстве плоды ориентируются плодоножкой вверх и подаются в барабан 3. Барабан с перцем вращается и подается в зону вырезания ножевым узлом 4. После вырезания сердцевины и выталкивания семян очищенные плоды барабаном 3 перемещаются в зону разгрузки, где они выпадают в лоток для выгрузки очищенных плодов.

  Принципиальная  схема машины для  очистки плодов сладкого перца МОСП-1: 1 - загрузочный бункер, 2 - ориентирующее устройство, 3 - барабан, 4 - ножевой узел, 5 - фланец режущего узла, 6 - отражатель, 7 - лоток для выгрузки сердцевин, 8 - лепестки, 9 - лоток для выгрузки очищенных плодов, 10 - движущий механизм, 11 -шток, 12 - пружина, 13 - ролик, 14 - пустотелый цилиндр, 15 - криволинейный паз, 16 - двигатель, 17-рама.

2. Подбор  технологического оборудования

      Подбор  технологического оборудования осуществляется на основе режима работы предприятия  и объемов производства продукции. Также выбор необходимого оборудования зависит от его производительности, для эффективности производства продукции.

      Для производства пельменей используют следующее технологическое оборудование:

        Дефростер - устройство, предназначенное для размораживания замороженных продуктов.

      Для данной технологии подходит микроволновый дефростер (915 МГц, техническая характеристика представлена в приложении A).

      Микроволновая энергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Мясо помещают в камеру дефростера на поддоны или  на конвейер, где происходит равномерный нагрев, благодаря микроволнам, которые направляются на мясо сверху и снизу. 

      Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья  для приготовления блюд осуществляют вручную на специальных  

производственных  столах.

      Стол  разделочный или стол производственный, используется в качестве вспомогательного оборудования на предприятиях сферы общественного питания и служит для обработки пищевых продуктов.

      Стол  производственный (стол разделочный) –  это разборная конструкция, которая состоит из каркаса (который может быть выполнен как из нержавеющей, так и из оцинкованной стали) и столешницы. Столешница разделочного стола изготавливается только из «пищевой» нержавеющей стали высокого качества. Для изготовления разделочных столов применяется нержавеющая сталь марок AISI 430 и AISI 304, соответствующая требованиям российского ГОСТ, предъявляемым к профессиональному оборудованию для предприятий общественного питания.

      Для мойки сырья используют ванны моечные. Ванны могут иметь одну, две и три емкости. Нередко ванны совмещаются в единую конструкцию с рабочим столом.

      Для обработки необходимого сырья в  данной технологии, возможно, использовать ванны моечные разборные односекционные с каркасом из оцинкованной и из нержавеющей стали, с габаритными размерами: 700x700x870 мм, и глубиной емкость 450 мм.

      Для разрубки мясной туши на отруби используют разрубочную колоду. Согласно требованиям санитарно-эпидемиологических правил СП 2.4.4969-00, колода для рубки мяса должна быть изготовлена из твердых пород дерева, устанавливаться на металлическую подставку.

   В данном производстве используется колода для рубки мяса на подставке, изготовленная  из дуба, размерами 500х500х900 мм.

      При использовании разрубочной колоды необходимо  соблюдать некоторые правила эксплуатации:

      - Ежедневно по окончанию работы необходимо зачищать рабочую поверхность ножом и посыпать солью (емкость с солью для обработки колоды должна храниться в мясном цехе), боковую часть мыть горячей водой;

      - Периодически, при появлении глубоких  зарубов, разрубочную поверхность спиливать и обстругивать, а также проверять затянутость металлических хомутов.

      Для очистки лука применяют аппарат для чистки лука SP-10, который состоит из цилиндрической камеры (корпуса машины); дно сделано в виде вращающегося очистительного диска с вращающейся поверхностью. У  луковиц предварительно обрезают концы и через бункер очистительной машины их загружают в очистительную камеру. Под воздействием сжатого воздуха и механического трения луковиц друг о друга кожица отделяется и отсасывается из камеры вентилятором по воздухопроводу в приемник, а очищенный лук выгружается путем переворачивания камеры и очищенный лук выгружается в приготовленный лоток (техническая характеристика представлена в приложении А) .

      Для измельчение  необходимого сырья используют овощерезательную машину СL-20. Бункер и крышка машины выполнены из поликарбоната и АВС-пластика. Имеется два загрузочных отверстия D-образное для крупных овощей и круглое для овощей вытянутой формы (техническая характеристика представлена в приложении А) .

      Для измельчения мяса используется мясорубка  МИМ – 82, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма  и кнопочного управления машины (техническая характеристика представлена в приложении А).

      Для смешивания ингридиентов используется фаршмешалка МС-150. Машина состоит из заслонки, откидного болта, крышки, рабочего вала, корпуса, лотка, загрузочного бункера, решетки, хвостовика. Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

      Для сохранения качества полуфабрикатов и  готовой продукции  

используют вакуумные упаковщики VAMA VP 930 S.      

      Вакуумные упаковщики VAMA VP 930 S предназначены для создания привлекательной, надежной, герметичной упаковки, которая позволяет увеличить срок годности продуктов, предотвратить загрязнение, усушку, заветривание продуктов, уменьшить общий объем упаковки.

        Вакуумный упаковщик VAMA VP 930 S имеет:

      Двойной сварочный шов;

      Исполнение  камеры и корпуса из нержавеющей  стали;

      Прозрачная выпуклая крышка из ударопрочного стекла;

      Насосы  высокой производительности (вакуумирование до 99,9%);

      Камера  с гладкими бесшовными стенками для удобства очистки;

      Для варки пельменей установленна электроплита ЭП6-П. Плита электрическая ЭП6-П используется на предприятиях общественного питания в составе технологических линий. Элементы облицовки выполнены из качественной нержавеющей стали, а подставка и нижняя полка с покрытием порошковой краски. Подставка имеет регулируемые по высоте ножки.