Технология оборудования для перца

          3.1 Технологическая линия производства пельменей 

      Технологическая схема производства пельменей представлена на листе 1 приложения.

      Мясо  в дефростере 1 размораживается, цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. В дефростере 1, в который подают воздух температурой 20-25 ^оС и влажностью 85-95 %, мясо размораживается всего 12-24 часа. Из дефростера 1 мясо поступает на производственный стол 2, где происходит его зачистка от загрязнений и клейм, после чего мясо обмывают в моечной ванне 3 для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений. Обмывают теплой водой (20 - 30 ^оС), что снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Обсушивают мясо на воздухе на специальных решетках, расположенных в моечной ванне 3. Далее мясо подвергается разделки на отруба на разрубочной колоде 4.  После разрубки мясо поступает на стол обвалки и жиловки 5, при обвалке происходит отделение мякоти от костей, при жиловке  удаляют грубые пленки и сухожилия. На столе 6 происходить обравнивание кусков полученного мяса. Зачищенные куски мяса поступают в мясорубку 7.

      Одновременно  с обработкой мяса происходит обработка  лука репчатого.

      Лук репчатый из холодильной камеры 8 поступает в моечную ванну 3 для предварительной очистки от загрязнений и пыли.  Далее лук загружают в лукоочистительную машину 11 и промывают. В овощерезательной машине 9 происходит нарезка лука, после чего происходит смешивание лука с измельченным маслом в фаршемешалке 10.

      Параллельно осуществляется процесс приготовления теста. Муку, выдержанную при комнатной температуре, просеивают при помощи машины для просеивания муки 12. Далее мука поступает в тестомес 13 для замешивания теста. Готовое тесто подвергается расстойке на производственном столе 2.

      Подготовленные ингридиенты поступают в пельменеформовочный аппарат 14.

      Далее полуфабрикаты разделяют на две партии.

      Первая партия варится на электроплите 15 по мере спроса.

      Вторая партия проходит взвешивание на весах 16, после чего замораживается в камере заморозки 18 и упаковываются на упаковочной машине 17 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        4 Мясорубка МИМ-500

      4.1 Устройство и принцип действия  

      Для измельчения мяса используется мясорубка МИМ – 500, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

      Чугунный  корпус мясорубки облицован стальными  листами из нержавеющей стали, в  которых расположены отверстия  для охлаждения электродвигателя.

      Рабочая камера на внутренней поверхности имеет  винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней  части корпуса находится загрузочное  устройство, над которым установлено  предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

      Внутри  рабочей камеры находится шнек, который  представляет собой червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и  решеткам. Шнек с одной стороны  имеет хвостовик, через который  он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижно, а ножи вращаются вместе со шнеком.

      Первой  устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу.

      Вторым  устанавливается двусторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки, Третьей устанавливается крупная  решетка любой стороной. Далее  устанавливают второй двусторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп». 

      Мясо, предварительно нарезанное на кусочки  массой 50 – 200 г и

освобожденное от костей, сухожилий и пленок, проталкивается деревянным толкателем в загрузочную  горловину. Далее по вращающемуся шнеку  мясо подается к ножам и ножевым  решеткам, при помощи которых и  происходит измельчение.

      4.2 Техника безопасности и правила эксплуатации

      4.2.1 Правила эксплуатации 

      Перед началом работы производят внешний  осмотр мясорубки, проверяют заземление. После этого производят сборку частей мясорубки: вставляют в корпус мясорубки  шнек так, чтобы хвостовик его  вошел в зацепление с валом привода, и устанавливают в зависимости от требуемой степени измельчения продукта соответствующие наборы режущих инструментов. Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож, режущими кромками в сторону вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевые решетки с меньшим диаметром. После этого устанавливают упорное кольцо и навинчивают на корпус зажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

      Перед загрузкой продукта мясорубку включают на холостом ходу для проверки отсутствия постороннего шума.

      Перед загрузкой в мясорубку мясо освобождают  от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментом, а также поломке ножей.

      В зависимости от типа мясорубки продукт  предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для 

 измельчения сырых продуктов.

      После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях. 

      4.2.2 Техника безопасности 

      При работе с мясорубкой необходимо:

      включать  и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

      снимать и устанавливать сменные части  оборудования осторожно, без больших  усилий и рывков;

      надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

      удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.

      Запрещается:

      извлекать руками застрявший продукт;

      эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т.п.;

      проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5 Расчет мясорубки МИМ-82

      5.1 Кинематический расчет и выбор электродвигателя 

      Общий КПД привода рассчитывается по формуле:

      η = η_1*η₂²_*η_3*η₄                                  (4.1.1)

      где η₁ – коэффициент полезного действия пары цилиндрических зубчатых колес;

      η₂ - коэффициент полезного действия, учитывающий потери пары подшипников качения;

      η₃ - коэффициент полезного действия клиноременной передачи;

      η₄ - коэффициент полезного действия, учитывающий потери в опорах приводного барабана.

      η = 0,98*0,99²*0,95*0,99 = 0,90.

      Угловая скорость шнека ω_шн (рад/с) рассчитывается по формуле:

      ω_шн = 2_*v_л/D_шн                                   (4.1.2)

      где

      v_л - скорость ленты;

      D_шн - диаметр шнека.

      ω_шн = 2_*1,3/0,4  = 6,5 рад/с.

      По  Р_тр (мощность электродвигателя) = 1,1 кВт выбираем электродвигатель трехфазный асинхронный короткозамкнутый серия 4А закрытый, обдуваемый, с синхронной частотой вращения 1000 об/мин 4А160М6УЗ с параметрами Р_дв – 1,5 кВт и скольжением 2,6 %.

      Номинальная частота вращения n_дв - 974 об/мин.

      Общее передаточное отношение рассчитывается по формуле:

      i_пр = n_дв/ n_шн                                       (4.1.3)

      где

      n_дв – частота вращения двигателя;

      n_шн - частота вращения шнека.

      i_пр = 974/250=3,9.

      Так как мясорубка имеет 2 передачи, то далее расчет ведется для каждой передачи отдельно. Передаточные отношения передач рассчитывается по формуле:

      i_пр = i₁  + i₂                                        (4.1.4)

      где i₁ - передаточное отношение первой передачи;

      i₂ - передаточное отношение второй передачи.

      i_пр = 2_*1,95 = 3,9. 

      5.2 Расчет зубчатых колес редуктора 

      Вращающий момент Т₂ (Н_*м) на валу рассчитывается по формуле:

      Т₂ = Р₂/ ω_шн                                          (4.2.1)

      где Р₂ – мощность на валу;

      ω_шн - угловая скорость шнека.

      Т₂ = 1,1_*10³/6,5 = 170 Н_*м.

      Межосевое расстояние а_w (мм) рассчитывается по формуле:

      а_w = К_а(u+1)√Т₂К_Нβ/([σ_Н]² _*u²_*ψ_ba)       (4.2.2)

      где К_а = 43 – для косозубых колес;

      u₁ = 119 - передаточное отношение первой передачи;