Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2015 в 19:21, курсовая работа

Описание работы

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, вкусо-ароматическими свойствами, длительностью хранения, удобством транспортирования. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. В зависимости от вида мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3–5 лет. В силу своих потребительских качеств мясные консервы являются незаменимым продуктом в поездках на дальние расстояния, туристических походах и различных экспедициях. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.

Содержание работы

Введение 3
1. Технология производства консервов «Вторые обеденные блюда» 5
1.1. Ассортимент консервов «Вторые обеденные блюда» 7
1.2. Технологическая схема производства консервов «Вторые обеденные блюда» 8
1.3. Рецептура консервов «Вторые обеденные блюда» 9
1.4. Требования к сырью при производстве консервов «Вторые обеденные блюда» 10
1.5. Требования к готовым консервам «Вторые обеденные блюда» 11
1.6. Описание технологической поточности при производстве консервов «Вторые обеденные блюда» и оборудование применяемое для производства консервов «Вторые обеденные блюда» технические характеристики 14
1.7. Органолептические и физико-химические показатели готовых консервов «Вторые обеденные блюда» 29
2. Физиологические значения сырья и готовых консервов «Вторые обеденные блюда» для организма человека 32
3. Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда» 35
Заключение 39
Список использованной литературы 40

Файлы: 1 файл

Вторые обеденные блюда.docx

— 366.66 Кб (Скачать файл)

Основные характеристики

  • производительность: 1000 кг/ч;

  • лукоочистительная машина;

  • потребление воды: 1,2 куб.м/час;

  • потребление воздуха: 4 куб.м/час;

  • вибрационная установка удаления перьевой части лука;

 

Универсальная банкомоечная машина GG76

товара

Машина предназначена для мойки различных видов консервной тары (стеклянные банки и бутылки, жестяные банки, пластиковые контейнеры и бутылки) горячей водой и обработки паром, для стерилизации тары и ее подогрева перед горячим наполнением. 
    В  комплектацию машины входит входит: 
- Рама из нержавеющей стали; 
- Защитные ограждения из поликарбоната; 
- Устройство ошпарки паром; 
- Устройство ополаскивания горячей водой; 
- Конвейер для захвата и переворота тары, приводимый в действие двигателем с частотным регулированием скорости; 
- Подающий транспортер (2м) с рамой из нержавеющей стали с регулируемой скоростью движения ленты; 
- Выводящий транспортер (2м) с рамой из нержавеющей стали с регулируемой скоростью движения ленты; 
- Электрический пульт управления с низким напряжением и корпусом из нержавеющей стали.

 

    Технические характеристики: 

Производительность, сосудов/час

до 30 000

Габаритные размеры тары, мм 
- диаметр 
- высота

 
от 30 до 160 
от 50 до 280

Расход воды, при 0,3 МПа, л/час

400-600

Расход пара при давлении 3 Бар, кг/час

300

Расход воздуха при давлении 3 Бар Нл/мин

100

Установленная мощность, кВт/ч

4,5

Габаритые размеры, мм

5000х1000х2000

Высота рабочего уровня, мм

1050+/-50

Масса, кг, не более

600


 

харакдля мойки различных видов консервной тары;

  • стекло-, жесте банки, пластиковые контейнеры, бутылки;

  • мойка тары горячей водой + обработка паром;

  • производительность: до 30 000 сосудов/час;

  • габариты тары: диаметр - от 30 до 160 мм, высота - от 50 до 280 мм

 

Этикетировочная машина ОБ-КЭТ-С2

 

 

Описание товара

Этикетировочная машина марки ОБ-КЭТ-С2 предназначена для наклеивания боковой этикетки на заполненные продуктом металлические цилиндрические банки согласно ГОСТ 5981-88. Этикетировочная машина может использоваться в линиях упаковывания молочных, мясных, овощных консервов, а также для упаковывания рыбных консервов в составе линий, установленных на морских судах. 
Машина может быть использована для автономной работы на предприятиях пищевой и других отраслей промышленности, где применяются аналогичные банки. 
При работе машины автономно ее производительность не регламентируется.

Технические характеристики:

Производительность: 
- полуавтоматический режим, не менее 
- автоматический режим, не менее

6000-9000 шт/ч 
9000-14000 шт/ч

Тип машины 

линейный,  
непрерывного 
действия

Установленная мощность, не более 

1,55 кВт 

Потребление электроэнергии, не более 

0,9 кВт/час 

Напряжение 

380+38 В / 50+1 Гц 

Габариты, мм 
- длина 
- ширина 
- высота

2000+50 
700+50 
120+50

Занимаемая площадь, не более 

1,4 кв.м 

Масса, кг 

290 кг 


 

 

            

Основные характеристики

  • производительность (полуавтомат): 6000-9000 шт/ч;

  • производительность (автомат): 9000-14000 шт/ч;

  • наклеивание круговой этикетки на жестебанку;

  • тип машины: линейный, непрерывного действия;

  • занимаемая площадь: 1,4 кв.м.

 

Машина вакуумной герметизации "Дельта"

товара

Конструкция машины и порядок работы 
Внутри вакуумной камеры, расположенной в центральной нише рабочего стола, устанавливаются одновременно две банки с продуктом с наложенными на них крышками (по желанию заказчика возможна автоматическая установка и снятие банок при помощи манипулятора, изготавливаемого по дополнительному соглашению). После нажатия оператором кнопок «Пуск» все операции осуществляются автоматически (при работе машины в составе автоматической линии участие оператора не требуется). Вакуумная камера, поднимаясь вверх до плотного контакта с уплотнителем плиты, закрывается, включается вакуумный генератор, создающий заданный для данного продукта уровень разрежения, банки с продуктом синхронно поднимаются внутри герметичного объема до плотного контакт со специальными оправками. После этого осуществляются необходимые для данного типа банок операции герметизации. По окончании процесса вакуумный генератор отключается, и одновременно осуществляется напуск воздуха в камеру. При достижении внутри атмосферного давления камера открывается, и после выемки укупоренной тары весь рабочий цикл повторяется. Существенным отличием машины "Дельта" от ныне выпускаемых является применение технического решения, позволяющего в реальном масштабе времени следить за качеством герметизации и, в случае необходимости, автоматически вносить необходимые коррективы, в результате чего удалось не только полностью исключить брак при герметизации, но и расширить возможности машины в части использования банок, разноразмерность горловин которых превышает установленные нормативы. Другим следствием такой конструкции машины является отсутствие требования дискретности размерного ряда банок или бутылок, то есть, в пределах заданного диапазона диаметров, который оговаривастся при заказе, фактические диаметры горловин ёмкостей могут бьггь любыми. Это позволяет существенно разнообразить, номенклатуру ислользуемой тары и избежать затрат на переналадки. Базовая модель машины изготавливается из пищевой нержавеющей стали с использованием высоких технологий нанесения специальных твердых покрытий па рабочие элементы. Возможность регулирования уровня разрежения в вакуумной камере позволяет использовать машину для работы с такими нежными продуктами, как лососевая и осетровая икра, консервированные ягоды и другое. Машина оснашена немецкой пневмоавтоматикой фирмы «Festo», программируемым контроллером, жидкокристаллическим буквенно-цифровым дисплеем с подсветкой для отображения текущей информации о работе машины с возможностью отображения количества герметизируемых банок, а также функциями диагностики состояния отдельных элементов машины. 
Возможно изготовление модификации машины с заполнением укупориваемых банок инертным газом.

  • Машина для вакуумной герметизации консервных банок "МВГ - Дельта" 
     

Технические характеристики

Производительность герметизации металлических банок

16 банок/мин

Производительность герметизации стеклянных и пластиковых банок

20 банок/мин

Используемые банки

Любые металлические, стеклянные и пластиковые банки, в т.ч. с резьбовыми крышками, размером не более 103х95 мм

Средний расход сжатого воздуха

300 л/мин

Давление сжатого воздуха

8 бар>

Электропитание

380 В, 5А

Электрическая мощность

0,42 кВт


 

 

 Условия эксплуатации

Температура

от 10 до 35 градусов Цельсия

Относительная влажность

не более 95%

Атмосферное давление

730-780 мм рт. ст.

Масса машины

не более 140 кг


 

 

 Назначение машины 
Машина вакуумной герметизации "Дельта" предназначена для укупорки без доступа воздуха пищевых, медицинских, химических либо иных продуктов в металлическую, стеклянную, а также пластиковую тару, имеющую достаточную жесткость. Процесс герметизации может осуществляться тремя способами:

  • Получением закаточного шва для металлических крышек без уплотнительного кольца; 

  • Получением закаточного шва для металлических крышек с уплотнительным кольцом;

  • Получением плотного стыка металлической либо пластиковой резьбовой крышки, имеющей полимерный уплотнитель, с торцем металлической, стеклянной либо пластиковой емкости.  
     

Основные характеристики

  • герметичный укупор в металло-, стекло- и пластик.тару;

  • произв-сть: 16-20 бан/мин;

 

Вакуум детектор GG 670 (Италия)

Описание товара

Вакуум детектор GG 670 (Италия) предназначен для контроля вакуума в укупоренной стеклянной, жестетаре, удаления (эвакуации) негерметичных или имеющих недостаточный уровень вакуума в сосудах. 

 

 

Технические характеристики:

Производительность

до 48000 сосудов/час

Мощность

0,5 кВт

Расход воздуха

0,26 л/ч при 6 бар

Габариты (мм)

1300 х 700 х 800

Масса

50 кг

Размер тары: 
- диаметр 
- высота

 

 

от 28 до 200 мм

от 30 до 300 мм


 

 
Детектор монтируется на существующий транспортер. В случае, если скорость транспортера изменяется, возможна комплектация вакуумного детектора инкодером.

В базовую комплектацию входит:

  • аналоговый датчик, фотоэлемент с нержавеющими креплениями и направляющими

  • пневматическое устройство выброса негерметичной тары

  • накопительный стол для негерметичной тары

  • шкаф управления с монитором и клавиатурой программирования

  • световые и звуковые сигналы

Основные характеристики

  • контроль вакуума в укупоренной таре;

  • вид тары: стеклянная, жестяная;

  • удаление негерметичных сосудов;

  • производительность: до 48000 сосудов/час;

  • размеры тары (диаметр; высота): 28-200 мм; 30-300 мм;

 

Термоемкость (развариватель)

товара

Служит в качестве выдерживателя для придания продукту необходимой степени готовности перед протиранием. 
Полезный объем: 5 м3

Устройство и принцип работы  
Выполнена в виде вертикального цилиндра с коническими днищами с термоизоляционной рубашкой. Установлена на опорах. В верхнем днище установлен инспекционный люк. Для перемешивания продукта термоемкость укомплектована мешалкой. Для мойки внутренних поверхностей предусмотрена моечная головка 3600. 
Из бланширователя насосом разогретая мезга подается в емкость до заданного уровня заполнения. Под действием собственной температуры, сохраняя равномерность распределения тепла путем механического перемешивания, масса выдерживает заданное технологическим процессом время, продолжает изменять свою внутреннюю структуру в сторону облегчения отделения сырого пюре от твердых отходов на протирочной станции. 
Изготовлена из профильного и листового металлопроката.

Информация о работе Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда»