Основные технологические этапы производства

Основные  технологические  этапы производства.

Сырье. В качестве исходного сырья для изготовления пельменей используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук). Как правило, перерабатывающие предприятия  покупают мясное сырье  в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на российском рынке много недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Работающие  мясоперерабатывающие предприятия (убойные  цеха, мясокомбинаты и т.п.) вообще не имеют проблем с сырьем, т.к. для приготовления фарша используют  субпродукты (мясную обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок), которые допускаются по рецептуре.

Мясное сырье  подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Такой подход приводит к снижению себестоимости  продукции, в то время как, например, при производстве колбас и копченостей  после необходимой обработки (посол, варка, копчение) стоимость полуфабрикатов увеличивается на 20-30 %.

При увеличении производительности можно будет  закупать крупные партии мяса со значительной скидкой, что также способствует снижению себестоимости продукции  и увеличению рентабельности производства.

Технология. Производство пельменей  состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий. В таблице 2 представлена функционально-технологическая схема приготовления пельменей, в которой перечислены обязательные участки линии и их назначение (таблица 2). Она поможет внести ясность в понимание процесса производства пельменей и вареников и помочь в формировании комплекта оборудования.

Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 ºС и относительной влажности 75 – 85 %.

С целью  предотвращения попадания металлических  примесей муку просеивают и пропускают через магнитные уловители. Для  этих целей используются магнитоуловители, например, МПМ-800М или КАСКАД.

Далее производится замешивание теста в тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука для его  приготовления должна иметь температуру 18 –20 ºС. Согласно рецептуре добавляются  яйца, соль и вода.

Приготовление фарша. Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм. После чего отправляют на обвалку и жиловку. 

Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках, для некоторых сортов – в куттере.

Нарезку овощей (лук, капуста, фарш) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Для приготовления  мясного фарша используются фаршемешалки, например, ИПКС-019 или др.

Формовка  пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется  с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса (“Премиум”)  - вручную. Формуют пельмени на пельменных автоматах типа НПА-1М, НПА-1М-01, JGL-240 или их аналогах.Принцип их действия практически одинаков:  аппарат формует из готового теста трубку, внутрь которой непрерывно подается предварительно подготовленный фарш. На заключительном этапе по этой фаршированной трубке прокатывают барабан, имеющий фигурные вырезы.Холодильные камеры и упаковочные машиныподбираютсявзависимости отпроизводительностикомплекта.