Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда»

Основные характеристики

• полезный объем: 5 куб.м;

• материал: профильный и листовой металлопрокат;

 

Бланширователь шнековый

товара

Предназначен для разваривания плодоовощного сырья перед протиранием.

 

Технические характеристики:

Производительность, кг/ч	не более 5000
Установленная мощность, кВт/ч	3
Расход пара при 0,4 МПа, кг/ч	500-2000
Температура бланширования, 0С	98+2
Коэффициент автоматизации, не менее	0,8
Пределы регулировки времени разваривания, мин	1-15
Габаритные размеры, мм	6700х1100х1200

 

Устройство и принцип работы 
Сырье через разгрузочный лоток поступает в корпус, внутри которого вращается шнек, приводимый в движение двигателем. В корпус подается под давлением острый пар. В корпусе происходит разваривание сырья и продвижение его при помощи шнека к выводному лотку. Далее сырье поступает на протирку. При помощи преобразователя частоты происходит регулирование числа оборотов шнека, в результате чего регулируется время бланширования.

Основные характеристики

• производительность: не более 5000 кг/ч;

• температура бланширования: 98+/2 град.С;

 

Поворотное устройство

Поворотное устройство предназначено для поворота под действием силы тяжести банки на 1800, например, после ополаскивания, перед наполнением тары продуктом. Устройство поставляется под любой типоразмер тары.характеристики

• для поворота банки на 180 град. под силой ее тяжести;

• устанавливается после участка ополаскивания тары;

• и перед наполнением тары продуктом;

• изготавливается под любой типоразмер банки;

• непосредственный участник в производственной линии;

 

Автоматическая термоусадочная упаковочная машина FA 960

товара

Термоусадочная упаковочная машина FA 960 предназначена для автоматического распределения наполненной стеклянной, жестяной или пластиковой консервной тары и последующей их групповой упаковки в термоусадочную пленку (с подложкой или без).

Пневматическое устройство сбора собирает консервную тару в группу с заранее заданным количеством продольных и поперечных рядов (возможны варианты групп от 2х1 до 4х5). Пневматический толкатель проталкивает составленную группу в зону запечатывания термопленкой и далее в тоннель термоусадки. Температура термоусадки и время запечатывания настраиваются под свойства пленки. 
Запечатывающее устройство регулируется под различные высоты формируемых упаковок.

 

               Технические характеристики: 

Максимальная производительность	не менее 20 упак/мин
Габариты обрабатываемой тары  - длина  - ширина  - высота	до 250 мм          до 360 мм          до 350 мм
Вид пленки	полиэтилен /РЕ/
Рекомендованная толщина пленки	0,05 - 0,08 мм
Установленная мощность	34 кВт
Входящее напряжение	400 В
Расход воздуха	35 Нл/мин
Рабочее давление	0,5 - 0,6 МПа
Обслуживающий персонал	1 человек
Габаритные размеры	7000х2500х2000 мм
Масса	1150 кг

 

Основные характеристики

• групповая упаковка тары в термоусадочную пленку;

• автоматическое распределение наполненной тары;

• максимальная производительность: не менее 20 упак/мин;

• габариты тары (д х ш х в): до 250 х 360 х 350 мм;

• вид пленки: полиэтилен;

 

Накопительный стол

 

Предназначен для накопления тары, поступающей по транспортерной ленте. Отличительной особенностью данной модели является то, что механизм привода накопительного стола является одновременно приводом транспортера. Материал стола - нержавеющая сталь.

Основные характеристики

• накопитель поступающей тары;

материал - нержавеющая сталь; 
1.7. Органолептические и физико-химические показатели готовых консервов «Вторые обеденные блюда»

 

Внешний вид и консистенция консервов	Кусочки куриных потрохов с рисом. Рис рассыпчатый, допускается незначительное склеивание зерен риса
Запах и вкус	Хорошо выраженные, свойственные куриным потрохам, со специфическим запахом обжаренного лука
Содержание, %    потрохов, не менее    жира, не менее    поваренной  соли    солей  олова (в пересчете на олово)    солей  свинца    посторонних  примесей	50 4 1,2-1,6 0,02 Не допускается      »         »

 

 

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.  
 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В зависимости от рецептуры - смесь овощей, нарезанных в виде кубиков, лапши или брусочков с мясом, копченостями или грибами, нарезанных кусочками разнообразной формы, в основной массе сохранивших форму нарезки, с бобами, крупой или без них. Грибы одного вида кусочками неправильной формы размером в наибольшем линейном измерении не более 20 мм. Зерна бобовых, в основной массе однородные по величине и окраске, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.    Допускается наличие единичных кусочков грибов с размером наибольшей стороны до 25 мм.    Допускается до 10% (по счету) бобовых других цветов, кроме черного.    Крупа не должна образовывать комков
Вкус, запах, цвет	Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. В солянке со свиными копченостями ясно выраженный вкус и запах не допускаются.    Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя готового продукта
Консистенция	Корнеплодов - не жесткая, присущая вареным овощам.    Капусты, фасоли, соевых бобов, крупы - мягкая, но не разваренная.    Допускается незначительная разваренность картофеля.    Грибов - плотная, не разваренная. Для маслят и подберезовиков - менее плотная, не разваренная.    Мясо сочное, не жесткое, не разваренное

 

  По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в табл.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Солянка овощная из капусты		Солянка овощная с соевыми бобами из капусты		Солянка  овощно-грибная из капусты		Солянка овощная со свиными копченостями из капусты		Овощи с мясом	Капуста со свини-  ной	Метод испыта-  ния
	све-  жей	кваше-  ной	све-  жей	кваше-  ной	све-  жей	кваше-  ной	све-  жей	кваше-  ной
Массовая доля жира, %	10,0±0,5		7,0±0,5		7,0±0,5		Не менее 7,0		Не менее 10,0	Не менее 10,0	ПоГОСТ 8756.21
Массовая доля хлоридов, %	1,3-1,6	1,5-2,3	1,4±2,0		1,4-2,0	1,5-2,3	1,3-1,6	1,5-2,3	1,3-1,8	1,5-2,3	ПоГОСТ 26186
Массовая доля титруемых кислот, %, не более:											ПоГОСТ  25555.0
в пересчете на яблочную кислоту	0,5	-	0,5	-	0,5	-	0,5	-	-	-
в пересчете на молочную кислоту	-	1,2	-	1,2	-	1,2	-	1,5	-	0,7
Массовая доля мяса, %, не менее	-	-	-	-	-	-	-	-	17,0	10,0	ПоГОСТ  8756.1
Массовая доля копченостей, %	-	-	-	-	-	-	7,0	7,0	-	-
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Не допускается				0,03		Не допускается				ПоГОСТ  25555.3
Массовая доля витамина С (в консервах с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025								-		ПоГОСТ 24556
Примеси растительного происхождения	Не допускаются										ПоГОСТ 26323
Посторонние примеси	То же										По  п.3.4

 

 

2.Физиологические значения сырья и готовых консервов «Вторые обеденные блюда» для организма человека

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 50–65 %, жировой – 5–30, соединительной – 10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.