Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда»

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.

С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%).

Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8–15 сут., замороженные – при 12° – в течение 3 мес. (свинина) и 6–8 мес. (говядина, баранина), при –15° – 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при –18° – 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при –23° – более 18 мес. (все виды мяса).

 

 

3. Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда»

Контроль качества осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем.

Продукцию проверяют на соответствие требований ТУ 9228-002-70049114-09 с периодичностью, установленной в разделе 5 указанных технических условий и программе производственного контроля предприятия-изготовителя.

Технологический контроль

Контроль параметров технологического процесса, показателей сырья, готовой продукции, измерение и дозировка масс (объема) производится в соответствии с программой производственного контроля предприятия-изготовителя.

На всех стадиях производства контролируют соблюдение технологического процесса с заполнением журналов технологического контроля.

После окончания технологического процесса каждую партию готовой продукции предъявляют для оценки качества в соответствии с требованиями технических условий.

Микробиологический контроль технологических процессов производств и консервов

Микробиологические исследования осуществляются в соответствии с требованиями Государственных стандартов:

-    ГОСТ – 9959-91. Продукты  мясные. Органолептический метод  определения показателей качества;

-    ГОСТ – 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического  анализа свежести;

-    ГОСТ – 29185-91. Продукты  пищевые. Методы выявления и определения  количества сульфитредуцирующих клостридий;

-    ГОСТ 9958-91. Изделия  колбасные и продукты мясные. Методы бактериологического анализа.

Микробиологический контроль осуществляется следующим путем:

-    исследование  сырья и вспомогательных материалов  на всех стадиях технологических  процессов до стерилизации;

-    исследование  готовой продукции после стерилизации  банок.

Технологический процесс производств мясных консервов состоит из ряда операций: подготовка сырья к закладке в банки, закладки и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения и хранения.

Продукты, подготовленные к изготовлению консервов (стерилизации), всегда содержит микроорганизмы, которые попадают в них из различных источников. Поэтому уничтожение этих микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от степени микробной, обсемененности сырья, от термоустойчивости микроорганизмов и ряда других условий, влияющих на их выживаемость при высоких температурах.

Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.

Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит в основном за счет сырья. Этим сырьем служит мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсичными и патогенными микроорганизмами (палочкой перфрингенс, токсикогенными стафилококками, сальмонеллами и др.).

При подготовке мясного сырья к закладке в банки (при разделке туш, обвалке и жиловке мяса), происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы, инвентарь, жара, руки и спецодежда рабочих. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.

Обсемененность сырья значительно повышается в процессе закладки в банки кислотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих, наполнительные машины, а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы в большом количестве. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда миллионы микробных клеток в 1 г. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.

Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом, мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.

Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоровые микроорганизмы, а топленый жир – термоустойчивые споры многих аэробных и анаэробных микроорганизмов.

При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что значительно затрудняет их стерилизацию.

Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в ряде случаев может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки на поверхностях консервных банок имеются различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, неспорообразующие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому перед использованием консервные банки следует тщательно мыть и пропаривать.

 

Схема профилактического микробиологического контроля производства консервов, разработанная сотрудниками ВНИИКОПа, приведена в таблице 1.

 

Точки контроля	Задачи и методы анализа по данной точке	Сроки обследования и анализов
Сырье, обвалка и жиловка	Контроль качества – внешний осмотр мяса  Бактериологическое исследование на общую обсемененность сырья (мясо до и после обвалки и жиловки)	Ежедневно  В случае поступ-ления мяса подо-зрительной свежести не ме-  нее 3 раз в сезон
Порционирова-ние мяса	Контроль качества - внешний осмотр  Бактериологическое исследование на общую обсемененность	Не менее 3 раз в сезон
Расфасовка	Бактериологическое исследование мяса, жира, лука, соли и пряностей перед укладкой в банку на общую обсемененность	То же
Тара (банки, крышки)	Контроль мойки тары и контроль тары на расфасовке  бактериологический анализ на общую обсемененность	Периодически
Консервы перед стерилизацией	Контроль санитарного состояния производства и устойчивости консервов при хранении	2 раза в смену
Инвентарь, оборудование и руки рабочих	Внешний осмотр и бактериологический анализ на общую обсемененность	Периодически
Стерилизован-ные консервы	В соответствии со стандартом на методы исследования консервов	По одной банке от каждой смен-ной выработки

 

 

Микробиологический контроль готовых консервов после стерилизации

Готовые консервы после стерилизации подвергают микробному исследованию в следующих случаях:

•    при обнаружении в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией;

•    при отсутствии показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации;

•    при нарушениях технологических процессов изготовления консервов;

•    при закладке консервов на длительное хранение;

•    при изготовлении консервов для экспорта.

Отбор проб (банок) для проведения  лабораторных исследований выполняют согласно действующих ГОСТов из сменной выработки каждого наименования консервов и каждого размера тары (средняя проба). В случае отклонения от стандартных режимов стерилизации от каждой автоклавоварки отбирают дополнительные образцы в количестве 50 банок и термостатируют их при 37°С в течение 10 суток. В тех случаях, когда после термостатирования не выявляется бомбаж или другой вид брака, отбирают 3 банки для микробиологических исследований.

При поступлении консервов из цеха  производят внешний осмотр банок, затем их моют в теплой мыльной воде, ополаскивают частой водой (швы протирают щеткой), насухо вытирают и помещают в термостат при 37°С на 5 суток. Микроорганизмов, не погибших при стерилизации, может быть чрезвычайно мало, поэтому цель предварительной инкубации – стимулировать размножение выживших микробов и, таким образом, обеспечить их выявление при посеве материала.

Обычно консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5-15°С, но наиболее благоприятной температурой хранения консервов является – 5°С. При хранении ящики с консервами укладывают в штабеля, консервы размещают на складе партиями. ° Установление точного срока хранения консервов является сложной проблемой, важной как для промышленности, так и торговли. В связи с недостаточным сведениями о причине появления изменений в консервах невозможно определять сроки, когда продукт становится непригодным к употреблению. Продолжительность хранения консервов определяется сроком, в течение которого физическое состояние продукта, его органолептические свойства, пищевая ценность и санитарно- гигиенические показатели не изменяются или же не выходят за допустимые пределы. Поэтому при длительном хранении консервов необходимо периодически проводить их внешний осмотр, выявлять дефекты и отбраковывать бомбажные, с подтеками и сильно деформированные банки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мясные консервы – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.

Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов из различного вида сырья с описанием основных этапов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, способа тепловой обработки, длительности хранения и т.д. И также был рассмотрен вопрос о методах определения качества готовых мясных консервов.

 

 

Библиографический список:

 

1. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: в 2-х томах: учебник / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009 – Т.2: Технология мясных продуктов. – 2009. - 711 с (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений) - ISBN 978-5-9532-0644-0;
2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: в 2-х томах: учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - Т.1: Общая технология. - 565 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). - ISBN 978-5-9532-0643-3;
3. Забашта, А.Е. Технология мясных и мясосодержащих консервов: учебное пособие для студ. вузов по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по спец. «Технология мяса и мясных продуктов»; рек. УМО [Текст]/ А. Г. Забашта. - М.: КолосС, 2012. - 439 с. ISBN 978-5-9532-0831-4;