Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда»

Содержание влаги в консервах определяют высушиванием навески пробы двумя методами:

- в сушильном  шкафу (арбитражный) навеску 3 г, смешанную  с 5-6 г песка, при 150°С в течение 1 часа.;

- в сушильном  шкафу САЛ ( ускоренный) при напряжении 100-105 В, что обеспечивает температуру в зоне сушки 135°С, навеску около 2г, смешанную с 5-6 г песка, в течение 12-15 мин при скорости вращения столика 8-10 об/мин. Конечный результат анализа выражают как среднеарифметическое из двух параллельных определений. °

Определение содержания нитрита устанавливают с применением реактива Грисса (арбитражный метод).

Содержание олова (ГОСТ-5370-58) определяют в консервах, тара которых изготовлена из белой нелакированной жести, не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6 месяцев хранения. Допускается наличие олова до 200 мг на 1 кг продукта. При установлении повышенного содержания олова (йодометрический метод) проводят повторное исследование двойного количества образцов. В случае подтверждения результатов исследований вопрос об использовании консервов решают органы санитарного надзора.

Присутствие свинца (Гост-5370-58) изучают при установлении повышенного количества олова в продукте, а также выявлении на швах банок наплывов и забросов припоя. Содержание свинца в продукции не допускается. Метод определения содержания свинца основан на получении раствора хлорида свинца после озоления навески продукта, осаждении из раствора сульфидов металлов и определении свинца в насыщенном растворе ацетата натрия в присутствии бихромата калия. Консервы, в которых после повторных исследований снова обнаружен свинец, используют по предписанию органов санитарного надзора.

Наличие меди исследуют только в тех случаях, когда продукт в процессе выработки контактирует с оборудованием или аппаратурой, изготовленными из меди и не имеющих защитных покрытий.

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках – бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

  Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

  Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептические определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию санитарного надзора.

  Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию санитарного надзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, не переваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. 
1.6. Описание технологической поточности при производстве  консервов «Вторые обеденные блюда» и оборудование применяемое для производства консервов «Вторые обеденные блюда» технические характеристики

Машина закаточная Б4-КЗК-14А

товара

Машина закаточная предназначена для герметичного укупоривания заполненных продуктом металлических консервных банок с подачей пара в подкрышечное пространство ( Б4 -КЗК-14А-01). В процессе работы машина закаточная производит маркирование крышек и отсчет укупоренных банок. Применяется в линиях изготовления консервов и пресервов.  

Производительность, б\мин	40-80
Размер банок (мм.) Диаметр	100-160
Высота	120-270
Толщина материала (мм.) жесть	0,22 -0,34
AL	0,25 -0,35
Номинальная мощность электродвигателя кВт	3,0
Габариты мм Д/Ш/В:	2200/1370/1900
Масса ( кг)	2170

 

Основные характеристики

• укупор с подачей пара в подкрышечное пространство;

• произв-сть: 40-80 бан/мин;

 

Горизонтальный автоклав (Турция)

товара

Горизонтальный автоклав выполнен полностью из стали AISI 304. 
Автоклав оснащен PLC MOELLER, 5.6" цветным сенсорным дисплеем и встроенным в него регистратором. 
Автоклав укомплектован 5-ю автоматическими пневмозадвижками Samson, водяным насосом с мощностью эл.двигателя 7,5 кВт, предохранительным клапаном, 4 шт. обратными клапанами (воздух, вода, пар и вакуумный предохранительный клапан) и 1 шт. манометр. 
Автоклав укомплектован 4 шт. автоклавными корзинками и 4 шт.тележками, выполненными из стали AISI 304. Размеры корзины автоклава 900х900х900 мм. 
На входе циркулярного насоса установлен фильтр.

Автоклав сертифицирован из TUV, CE и ISO 9001-2008г.новные хстики

• для стерилизации консервированных продуктов в таре;

• поностью выполнен из стали AISI 304;

• укомплектован 4 корзинами (900х900х900 мм);

• комплектован 4 тележками из стали AISI 304;

• оснащен цветным сенсорным дисплеем;

 

Автоклав для консервирования (тоннельный пастеризатор)

 

Описание товара

Автоклав для консервирования предназначен для тепловой обработки продукции в стеклянной и металлической таре с целью уничтожения микроорганизмов и получения доброкачественных и стойких при хранении консервов.

 

Технические характеристики:

Производительность, банок/час  (зависит от продукта, габаритов банок)	7500
Установленная мощность, кВт	22
Скорость движения транспортера, м/мин	0-20
max высота банок, мм	260
Потребление пара при давлении 0,4 МПа, кг/ч	800-3500
Температура пара, 0С	120+10
Расход воды при давлении 0,3 МПа, кг/ч	2000-3000
Температура воды, 0С	15-16
Габаритные размеры, мм	24000х2800х1750

 

• тепловая обработка укупоренной тары с продуктом;

• стерилизация продукта с целью уничтожения микроорганизмов;

• производительность: до 7500 бан/час;

• макс.высота банок: 260 мм;

• температура пара: 120+/-10 град.С;

 

Автомат наполнительный В2-ФНА

овара

Технические характеристики:

Производительность, бан/час  - жестебанка №3,4,8,9,12,13,43  - стеклянная тара	до 7200  до 4680
Доза мяса, кг	не более 1
Доза соли с перцем, г	2,5-10
Емкость бункера мяса, кг	не более 150
Емкость бункера соли, кг	не более 30
Емкость бункера жира, кг	не более 15
Температура подаваемого жира,	не более 700С
Расход воды на обогрев корпуса, м3/ч	0,35
Высота загрузки мяса, мм	1630-2500
Установленная мощность, кВт	5,2
Габаритные размеры, мм	3175х1415х1655
Занимаемая площадь, м2	4,49
Масса, кг	2300
Обслуживающий персонал, чел.	1

 

 

 

Основные характеристики

• фасовка и дозирование мяса в металло и стеклобанку;

• производительность для жестебанок: до 7200 бан/ч;

• производительность для стеклянной тары: до 4680 бан/ч;

• доза мяса: не более 1 кг;

• занимаемая площадь: 4,49 кв.м.;

 

Банкоукладочная машина БУМ-2

товара

Предназначена для групповой укладки консервных банок в коробки.

Технические характеристики:
Производительность	240 бан/мин
Укладываемая банка	№1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,20,21,23,24
Мощность, не более	2,2 кВт/ч
Габаритные размеры	3200х670х1340
Масса, не более	350 кг

 

Основные характеристики

• производительность: 240 бан/мин;

• укладываемая банка: №1-12,20,21,23,24;

 

Линия очистки и мойки лука

товара

Комплект по очистке лука предназначен для очистки лука от кожуры и состоит из:

1. Загрузочный транспортер 
2. Вибрационная установка с функцией обрезания перьевой части лука и предварительного удаления сухой кожуры 
3. Лукоочистительная машина

Технические характеристики:

Производительность, кг/ч	1000
Потребляемая мощность, кВт/ч	8
Потребление воды, м3/ч	1,2
Потребление воздуха, м3/ч	4
Габаритные размеры, мм	8000х1800х1000
Масса, кг	1000

 

Принцип работы 
Лук подается в загрузочный лоток подъемного транспортера, откуда непрерывно движущимся полотном со скребками поднимается вверх к выгрузке в машину для обрезки перьев. Полотно транспортера приводится в движение вращающимся ведущим барабаном, который получает вращение от моторедуктора. Моторедуктор установлен на валу ведущего барабана и зафиксирован. 
Регулировка натяжки ленты транспортерной осуществляется узлами натяжки, осуществляющими перемещение ведущего и ведомого барабанов. 
В машине обрезки перьев лук попадает на вибросито, вибрацию которого обеспечивает вибратор. Под виброситом находится режущий механизм, нож которого выполнен в виде винта. При вращении ножа потоком воздуха затягивается перьевая часть лука или мочка между прутьев вибросита, благодаря чему происходит ее обрезка лезвиями ножа. Обрезанный лук выводится наружу через лоток выгрузки. Обрезанные части лука выводятся через бункер. Величина зазора между лезвиями ножа и прутьями вибросита, регулируется винтами. 
Затем головки лука, у которых предварительно обрезаны перьевая часть и мочка, подаются в загрузочный бункер лукоочистительной машины. Из загрузочного бункера транспортером лук подается на механизм очистки. Конвейер лопастной обеспечивает продвижение лука по вращающимся дискам узла очистки. Кожура лука надрывается нанесенным на вращающиеся диски абразивом, сдувается сжатым воздухом и моется питьевой водой, поступающими через сопла левого и правого блоков коллекторов. 
После очистки лук поступает на транспортер инспекционный, где вручную отбирается недостаточно очищенный лук и подается на транспортер обратный, который в свою очередь возвращает недостаточно очищенный лук в загрузочный бункер транспортера подающего. Отходы очистки удаляются из машины транспортером шнековым, а пары эфирных масел - местным отсосом.