Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2011 в 16:46, доклад
Специалисты утверждают, что каждое, пусть даже незначительное нарушение в питании изо дня в день подтачивает в конце концов здоровье человек, понижает стойкость и работоспособность организма. Только правильное питание обеспечивает нормальный обмен веществ и высокий уровень деятельности важнейших систем организма: сердечно-сосудистых, пищеварительной, центральной нервной системы и других. Сейчас никто не сомневается и в том, что рациональное питание – одно из прекраснейших лечебных средств.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крем в холодильнике при температуре не выше 6°. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
В
зависимости от рецептуры и технологии
приготовления кремы можно
Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые – легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, т.к. они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости. Готовят и др. виды крема.
Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино 1,7. Выход 1000.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, т.к. имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или вино.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Крем сливочный с какао-порошком
Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино 1,7. Выход 1000
Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.
Оформление пирожного «Лесная поляна»
Бисквитный
пласт после выпечки и
Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из др. материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее 5 различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше», воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиками с пирожными должна быть следующая маркировка:
Транспортирование
тортов и пирожных производится с
соблюдением соответствующих
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло – 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6. [№3, стр. 233-234]
Квалификационная
характеристика
по профессии повар,
кондитер
Повар
2-й разряд
Должностные обязанности. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и др. приспособлений. Переборка зелени, плодов овощей ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов и др.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
3-й разряд
Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и др. овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, Протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное значение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и др. продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
4-й разряд
Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки, средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассировок; горячих и холодных напитков; садких блюд, мучных изделий; вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Кондитер
2-й разряд
Должностные обязанности. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовления различных сиропов и кремов; сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка или намазка тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно – измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложно-фигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы.
Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и остановка машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема и начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.
Должен знать: рецептуры и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, изготовление сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принципы работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машины.
3-й разряд
Должностные обязанности. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и др. штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов начинок. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, оформление и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и др. штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
4-й разряд
Должностные обязанности. Ведение процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверка визуального совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.