Правильно питаться надо уметь

    Рис шлифованный – это обработанные в шлифованных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть айлеронового слоя и зародыша. Поверхность шероховатая.

    Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта.

    Рис дробленый шлифованный – это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифованных машинах на сорта дробленый рис не делят.

    По  сравнению с другими крупами  в рисе меньше клетчатки, крахмальные  зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Время варки риса 40-50 минут, при этом он увеличивается в объеме в 5-7 раз.

    Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную – Полтавскую и Артек.

    Манную  крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы муку. Частицы размером 1-1,5 мм представляют собой чистой эндоспером. По типу пшеницы, поступающий на помол манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ.

    Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы. Она не прозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для приготовления  жидких и вязких каш, клёцок, оладий и муссонов.

    Крупу марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета, ее применяют для варки супов и фаршей.

    Крупа марки МТ – из мягкой пшеницы  с примесью 20% твердой. Она не прозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют для приготовления котлет и запеканок.

    Манная  крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и  минеральными веществами, быстро разваривается  за 10-15 мин.

    Крупа пшеничная по способу обработки  твердой пшеницы и размеру крупинок делится на виды и номера: Полтавская – четырех номеров и Артек. Полтавская и Артек – это целое и дробленое зерно пшеницы, освобожденные от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное.

    Полтавская  крупа №1 – крупная, удлиненной формы, закругленными концами; №2 – средняя, овальной формы;№3 и №4 – средняя мелкая округлой формы.

    Крупа Артек – это мелкодробленое зерно пшеницы размером 1-1,5 мм. Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не мене 99,2%, вкус и запах свойственный крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.

    Крупа ячневая. Из крупяного ячменя получают крупку перловую путем удаления цветков пленок, частично плодовых семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием, и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.

    Перловую  крупу по величине крупинок делят на 5 номеров: №1 и 2 – удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; №3, 4 и 5 – ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят биточки, каши и зразы.

    Ячневую крупу выпускают 3 номеров. Это дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу также, как перловую №4 и 5.

    Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную – пяти номеров из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтой с оттенками; кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зёрен; кукурузную мелкую – для хрустящих палочек.

    Недостатками  кукурузных круп считается содержание не полноценных белков и низкое кулинарное достоинство – долгая варка (около  часа) из них каши и долгое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются а клейстеризованный  крахмал быстро отдает воду. Крупу используют для варки супов.

    Крупа из бобовых. Особую группу составляют крупы из бобовых культур – фасоль, золотистая фасоль (Маш), чечевица, бобы, мелкие бобы (вигна «лобино»). В общественном питании применяют горох, фасоль, которые хорошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность.

    Горох шелушенный (лущёный) вырабатывают из производственного гороха. По способу  обработки горох шелушенный бывает целым полированным и колотым  полированным. Тот или другой горох  по качеству делят на 1 и 2 сорт.

    Целый шелушенный полированный горох – это не раздельные семя – доли круглой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5 %, влажность 15%, гороха другого цвета допускается не более 7%.

    Колотый шелушенный полированный горох – это раздельные семя – доли с гладкой или шероховатой поверхностью и закругленными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый. Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

    Фасоль  продовольственную по цвету и форме делят на типы – фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству высшее цветной.

    Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно – семенную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд. Срок варки чечевицы 45-60 мин, гороха 1-1,5 ч, фасоли 1-2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3-4 раза.

    Другие  виды круп. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы – Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготавливают из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупку, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 месяцев.

    Промышленность  осваивает выработку быстроразвариваюшейся крупы: перловой №1, 2, 3; пшеничной Полтавской №1, 2, 3 и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, сплющивают и подсушивают. По составу крупа не отличается от обычных. Но варится быстрее за 10-20 мин.

    [№1, стр. 213-217]

    Подготовка  круп к варке.

    Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зёрна, промывают. Мелкие и дробленые  крупу просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый  привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу  промывают теплой и горячей водой (1:2, 1:3), остальную – теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, т.к. ухудшаются вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

    Сырую гречневую крупу поджаривают  при температуре 110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразвариваюшиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зёрна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают. [№2, стр. 157]

    Общие правила варки  каш

1. подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши).
4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-100°С, добавляют масло.
5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляют соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.
7. Отпускают п 200-300 г ее порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.

    При варке рассыпчатых каш часть  жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100 г на 1 кг крупы).

    Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

    Молоко  содержит сахар (лактозу), который при  высокой температуре выступает  в реакцию с аминокислотами белков круп, блокируют их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот – лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши. [№2, стр. 159]

    Приготовление каш

    С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалось кушаньем торжественным и обрядовым.

    Каши  варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимо для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы.

    Для приготовления каш разной густоты  используют рисовую крупу (в том числе прошедшую предварительную термическую бработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно и хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую продельную), пшеничную крупу.